Masło, które jest głównym składnikiem tej grupy sosów, nie zawiera kwasów organicznych, substancji ekstrakcyjnych i innych, które pobudzają apetyt.

Aby dodać bardziej wyrazisty smak, do sosów z oleju jajecznego dodaje się kwas cytrynowy (1–2 g na 1 kg) lub sok z cytryny.

Sos Crackers Masło jest topione, podgrzewane w celu usunięcia wilgoci i filtrowane. Do przygotowanego oleju wstrzykuje się zmielone prażone krakersy pszenne, sól i sok z cytryny lub kwas cytrynowy. Do tego sosu wlewa się gotowaną kapustę i gotowany chudy drób (kurczak, kurczak, indyk).

Polski sos. Gotowane twarde i drobno posiekane jajka, rozdrobniona pietruszka lub koper, sól, kwas cytrynowy lub sok z cytryny dodaje się do stopionego masła.

W przypadku innych rodzajów receptur do białego sosu dodaje się kawałki masła, drobno posiekane jajka na twardo, sól, kwas cytrynowy i warzywa. Podawane z gotowaną rybą.

Sos holenderski Przy wytwarzaniu tego sosu masło emulguje, dlatego pomimo wysokiej zawartości tłuszczu sos nie wywołuje uczucia tłuszczu i ma delikatny smak. Aby uzyskać emulsję, żółtka jaj rozciera się z niewielką ilością wody, następnie dodaje się 1/3 oleju wprowadzonego do receptury, dokładnie rozdrabnia i stale mieszając ogrzewa w łaźni wodnej (w temperaturze 75 - 80 ° C) aż do zgęstnienia, ogrzewanie zatrzymuje się i bez przerwy miesza, wstrzyknij resztę oleju. Sos wypełnia się solą, sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym i filtruje.

Sos holenderski nie powinien być podgrzewany do temperatury powyżej 70 ° C Aby zmniejszyć zawartość tłuszczu i uczynić sos bardziej stabilnym, dodaje się czasem rozcieńczony bulion i gotowaną mąkę.

Podawane z gotowanymi szparagami, kalafiorami i chudymi daniami rybnymi (sandacz, sieja, sterlet itp.).

Holenderski sos z musztardą. Do holenderskiego głównego sosu dodaje się musztardę fińską, podawaną ze smażoną rybą z jesiotra.

Sos holenderski ze śmietaną. Ubij śmietanę i delikatnie mieszając dodaj do przygotowanego sosu.

Mieszanki olejowe przygotowuje się przez zmielenie zmiękczonego masła z różnymi produktami. Po ugotowaniu mieszanki olejowe są formowane w kostki, chłodzone, krojone na kawałki i nakładane na smażoną rybę, mięso lub wykorzystywane do produkcji kanapek itp.

Zielony olej. Przygotowany z dodatkiem posiekanej natki pietruszki, soku z cytryny lub kwasu cytrynowego.

Aby uzyskać kilo masła, mięso kilograma oddziela się, wciera i ubija masłem.

W oleju śledziowym dodajemy namoczony i tarty filet ze śledzia oraz gotową musztardę w serze Roquefort tarty na maśle serowym.

Olej gorczycowy jest przygotowywany przez ubijanie masła z gotową musztardą.

Gotowanie zimnych sosów. Wymagania dotyczące jakości i przechowywania. Warunki realizacji.

Do tej grupy należą sosy w oleju roślinnym (majonez), sosy, sosy ocetowe (marynaty), które z reguły służą do zimnych dań i przekąsek oraz tylko do dań na ciepło.

Sosy z oleju roślinnego

Majonez należy do tej grupy sosów. Oleje roślinne są najważniejszym źródłem biologicznie aktywnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowych, linolowych itp.).

W produkcji majonezu olej roślinny zachowuje swoją wartość biologiczną, jest dobrze wchłaniany.

Majonez jest silnie rozproszoną emulsją typu olej w wodzie, w której fazą rozproszoną jest olej. W majonezie żółtka jaj są mielone solą, cukrem i musztardą. Następnie stopniowo w małych dawkach dodać olej roślinny, energicznie pocierając mieszaninę. Po całkowitym zemulgowaniu oleju dodaje się ocet. W tym samym czasie sos staje się biały i upłynnia się. Zawartość tłuszczu w sosie majonezowym sięga 77%.

Zgodnie z innymi recepturami do schłodzonego białego podstawowego sosu dodaje się majonez, dla którego przechodnia jest mąką bez tłuszczu lub zamiast niej stosuje się skrobię.

Podczas ręcznego przygotowywania majonezu, kuleczki tłuszczu mają różne rozmiary i nie są wystarczająco małe, więc emulsja jest niestabilna. W produkcji maszyn do ubijania średnica kulek nie przekracza 2 mikronów, a emulsja jest bardziej stabilna. Możesz używać suchych żółtek i białek: żółtka są moczone przez 1 godzinę w równej ilości zimnej wody, białka są mielone w ilości 1,5 razy większej od wody. Jeśli stosuje się suche białka, dodaje się wodę i ocet podczas emulgowania, naprzemiennie z olejem po wstrzyknięciu.

Optymalna temperatura oleju wynosi 16 - 18 ºС. W wyższej temperaturze może nastąpić oddzielenie emulsji podczas procesu ubijania, aw niższej temperaturze emulgowanie jest trudne.

Gdy majonez jest przechowywany w otwartym pojemniku, jego powierzchnia wysycha, następuje odwodnienie emulgatora i zniszczenie emulsji. Pod działaniem światła tłuszcze są utleniane, a tworzenie produktów utleniania powierzchniowo czynnego prowadzi do oddzielenia emulsji. W podwyższonych temperaturach (20–30 ° C) emulsja szybko zapada się. W temperaturach poniżej -5 ° C woda żółtek i octu zamarza, a po rozmrożeniu emulsja ulega zniszczeniu.

Majonez eksfoliowany można przywrócić. Aby to zrobić, żółtka są mielone musztardą i dodając do nich eksfoliowany majonez, kontynuuj mielenie, aby uzyskać emulsję.

Sos majonezowy służy do przyrządzania sałatek, winegretów, a także podawany z zimnymi przystawkami z ryb, mięsa i drobiu. Z głównego sosu przygotuj jego pochodne.

Majonez ze śmietaną. W majonezie dodaj śmietanę.

Majonez z galaretką. Majonez dodaje się do gotowej, wciąż nieutwardzonej ryby lub galaretki mięsnej i ubija mieszaninę. Sos ten jest przygotowywany w inny sposób: w bulionie mięsnym lub rybnym, po podgrzaniu, rozpuścić namoczoną żelatynę, ostudzić i dodać olej roślinny, aż do uzyskania emulsji. W procesie ubijania dodaj ocet lub kwas cytrynowy. Użyj do naczyń powodziowych.

Sos majonezowy z korniszonami. Drobno posiekane i wyciskane ogórki kukurydziane łączy się z gotowym majonezem. Podawane z zimnymi daniami rybnymi i rybami, smażone w głębokim tłuszczu.

Majonez z zielenią. Do majonezu dodajemy puree ze szpinaku, drobno posiekaną natkę pietruszki, koper, oparzony estragon. Podawane z zimnym mięsem i daniami rybnymi.

Majonez z chrzanem. Chrzan jest czyszczony, wcierany, parzony i dodawany do majonezu.

Sos majonezowy z pomidorami i cebulą. Cebulę drobno posiekać, dodać ocet i zagotować, dodać posiekany estragon, zagotować, wymieszać z przecierem pomidorowym, ponownie zagotować i ostudzić. Uzyskaną masę miesza się z majonezem i dodaje pietruszki. Sos podawany jest z daniami z ryb smażonych na gorąco i gotowanych na zimno.

Wkłady oleju roślinnego

Wkłady są niestabilnymi emulsjami, w których olej roślinny jest emulgowany w roztworze octu. Emulgatory w nich są musztardą i mielonym pieprzem. Cząstki pieprzu i gorczycy adsorbują się na powierzchni kuleczek tłuszczu i tworzą powłoki ochronne, a zawarte w nich substancje zmniejszają napięcie powierzchniowe i zmniejszają tendencję emulsji do złuszczania.

W produkcji niektórych stacji benzynowych, z wyjątkiem musztardy, należy używać żółtek surowych i gotowanych jajek. Te wkłady są bardziej odporne.

Tankować w naczyniach nieutleniających i wstrząsnąć przed użyciem.

Sos sałatkowy. Rozpuścić cukier i sól w 3% occie, dodać zmielony pieprz, olej roślinny i dobrze wstrząsnąć.

Sos musztardowy. Musztarda, sól, cukier, zmielony pieprz i gotowane żółtka są dobrze zmielone, z ciągłym byciem, stopniowo wprowadzany jest olej roślinny, a następnie ocet.

Sosy ocetowe

Te sosy mają ostry smak i są używane do produkcji zimnych przekąsek. Do tej grupy sosów należą marynaty warzywne (z pomidorem i bez niego) oraz sos chrzanowy.

Marynata warzywna z pomidorem. Marchewkę i białe korzenie pokroić w paski, cebulę - pierścienie lub półpierścienie, wkleić w olej roślinny, dodaje się sos pomidorowy i rumiane przez kolejne 10-15 minut, następnie dodaje się ocet, bulion rybny, sól, cukier, liść laurowy, goździki, cynamon i gotuje się 15 - 20 min. Gorąca marynata zalać smażoną rybą.

Marynata warzywna bez pomidora. Ma bardziej delikatny smak. Do jego przygotowania marchew i białe korzenie są cięte na paski, cebula jest cięta na pierścienie lub półpierścienie. Gotowane warzywa przechodzą, aż w pełni ugotowane, następnie dodaje się ocet, groszek ziela angielskiego, goździki, cynamon i gotuje przez 15 - 20 minut. Przed końcem gotowania wprowadza się sól i cukier. Na zimne przekąski z gotowanej ryby i mięsa podawany jest sos chrzanowy. Aby to zrobić, posiekany chrzan na tarce jest parzony, chłodzony, a następnie napełniany cukrem, octem, a czasami kwaśną śmietaną.

Produkcja skoncentrowanych sosów

Przygotowanie sosów wymaga dużo pracy, dlatego wskazane jest ich centralne przygotowanie w sklepach fabryk-kęsów lub użycie sosów produkcji przemysłowej.

Pasty Sosowe

Centralnie wytwarzaj skoncentrowane sosy (makaron) - główną czerwoną, białą, pomidorową, śmietanową, jabłkową i marynowaną z warzywami.

Do półproduktów sosów z czerwonej, białej i pomidorowej smażonej marchwi, cebuli, pietruszki lub selera i przepuścić je oddzielnie z tłuszczem w patelniach w temperaturze 130 - 140 ° C, a następnie połączyć warzywa (marchew i cebulę dla głównej czerwieni i pomidora; pietruszka i cebula - dla bieli) i homogenizowany w maszynie do drobnego mielenia produktów.

Koncentrat pomidorowy rozcieńcza się stężonym bulionem, dodaje tłuszcz i przechowuje w kotłach. Następnie miesza się z homogenizowanymi warzywami (w sosie czerwonym i pomidorowym), wprowadza do reaktora i ogrzewa przez 5-7 minut w 95-100 ° C.

Przesiać mąkę maszynowo, podać patelnie, ostudzić i ponownie przesiać. Następnie mąkę, sól, cukier i bulion umieszcza się w mikserze. W nim miesza się mieszaninę, doprowadza do wrzenia i chłodzi do 65 - 70 ° C.

W przypadku półproduktu sosu śmietanowego gotuje się śmietanę, chłodzi do 65 - 70 ° C, łączy z ciastem mącznym, rozcieńcza bulionem, gotuje i chłodzi.

W przypadku sosu jabłkowego świeże jabłka są myte, nie obrane, dopuszczane w kotłach elektrycznych z niewielką ilością wody, wcierane w wycieraczkę i homogenizowane w maszynie. Powstałe puree ogrzewa się do wrzenia i chłodzi do 65 - 70 ° C. Cukier miesza się ze skrobią, ogrzewa w piecu przez 15 minut w temperaturze 160–180 ° C do temperatury 100–105 ° C i schładza do 65–70 ° C.

Puree ziemniaczane, mieszaninę cukru i roztwór kwasu cytrynowego miesza się w maszynie do ubijania.

Powstałe półprodukty sosów umieszcza się w funkcjonalnych pojemnikach i chłodzi w intensywnie chłodzonych szafkach do 6 - 8 ° C. Okres przechowywania sosów białych, kwaśnych i jabłkowych wynosi 48 godzin, czerwony - 72 godziny, marynata z warzywami - 120 godzin.

Technologia gotowania

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V.I Bogusheva. - Rostov nie dotyczy: Phoenix, 2007. - 374, [1]: źle. - (średnie wykształcenie zawodowe).

Podręcznik przedstawia cały kompleks teoretycznych podstaw produkcji produktów gastronomicznych.

Charakterystyka składu chemicznego i właściwości fizycznych różnych produktów. Rozważane są główne metody i techniki pierwotnego przetwarzania surowców i przygotowania półproduktów. Charakteryzuje się metodami obróbki cieplnej, a także zmianami zachodzącymi w produktach pod wpływem wysokich temperatur.

Główna część podręcznika poświęcona jest technologii gotowania potraw kulinarnych, zasadom ich projektowania i prezentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na wymagania dotyczące jakości produktów gastronomicznych, okresów ich przechowywania i sprzedaży.

Ostatnie rozdziały dotyczą zagadnień medycznych i żywności dla dzieci, opisują cechy różnych diet.

Przeznaczony dla studentów uczelni technicznych, handlowych i ekonomicznych, spółdzielczych i technicznych. Może również zainteresować praktyków studiujących w systemie przekwalifikowania i zaawansowanego szkolenia.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: wydawnictwo „Phoenix”, 2007

Nauka gotowania (gotowania), której tajemnice przekazywano z pokolenia na pokolenie, kształtowała się na przestrzeni wieków.

Sztuka kulinarna każdego narodu miała swoje własne tradycje i odzwierciedlała tożsamość narodową, gusta i charakter.

Od wieków ludzkość zdobyła ogromne doświadczenie w dziedzinie gotowania. Wraz z rozwojem społeczeństwa gotowanie zmieniło się i poprawiło, ale gotowanie od dawna jest sztuką poszczególnych rzemieślników.

Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem tradycji i zwyczajów ludowych, warunków naturalnych, warunków struktury gospodarczej i przekonań religijnych.

Ponadto kuchnia ludowa ewoluowała pod wpływem wymiany kulturalnej z innymi narodami i jest to naturalny i naturalny proces.

Bogata historia rosyjskiej kuchni ludowej rozpoczyna się w czasach starożytnych, a pierwsze fragmentaryczne informacje zgromadzone w czasach Rosji Domoskowskiej i odzwierciedlone w piśmie uzyskano z Domostroi w XIV wieku.

Po Domostroi informacje o kuchni rosyjskiej pozostawili nam obcokrajowcy - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i inni. Ci ludzie, którzy akurat byli w Rosji w XVII i XVII wieku, interesowali się wszystkim, co wydarzyło się w Rosji. Nie przeszły obok oryginalnej kuchni rosyjskiej.

Później jednym z poważniejszych autorów, którzy opublikowali informacje o kuchni rosyjskiej, był S. Drukovtsov,

który opublikował swoją „Instrukcję ekonomiczną” w 1777 r., aw 1779 r. - „Uwagi do gotowania”. W 1786 r. Publikuje nową książkę „Kuchnia żołnierzy”, w której inteligentnie przygotowuje kulinarne potrawy, a także normy dotyczące wprowadzania produktów do swoich receptur. Tutaj po raz pierwszy autor opisuje nazwy dawnych rosyjskich potraw i porządek, w jakim są podawane na stole, kierując tę ​​listę „Rejestr dawnego ludowego jedzenia”.

W 1795 r. Opublikowano nową książkę kulinarną Wasilija Levshina pod tytułem „Słownik gotowania, sługusów, słodyczy i destylacji”. Był wszechstronnie wykształconym człowiekiem - ekonomistą, agronomem, etnografem, pisarzem. V. Levshin był także członkiem Free Economic Society of Russia. W tej pracy V. Levshin, oprócz cech potraw europejskich, przedstawił szczegółowy opis „kucharzy rosyjskich” i podsumował materiały dotyczące kuchni rosyjskiej z epoki przedpotrialnej. Oprócz przepisów kulinarnych i zaleceń kulinarnych autor przytacza liczne uwagi medyczne na temat korzyści i funkcji różnych produktów.

Kuchnia i propaganda rosyjskich dań były również używane w kuchniach słynnych smakoszy: Szuwałowa, Razumowskiego, Potiomkina, Stroganowa, Rachmanowa i innych. Pomimo fascynacji obcą modą, nieznani kucharze tych szlachciców opartych na prawdziwie rosyjskim doświadczeniu kulinarnym stworzyli wiele znanych potraw, które poszerzyły zakres kuchni domowej.

Naturalnie, kuchnia rosyjska przez wiele stuleci istnienia podlegała wpływom zagranicznym z wielu powodów, ale w rezultacie, wzbogacając się, pozostała głęboko narodowa dzięki swoim charakterystycznym cechom.

W Rosji, a także w innych krajach świata, w wiekach XVIIIXIX. opublikowano ogromną liczbę książek kucharskich, ale po prostu zbierali przepisy i opisywali przygotowanie potraw kulinarnych bez naukowego uzasadnienia procesów technologicznych.

Pierwszym, który próbował stworzyć naukową podstawę gotowania, była rosyjska postępowa postać XIX wieku. D.V. Kanshin. W 1885 roku stworzył Encyclopedia of Nutrition, w której po raz pierwszy przedstawił chemiczne i fizyczne uzasadnienie niektórych procesów kulinarnych, podniósł potrzebę szkolenia profesjonalistów kulinarnych, tworzenia instytucji badawczych (Akademia Żywienia) i przedsiębiorstw zajmujących się zdrowym odżywianiem. Jednak praca D.V. Kanshina nie otrzymała rozwoju w przedrewolucyjnej Rosji.

Pierwszym ośrodkiem naukowym do badań nad racjonalnym przetwarzaniem żywności był Rosyjski Instytut Nauki i Technologii, zorganizowany w 1918 roku.

Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR został stworzony do naukowego rozwoju zagadnień żywieniowych.

Prace najlepszych przedstawicieli światowej nauki fizjologicznej, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i wsp. Instytut Żywienia opracował standardy żywieniowe dla różnych grup ludzi w zależności od klimatu, zawodu, wieku osoby i innych czynników, zbadał szereg problemów metabolicznych w organizmie i stworzył podstawy nowoczesnego żywienia terapeutycznego.

Wspólna praca fizjologów i biochemików, w ścisłej współpracy z praktykującymi kucharzami, stworzyła podstawy do naukowego zrozumienia procesów zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania produktów, w celu dalszego rozwoju technologii gotowania.

W wyniku tych prac zreorganizowano wszystkie procesy technologiczne w odniesieniu do warunków pracy dużych zmechanizowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Projektowany i produkowany jest bardziej wydajny sprzęt procesowy - mechaniczny, termiczny, chłodniczy, który umożliwił zmianę i przyspieszenie procesów technologicznych gotowania, zmechanizowanie pracy ręcznej pracowników i obniżenie kosztów pracy.

Pojawiły się nowe rodzaje surowców spożywczych, wymagające wprowadzenia nowych metod ich przetwarzania, nowych receptur kulinarnych. Szybko mrożone i konserwowane owoce, jagody, warzywa, preparaty wzbogacone, koncentraty spożywcze, proszek jajeczny, melanż, produkty morskie - przegrzebki, ogórki morskie, małże, jarmuż morski itp. Stały się szeroko stosowane. Uwalnianie różnych produktów w puszkach ułatwiło i przyspieszyło technologię gotowania wielu potraw.

Powstał zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne - najważniejszy dokument technologiczny. Zbiór przepisów pozwolił na dokładne określenie dawki produktów, pozwolił na standaryzację produktów kulinarnych i dań gotowych, określił procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych, produkcję gotowych dań i gotowych potraw, sposób przechowywania surowców, gotowe produkty kulinarne.

Zbiory przepisów dla stołówek szkolnych, studenckich i fabrycznych zawierają dodatkowo obliczenia składu chemicznego i zawartości kalorycznej gotowych dań, instrukcje dotyczące przygotowania menu.

Opracowano ujednolicony schemat cięcia tusz mięsnych, racjonalnych metod rozmrażania mięsa i ryb. Badano główne procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej. Opracowano sposoby zmniejszenia strat białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych.

Technologia produktów gastronomicznych jest ściśle związana z szeregiem powiązanych dziedzin. Przede wszystkim opiera się na dyscyplinach fizycznych i chemicznych, będąc zasadniczo jedną z gałęzi technologii chemicznej.

Podczas przetwarzania produktów i surowców, produkcji produktów kulinarnych zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza polisacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.

Większość produktów używanych do gotowania to koloidy (mleko, śmietana, śmietana, margaryna, masło). Żelatyna, skrobia, substancje pektynowe tworzą specyficzne układy koloidalne - galaretki itp.

Znajomość chemii jest niezbędna do zrozumienia procesów zachodzących z produktami podczas ich obróbki cieplnej - koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, gotowanie jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (podczas wytwarzania sosów), karmelizacja cukrów, dekstrynacja skrobi itp.

Dyscyplina związana jest z fizjologią żywienia, która daje zalecenia dotyczące organizacji racjonalnego żywienia. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nową teorię dotyczącą porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile tłuszczów, białek, węglowodanów i innych substancji jest zawartych w żywności, ale niezwykle ważne jest porównanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane, pieczone mięso, jajka na twardo i na miękko, surowe i gotowane mleko itp.) d.).

Wiedza i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewni zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom, umożliwi ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.

Nowoczesne przedsiębiorstwa zajmujące się przetwarzaniem surowców spożywczych i przygotowywaniem półproduktów, gotowych produktów kulinarnych z niej są wyposażone w zaawansowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze, które wymagają od pracowników wiedzy w zakresie obsługi maszyn i urządzeń, a także środków bezpieczeństwa.

W nowoczesnej technologii żywności zwykłe mechaniczne i termiczne przetwarzanie surowców zastępuje się zasadniczo nowymi sposobami - biochemicznymi, enzymatycznymi, elektrofizycznymi itd. Wszystko to może znacznie zwiększyć wydajność, poprawić smak i właściwości odżywcze produktów kulinarnych, zwiększyć ich trwałość.

Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dlatego są szeroko stosowane do dekoracji dań i produktów kulinarnych, co nadaje im apetyczny wygląd.

Ponadto warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, błonnik itp.).

Warzywa zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witamin B 12 i D.

Pokarmy zawierające bardzo wysoki procent witaminy C obejmują: natkę pietruszki, koper, zieloną cebulę, kalafior, pomidory, szczaw itp.

Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub pomarańczowo-czerwone warzywa: zieloną cebulę, pietruszkę i koper, marchew, pomidory, czerwoną paprykę.

Witamina P (flawony i kaszetyny) jest bogata w marchewki. Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłko

cytrusowe, cytrynowe, szczawiowe, wino itp.), różne aromaty, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.

Skład mineralny warzyw zawierających potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.

Szczególnie ważne jest, aby w warzywach było dużo pierwiastków alkalicznych (potas, sód, wapń), dzięki czemu utrzymuje się stosunek pierwiastków kwaśnych i zasadowych niezbędnych dla organizmu.

Bogaty w warzywa i pierwiastki śladowe (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), Niezbędny również do normalnego funkcjonowania organizmu.

Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają w swoim składzie substancje zapachowe i aromatyczne, które przyczyniają się do pobudzenia apetytu i uwalniania enzymów trawiennych.

Takie warzywa jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy w swoim składzie, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.

Wartość warzyw w diecie jest bardzo wysoka, a ich główną zaletą jest to, że można gotować rozmaite zdrowe i smaczne potrawy, przystawki, przekąski, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniać się ponadto do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych razem z warzywa.

Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet, dlatego konieczne jest stosowanie różnorodnego asortymentu warzyw do gotowania potraw warzywnych i dodatków nie monotonnych, ale raczej.

Najlepiej zachowane witaminy w świeżych, surowych warzywach natychmiast po ich zebraniu. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.

Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez długotrwałą obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem i niewłaściwe przechowywanie. Dlatego podczas gotowania warzyw naczynia, w których gotowane są warzywa, powinny być szczelnie zamknięte pokrywką.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie człowieka, dlatego przedsiębiorstwa cateringowe są zobowiązane do oferowania konsumentom możliwie najszerszego wyboru doskonałych, smacznych dań gotowanych i dodatków do warzyw.

Schemat technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące procesy: akceptacja, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.

Akceptując zwracaj uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców zależy od ilości odpadów podczas ich przetwarzania i jakości gotowych posiłków.

Posortuj warzywa według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech, które określają kulinarne zastosowanie. Podczas sortowania zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane. Większość warzyw jest sortowana ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane w maszynach.

Podczas prania usuń brud. Warzywa są myte w łaźniach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach warzywnych. Operacja ta jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także umożliwia przedłużenie żywotności obieraczek do ziemniaków, ponieważ wpadający do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

Obierz warzywa w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas czyszczenia usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zepsute części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży Korpenovye lub flet. Dużą liczbę ziemniaków i bulw obiera się w maszynach do czyszczenia warzyw - obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu mechanicznym warzywa są ręcznie czyszczone i myte (tabela 1.1).

W zależności od przeznaczenia kulinarnego warzywa są cięte. Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia jednoczesne gotowanie warzyw różnego rodzaju, gdy są one gotowane razem. Do szlifowania stosuje się maszyny do cięcia warzyw z wymiennymi tarczami nożowymi, które umożliwiają cięcie ziemniaków i roślin okopowych na plasterki, kostki, kostki, talerze i słomki.

W sklepach warzywnych w przedsiębiorstwie wyróżnia się linie lub obszary do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych, zieleni, cebuli, kapusty i innych warzyw.

Ziemniaki i warzywa korzeniowe

Ziemniaki Ziemniaki są bogate w skrobię, zawierają także substancje azotowe, cukry, minerały, witaminy C i witaminy z grupy B.

Ziemniaki są bardziej pożywne niż inne warzywa ze względu na wysoką zawartość skrobi. W kuchni ma szerokie zastosowanie, dobrze pasuje do mięsa, ryb, drobiu itp. Służy do przygotowywania dań głównych, przystawek i jest używany do zup i zimnych przystawek.

Przetwarzanie ziemniaków składa się z jego przegrody, sortowania, mycia, czyszczenia i cięcia.

W przypadku grodzi ziemniaczanych, kiełkujących, zgniłych bulw usuwa się zanieczyszczenia i jednocześnie sortuje się je na duże, małe i średnie.

Sortowanie ziemniaków według wielkości jest również konieczne podczas czyszczenia w obierakach do ziemniaków, co zmniejsza ich odpady o 6-10%. Jeśli obierasz ziemniaki nieposortowane, w obierarce do ziemniaków najpierw oczyszcza się duże bulwy, a do czasu czyszczenia małych ziemniaków z dużych usuwa się dodatkową warstwę miazgi. Przed obróbką ziemniaków w obieraczkach do ziemniaków należy je dokładnie wypłukać w specjalnych kąpielach, warzywach lub starych obierakach do ziemniaków z przetartą szorstką powierzchnią podszewki z karborundu.

Jeśli ziemniaki nie są dobrze umyte, to pod działaniem piasku, który wpada do obieraczki do ziemniaków, szorstka powierzchnia jest szybko szlifowana i maszyna zawodzi. Zasada czyszczenia ziemniaków w obieraczce do ziemniaków polega na tym, że pod działaniem siły odśrodkowej wirującej tarczy na dnie cylindra maszyny, która jest również pokryta powierzchnią ścierną, surowiec porusza się w kierunku od środka tarczy do obrzeża i naciska na ściany komory o szorstkiej powierzchni. W wyniku tarcia odrywa się górną warstwę korka z ziemniaków i roślin okopowych oraz odpady

usunięty strumieniem wody. Zużycie wody podczas czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych wynosi 1 l na 1 kg warzyw. Obieraczki do ziemniaków są okresowe i ciągłe. Wydajność waha się od 80 do 200, a nawet 400 kg warzyw na godzinę.

Po wyczyszczeniu w samochodzie ziemniaki są ręcznie czyszczone nożami fazującymi, ponieważ w zagłębieniach pozostałości bulwy skóry i oczu pozostają.

Obrane ziemniaki są przechowywane w wodzie, aby chronić je przed brązowieniem. Jednak przedłużone przechowywanie w wodzie prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych.

Obrane ziemniaki są ponownie myte i wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub w plasterkach. W zależności od zastosowania kulinarnego ziemniaki są cięte na różne sposoby (tabela 1.1): słomki, kostki, kostki, plastry, plastry - są to proste formy krojenia (rys. 1.2);

Do złożonych form cięcia należą: obracanie beczką, czosnek, wióry tnące, orzechy, gruszka (ryc. 1.3).

Ziemniaki należy kroić bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ robi się ciemno podczas przechowywania w powietrzu.

Forma do cięcia powinna odpowiadać formie produktów, z których składa się danie: w przypadku zup z makaronem są cięte w kostkę, z makaronem - słomki itp.

Poniżej znajdują się formy krojenia ziemniaków i ich kulinarne zastosowanie (tabela 1.2).

Przy projektowaniu niestandardowych dań mięsnych à la carte, a także dań bankietowych, tworzą one krojone ziemniaki, nadając im następujący kształt.

Kulki: duże (zamek), o średnicy 2-3 cm, cięte nożem lub wycinane za pomocą specjalnych

mok Służy do pieczenia potraw mięsnych à la carte. Kulki są średnie, o średnicy 1,5-2 cm, wycięte nacięciami; podawać je smażone na dania mięsne i drobiowe.

Beczki (kąty): wycinane z surowych ziemniaków, gotowane i podawane jako przystawka do gotowanej i duszonej ryby.

Chesnochki: weź, tnij beczki i lekko zaokrąglij krawędzie. Ten rodzaj krojenia stosowany jest w restauracji do robienia zup.

Wióry: z całej obranej bulwy dużych i średnich ziemniaków, wióry są usuwane nożem, smażone w głębokim tłuszczu i podawane jako dodatek do porcji potraw mięsnych.

Spirala: otrzymywana z dużych ziemniaków pokrojonych specjalnym narzędziem.

Smażone spiralnie i podawane do dań z karty.

Gruszki (księżna): mielone w formie gruszek, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do porcji gotowanej i duszonej ryby.

Warzywa korzeniowe. Ta grupa warzyw obejmuje marchew, buraki, rzepę, brukiew, rzodkiewkę, chrzan, a także białą pietruszkę, seler, pasternak.

Białe korzenie służą do przygotowywania potraw kulinarnych głównie ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych.

Rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan, brukiew i rzepa charakteryzują się obecnością glukozydów, nadając im specyficzny smak.

Rośliny okopowe są bogate w witaminy, sole mineralne, cukry, błonnik itp., Co jest bardzo ważne w żywieniu człowieka.

Barwnik w marchwi (karotenie) w ludzkim ciele zamienia się w witaminę A, dlatego nazywa się ją prowitaminą A.

Karoten dobrze rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu marchew, zanim zostanie użyta do produkcji zup, czerwone sosy, jest wstępnie pocięta na paski i pasażowana z tłuszczem, podczas gdy tłuszcz nabiera pomarańczowego odcienia, który nadaje potrawom piękny kolor.

Pasteryzacja jest również stosowana do zachowania aromatu białych korzeni, dodawanego do zup i sosów, ponieważ olejki eteryczne dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, co nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Posortuj bulwy ręcznie i używaj ich w zależności od kształtu, jasności koloru do różnych celów (dekorowanie zimnych potraw, robienie sosów, zup i dodatków itp.).

Umyć korzenie, a także ziemniaki.

Buraki, rzepy, rzepy, krótkie marchewki można obrać na obieraczki do ziemniaków, a następnie oczyścić nożem do rowków.

Białe korzenie - seler, pietruszka, pasternak - są zazwyczaj czyszczone ręcznie.

Umyte korzenie i skórki białych korzeni są dokładnie myte i używane podczas gotowania bulionów, aby nadać im smak.

Czerwona rzodkiewka jest ciętymi wierzchołkami i cienką częścią korzenia; obrana biała rzodkiewka.

Obrany chrzan. Jeśli korzeń lekko wyblakł, jest wstępnie nasączany wodą przez 2 godziny.

W zależności od zastosowania kulinarnego korzenie są cięte na plastry, słomki, kostki, kostki, kółka i plasterki.

Aby udekorować zimne dania i ugotować ciepłe dania, uciekają się do wymyślnego krojenia warzyw z warzyw korzeniowych (rzeźba) w postaci gwiazd, kół zębatych, przegrzebków (ryc. 1.4, 1.5).

Gotowane warzywa korzeniowe kroimy w plastry, plastry, małe kostki.

Poniżej przedstawiono formy cięcia warzyw korzeniowych i ich wykorzystanie (tabela 1.3, 1.4).

Wykłady - Technologia gotowania - plik 1.doc

Dostępne pliki (1):

Zobacz także:
• Podstawy technologii gotowania różnych kuchni [wykład]
• w dyscyplinie Produkty technologiczne catering Procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych [wykład]
• Zajęcia - cykle razvodochnyh gotowania zakwasu żytniego [praca kursowa]
• Ogórek miodowy [praca laboratoryjna]
• Trudności z przekazywaniem pożywienia przez przełyk [abstrakt]
• Kovalskaya L.P. Technologia produkcji żywności [dokument]
• Technologia inżynieryjna. Część 1. Technologia produkcji maszyn [dokument]
• na interfejsach IC [wykład]
• Kształcenie na odległość [wykład]
• Senazh [abstract]
• Andrashnikov B.I. Intensyfikacja procesów przygotowania i przetwarzania mieszanek gumowych [dokument]
• Przygotowanie ciastek z galaretką owocową [praca laboratoryjna]

1. Przedmiot i cele kursu

2. Kuchnia popularna i nowoczesność

3. Profesjonalne gotowanie
1. Technologia gotowania - dyscyplina techniczna badająca racjonalne przygotowanie produktów kulinarnych w produkcji masowej.

Celem dyscypliny jest zdobycie przez studentów wiedzy teoretycznej na temat procesów technologicznych przetwarzania surowców, gotowania, przetwarzania i wydawania produktów kulinarnych, oceny ich jakości i bezpieczeństwa.

Przedmiotem dyscypliny są: technologia produkcji półproduktów i wyrobów gotowych w gastronomii; procesy fizyko-chemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach podczas ich przetwarzania kulinarnego; wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych; metody sterowania procesem.

• zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produktów kulinarnych;

• produkcja produktów kulinarnych, zrównoważona głównymi czynnikami żywieniowymi (aminokwasy, tłuszcze, minerały, preparaty witaminowe itp.)

• zapewnienie dobrego trawienia żywności poprzez nadanie jej odpowiedniego smaku, smaku, wyglądu;

• ograniczenie marnotrawstwa i utraty składników odżywczych w kulinarnej obróbce produktów;

• 
  stosowanie niewielu technologii odpadów i odpadów;
  
• 
  maksymalna mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych, obniżenie kosztów ręcznej pracy, energii, materiałów.
  

Dyscyplina „Technologia gotowania” składa się z następujących elementów konstrukcyjnych: wprowadzenie, ogólne podstawy teoretyczne technologii gotowania; technologiczna obróbka surowców i przygotowanie półproduktów; procesy technologiczne przygotowania oddzielnych grup naczyń i produktów kulinarnych; technologia gotowania mąki kulinarnej i cukierniczej; technologia gotowania i produktów kulinarnych do specjalnych rodzajów żywności.

Interdyscyplinarne powiązania z innymi dyscyplinami. Podstawą do studiowania dyscypliny jest wiedza zdobyta przez studentów w zakresie kształcenia ogólnego i szeregu pokrewnych ogólnych dyscyplin technicznych i specjalnych.

Podczas przetwarzania produktów i wytwarzania gotowych produktów zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza disacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczu itp. Większość procesów kulinarnych ma charakter koloidalny: koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (wiele sosów), spienianie (ubijanie śmietany, białek itp.), starzenie się galaretek (uprawa pieczywa, zbóż, oddzielanie płynów od galaretki, galaretki), adsorpcja (klarowanie bulionów).

Znajomość chemii jest niezbędna do zarządzania wieloma procesami przygotowania żywności i kontroli jakości surowców i gotowych produktów.

Dane o składzie i właściwościach konsumenckich produktów, które student otrzymuje podczas studiowania towaroznawstwa artykułów gospodarstwa domowego, pozwalają technologowi prawidłowo rozwiązać problem racjonalnego wykorzystania surowców i służą jako ważne kryteria uzasadniające i organizujące procesy technologiczne.

Zalecenia dotyczące fizjologii żywienia są niezbędne do racjonalnego żywienia. Biorą pod uwagę potrzebę niezbędnych czynników odżywczych różnych grup ludzi, dają możliwość zróżnicowania użycia produktów. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nowy punkt widzenia na porównywalną wartość składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile białka, tłuszczu, węglowodanów i innych substancji znajduje się w żywności. Praktycznie ważne jest porównywanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane i pieczone mięso, jajka na twardo i jajka na miękko, surowe i gotowane mleko itp.).

Najważniejszym wskaźnikiem jakości żywności jest jej bezpieczeństwo dla konsumenta. Wiedza i przestrzeganie zasad higieny i higieny żywności zapewnia wytwarzanie produktów przyjaznych dla sanitariatów i umożliwia ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.

Przetwarzanie surowców, gotowanie produktów kulinarnych związanych z obsługą złożonych urządzeń mechanicznych, termicznych i chłodniczych, co wymaga wiedzy technologa uzyskanej w cyklu dyscyplin technicznych.

Dyscyplina „Technologia gotowania” jest bezpośrednio związana z takimi dyscyplinami, jak ekonomika cateringu i organizacja produkcji i usług. Badanie tych dyscyplin jest niezbędnym warunkiem prawidłowej organizacji produkcji i zwiększenia jej efektywności ekonomicznej, racjonalnego wykorzystania bazy materialnej i technicznej oraz zasobów pracy, a także obniżenia kosztów produkcji. Specjaliści od żywienia zbiorowego stale komunikują się z konsumentami, a organizacja usług zależy od ich wspólnej kultury, wiedzy z zakresu psychologii, etyki.

Firmy cateringowe otrzymują od przemysłu spożywczego nie tylko surowce, ale także półprodukty o różnym stopniu gotowości. W przemyśle spożywczym znajdują się warsztaty do produkcji produktów kulinarnych odpowiednich do bezpośredniego spożycia: frytki, gotowe sosy (majonez, ketchup itp.), Koncentraty zup, mięso, ryby, produkty kulinarne pochodzenia roślinnego, mrożone potrawy itp. Zapoznanie się z technologiami stosowanymi w przemyśle spożywczym, ze specjalnymi rodzajami urządzeń pozwoli na usprawnienie procesów technologicznych w placówkach gastronomicznych.

Technologia gotowania opiera się na tradycjach kuchni ludowej, doświadczeniu profesjonalnych kucharzy z przeszłości, a także na osiągnięciach nauki o żywieniu.

2. Z pokolenia na pokolenie ludzie przekazywali doświadczenie gotowania. Starannie zachowali wszystkie tradycje związane z jedzeniem, rozumiejąc, że jedzenie jest podstawą życia, zdrowia i dobrego samopoczucia.

Nawet w starożytnej Grecji kult Asklepiosa, mitycznego uzdrowiciela, otrzymał w Rzymie imię Esculapus. Jego Gigay był uważany za patronkę nauk o zdrowiu, a ich kucharz był wiernym asystentem Kuliny. Została patronką biznesu kucharskiego, zwanego „kucharstwem” (z łac. Culina - kuchnia).

Kuchnia każdego narodu, tradycji i zwyczajów związanych z jedzeniem jest jedną z najważniejszych części jego kultury materialnej. Kuchnia ludowa jest oryginalna i odzwierciedla historię ludzi, ich gusta narodowe, charakter.

Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem warunków naturalnych i cech struktury gospodarczej. Tak więc w diecie ludów północy przeważały dziczyzna i mięso zwierząt morskich; wśród ludów Azji Środkowej - dania ryżowe i jagnięce; Mołdawianie - z kukurydzy itp.

Kuchnia ludowa powstała zgodnie z warunkami życia i poziomem rozwoju technologii kulinarnej. Ludy, które w przeszłości prowadziły koczowniczy tryb życia, wciąż mają potrawy gotowane głównie w wiszących kotłach, w rodzinach na Kaukazie - smażone na szaszłykach, w kuchni rosyjskiej _ potrawy gotowane w rosyjskim piecu (mięso gotowane w dużym kawałku,, naczynia, pieczone w patelniach itp.).

Religijne przekonania ludzi znajdują odzwierciedlenie w kuchni ludowej: muzułmanie nie jedzą wieprzowiny; wielu buddystów to wegetarianie, a niektórzy nie jedzą wołowiny; Żydzi dzielą jedzenie na koszerne i bezprawne (dozwolone i nieautoryzowane); Wszystkie dania ortodoksyjnych chrześcijan są podzielone na chude i skoromnye.

Specjaliści od żywienia zbiorowego powinni dbać o narodowe tradycje i zwyczaje, odzwierciedlając je w asortymencie dań, metodach gotowania, projektowaniu i ustawieniu stołu. Nie można przenosić mechanicznie metod gotowania potraw i produktów kulinarnych w domu, w zakładach gastronomicznych.

Zadaniem technologów jest twórcze rozwijanie i doskonalenie tradycji kuchni ludowej w odniesieniu do nowoczesnych warunków, poziomu rozwoju technologii, nowych rodzajów surowców spożywczych oraz specyfiki masowej produkcji produktów kulinarnych.

3. Nawet w społeczeństwie prymitywnym istniał podział pracy wśród członków rodziny, klanu i plemienia. Przez większość czasu mężczyźni zajmowali się zdobywaniem pożywienia, a kobiety je przygotowywały. Tak było w rosyjskich rodzinach chłopskich. Przygotowywanie jedzenia w salonie. W tym celu przydzielono miejsce w rosyjskim piecu (strażnik, kut). Już w starożytnej Rosji profesjonalni kucharze pojawiali się w dworach książęcych, domach bogatych ludzi i klasztorach. W tym samym czasie kuchnie pojawiły się w budynkach mieszkalnych, a następnie na dziedzińcach i ogrodach warzywnych. Słowo „kuchnia” zostało zapożyczone z języka niemieckiego dopiero w epoce Piotra 1. Na Kremlu moskiewskim już w wiekach XV-XVI. istniał cały system zaopatrzenia w żywność: pałac chlebowy z licznymi piekarniami; rufowy pałac odpowiedzialny za kuchnie; obfity pałac odpowiedzialny za przygotowywanie napojów. W pałacach pracowało wielu wysoko wykwalifikowanych kucharzy, popleczników (asystentów kucharzy), studentów kucharzy.

Rozwój profesjonalnej kuchni wiąże się z pojawieniem się firm cateringowych poza domem. Powstały w starożytnej Rosji. Na początku były to kosme (ze słowiańskiego „pożywienia” korzenia), w którym podróżni mogli znaleźć schronienie i jedzenie.

Potem były przydrożne tawerny (z łaciny. Trasa - ścieżka, strumień) - hotele z jadalnią i kuchnią. W XVI wieku. tawerny otwarte w miastach iw XIX wieku. popularne stały się tawerny bez hoteli.

W tym samym czasie, wraz z restauracjami w dużych miastach Rosji, zaczęły pojawiać się restauracje (od ks. Restauracji - restauracji).

W tawernach i restauracjach opracowano profesjonalną kuchnię opartą na kuchni ludowej. Profesjonalni kucharze opracowali i udoskonalili kuchnię ludową, wzbogacając ją, zapożyczając najlepsze osiągnięcia europejskich kucharzy.

W tych przedsiębiorstwach gastronomicznych spoza kraju gotowanie nie było regulowane żadnymi dokumentami regulacyjnymi. Wszystko zależało od umiejętności i intuicji kucharza. To podstawowa różnica między starymi tawernami a nowoczesnymi placówkami gastronomicznymi, które obejmują restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami, stołówki

Wykład nr 2. Teoretyczne podstawy technologii produktów gastronomii publicznej.

2. Cykl technologiczny produkcji produktów kulinarnych.

3. Technologiczne zasady wytwarzania produktów kulinarnych.
1. Aby zapewnić wzajemne zrozumienie między twórcami produktów kulinarnych, ich producentami i konsumentami, rozwój dokumentacji regulacyjnej oraz certyfikację przedsiębiorstw cateringowych, opracowano GOST p 50647-94 „Publiczne wyżywienie. Warunki i definicje”. Zgodnie z tym GOST poniżej znajduje się seria pojęć używanych w pisaniu podręcznika.

Surowce - produkty początkowe przeznaczone do dalszego przetwarzania.

Półprodukt (półprodukt spożywczy) jest produktem spożywczym lub kombinacją produktów, które przeszły jeden lub kilka etapów gotowania bez przygotowania.

Półprodukt o wysokiej trwałości jest półproduktem kulinarnym, z którego w wyniku minimalnie niezbędnych operacji technologicznych uzyskuje się potrawę lub produkt kulinarny.

Produkt kulinarny - produkt spożywczy lub połączenie produktów doprowadzone do kulinarnej gotowości.

Produkt kulinarny ciasta to produkt kulinarny o określonej formie ciasta, najczęściej z mięsem mielonym (ciasta, torty, pączki, pizza).

Produkt cukierniczy - produkt z testu o określonym kształcie, o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu (ciastka, ciasta, babeczki, ciasteczka, gofry). Danie to produkt spożywczy lub kombinacja produktów i dań gotowych, gotowa do gotowania, porcjowana i dekorowana.

Produkty kulinarne - zestaw naczyń, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Kulinarny gotować (lub gotowość) - zestaw określonych fizykochemicznych, strukturalnych i mechanicznych, organoleptycznych wskaźników jakości potrawy i produktu kulinarnego, określających ich przydatność do jedzenia.

Przetwórstwo kulinarne - wpływ na produkty spożywcze w celu nadania im właściwości, dzięki którym nadają się do dalszego przetwarzania i (lub) jedzenia.

Mechaniczna obróbka kulinarna - obróbka kulinarna produktów spożywczych metodami mechanicznymi w celu produkcji potraw, produktów kulinarnych, półproduktów.

Termiczna obróbka kulinarna - obróbka kulinarna produktów spożywczych polegająca na ich podgrzaniu w celu osiągnięcia określonego stopnia gotowości.

^ Odpady podczas gotowania - resztki żywności i techniczne powstałe podczas procesu mechanicznego gotowania.

Straty podczas gotowania - zmniejszanie masy żywności w procesie produkcji produktów kulinarnych.

Receptura (produkty kulinarne) - znormalizowana lista surowców, produktów, półproduktów do produkcji określonej ilości produktów kulinarnych.

2. Jednym z głównych zadań technologów jest produkcja konkurencyjnych produktów kulinarnych wysokiej jakości.

Jakość produktów gastronomicznych jest połączeniem właściwości konsumenckich żywności, które określają jej przydatność do zaspokojenia potrzeb ludności w zakresie dobrego odżywiania.

Połączenie użytecznych właściwości produktów kulinarnych charakteryzuje się wartością odżywczą, właściwościami organoleptycznymi, strawnością, bezpieczeństwem.

Wartość odżywcza to złożona właściwość, która łączy w sobie energię, wartość biologiczną, wartość fizjologiczną, a także strawność i bezpieczeństwo.

Wartość energetyczna charakteryzuje się ilością energii uwalnianej ze składników odżywczych do procesu ich biologicznego utleniania.

Wartość biologiczna zależy głównie od jakości białek pokarmowych - strawności i stopnia równowagi składu aminokwasów.

. Wartość fizjologiczna - ze względu na obecność substancji, które mają aktywny wpływ na organizm ludzki (saponiny buraczane, kofeina, kawa i herbata itp.).

Wskaźniki organoleptyczne - (wygląd, kolor, tekstura, zapach, smak) charakteryzują subiektywne nastawienie danej osoby do jedzenia i są określane za pomocą zmysłów.

Strawność - stopień wykorzystania składników żywności przez organizm ludzki.

Bezpieczeństwo to brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia zdrowia (życia) osoby. W przypadku przekroczenia dopuszczalnego poziomu wskaźników bezpieczeństwa produkty kulinarne są przenoszone do kategorii niebezpiecznych. Niebezpieczne produkty muszą zostać zniszczone.

Wyróżnia się następujące rodzaje bezpieczeństwa produktów kulinarnych: chemiczne, sanitarne i higieniczne, promieniowanie.

Bezpieczeństwo chemiczne to brak niedopuszczalnego ryzyka, które mogą być spowodowane przez substancje toksyczne dla życia i zdrowia konsumentów. Substancje wpływające na bezpieczeństwo chemiczne produktów kulinarnych dzielą się na następujące grupy: pierwiastki toksyczne (sole metali ciężkich); mikotoksyny, azotany i azotyny, pestycydy, antybiotyki; leki hormonalne; zabronione dodatki do żywności i barwniki.

Bezpieczeństwo sanitarne i higieniczne to brak niedopuszczalnego ryzyka, które może wynikać z mikrobiologicznego i biologicznego skażenia produktów kulinarnych wywołanego przez bakterie i grzyby. Jednocześnie toksyczne substancje gromadzą się w produktach (mikotoksyny podczas formowania, toksyny botulinowe, salmonella, gronkowce, Escherichia coli itp.), Które powodują zatrucie o różnym nasileniu.

Bezpieczeństwo promieniowania to brak niedopuszczalnego ryzyka, które może spowodować życie i zdrowie konsumentów przez substancje radioaktywne lub ich promieniowanie jonizujące.

Jakość produktów kulinarnych powstaje podczas całego cyklu technologicznego produkcji. Główne etapy to:

• 
  marketing;
  
• 
  projektowanie i rozwój produktu;
  
• 
  planowanie i rozwój procesów;
  
• 
  zaopatrzenie materiałowe i techniczne;
  
• 
  produkcja;
  
• 
  kontrola jakości (kontrola);
  
• 
  pakowanie, transport, przechowywanie;
  
• 
  wdrożenie;
  
• 
  gospodarka odpadami.
  

Marketing to przewidywanie, zarządzanie i zaspokajanie popytu konsumentów na produkty kulinarne. Możliwe jest prognozowanie popytu tylko przez ciągłe badanie rynku, określanie potrzeb ludności w odniesieniu do produktów i ukierunkowanie produkcji na te potrzeby.

W procesie badań marketingowych popyt na rynku musi być precyzyjnie zdefiniowany, na przykład, jaki rodzaj przedsiębiorstwa powinien być otwarty ”, jaki będzie zakres produktów kulinarnych w nim, jego przybliżone ilości itp. Funkcje marketingowe obejmują informacje zwrotne od konsumentów. Wszystkie informacje dotyczące jakości produktu powinny być analizowane i przekazywane producentowi.

Projektowanie i rozwój produktów obejmuje sporządzanie menu, opracowywanie receptur na dania nowe lub markowe, przygotowywanie normatywnych (mapy techniczne i technologiczne, warunki techniczne - Specyfikacje techniczne, standardy przedsiębiorstw - STF) oraz dokumentacji technologicznej (schematy technologiczne, instrukcje technologiczne).

Proces projektowania i rozwoju. Na podstawie opracowanej dokumentacji regulacyjnej i technologicznej opracowywane są schematy technologiczne przygotowania poszczególnych potraw, określana jest kolejność operacji, opracowywany jest proces produkcji

produkty kulinarne w przedsiębiorstwie jako całości. Określone przez zapotrzebowanie na surowce, sprzęt, zapasy, naczynia.

Materiał - dostawa techniczna. Surowce, produkty, półprodukty wykorzystywane w procesie produkcji stają się częścią produkcji, wpływają bezpośrednio na jakość i muszą spełniać wymogi higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych (SanPiN 2.3.2-96). Sprzęt, narzędzia, naczynia muszą również spełniać wymagania sanitarne i higieniczne oraz posiadać certyfikaty higieniczne lub certyfikaty zgodności.

Produkcja wyrobów składa się z trzech etapów: 1) przetwarzanie surowców i przygotowanie półproduktów (dla przedsiębiorstw działających na surowcach); 2) produkty kulinarne i kulinarne; 3) przygotowanie potraw na sprzedaż (porcjowanie, dekorowanie). Wszystkie trzy etapy mają wpływ na kształtowanie jakości wyrobów gotowych i powinny być przeprowadzane zgodnie z wymogami standardów technologicznych i przepisów sanitarnych.

Kontrola jakości - sprawdzanie zgodności wskaźników jakości produktów kulinarnych z ustalonymi wymaganiami, jest to jeden z najważniejszych etapów technologicznego cyklu produkcyjnego. Kontrola jakości jest zwykle podzielona na trzy typy: wstępne (wejściowe), operacyjne (produkcyjne), wyjściowe (akceptacyjne).

Wstępna jest kontrola przychodzących surowców i półproduktów.

Kontrola operacyjna prowadzona jest w trakcie procesu technologicznego: od jakości surowców i (lub) półproduktów do produkcji wyrobów gotowych. Obejmuje sprawdzanie:

• organizacja procesu technologicznego (kolejność operacji, zgodność z temperaturą, czas trwania obróbki cieplnej itp.) I poszczególnych miejsc pracy;

• sprzęt i stan sprzętu, zgodność z parametrami procesu;

• higieniczne parametry produkcji (temperatura w miejscu pracy, wentylacja, oświetlenie miejsca pracy, poziom hałasu itp.);

• dostępność dokumentów regulacyjnych i technologicznych w miejscu pracy, znajomość ich wykonawców;

• dostępność sprzętu pomiarowego, jego funkcjonalność i terminowość kalibracji;

• zapewnienie wydajności i jakości półproduktów i wyrobów gotowych zgodnie z ustalonymi wymaganiami.

Kontrola wydajności (czas) - kontrola jakości gotowego produktu. Firma przeprowadza badania żywności, monitorowanie laboratoryjne kompletności inwestycji w surowce, bezpieczeństwo itp.

Jakość produktów kulinarnych, ich bezpieczeństwo kontrolują wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Producent jest zobowiązany do zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, nadzoru państwowego i organów kontrolnych w określony sposób - selektywna kontrola.

Ocena organoleptyczna jakości półproduktów odbywa się w wyglądzie, kolorze, zapachu; produkty i potrawy kulinarne - w wyglądzie, kolorze, zapachu, teksturze, smaku.

Wskaźniki fizyczne i chemiczne charakteryzują wartość odżywczą produktów kulinarnych, ich skład składników, przestrzeganie przepisu. Lista znormalizowanych wskaźników (ułamek masowy tłuszczu, cukru, soli, wilgoci lub suchej masy, całkowita kwasowość, zasadowość, toksyczność pierwiastków itp.) Jest ustalana dla każdej grupy produktów kulinarnych.

Mikrobiologiczne wskaźniki produktów kulinarnych charakteryzują się przestrzeganiem wymagań technologicznych i sanitarnych podczas produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży.

Pakowanie, transport, przechowywanie. Celem tego etapu jest utrzymanie osiągniętego poziomu jakości. Produkty kulinarne dostarczane z przedsiębiorstw kęsów do firm zajmujących się magazynowaniem wstępnym i sprzedawane konsumentom poza placówkami gastronomicznymi pakowane są w kontenery transportowe. Półprodukty, produkty kulinarne, potrawy (schłodzone i zamrożone), które konsument kupuje bezpośrednio u producenta, w dziale gotowania i tabelach zamówień, pakowane są w opakowania konsumenckie.

Kontenery i materiały opakowaniowe podczas przechowywania, transportu i sprzedaży mają znaczący wpływ na zachowanie jakości produktów kulinarnych. Dlatego na opakowania nakładane są następujące wymagania: bezpieczeństwo, zgodność, niezawodność, efektywność ekonomiczna itp.

Transport produktów kulinarnych zgodnie z przepisami sanitarnymi dotyczącymi transportu towarów łatwo psujących się. Specjalne produkty łatwo psujące się są transportowane w pojazdach chłodniczych lub izotermicznych. Dla każdego samochodu należy wydać paszport sanitarny. Warunki przechowywania takich produktów podlegają przepisom sanitarnym (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Sprzedaż produktów kulinarnych. Produkty kulinarne muszą być przygotowane w takich partiach, które mogą być realizowane w ściśle określonych terminach przepisów sanitarnych. Podczas sprzedaży gorące zupy i napoje powinny mieć temperaturę nie niższą niż 75 0 С, sosy i dania główne - nie mniej niż 65 0 С, zimne zupy i napoje - nie więcej niż 14 0 С. Naczynia na marmurze lub gorącej płycie nie powinny być sprzedawane później niż 3 godziny po ich wytworzeniu. Sałatki, winegret, produkty gastronomiczne, inne zimne przekąski i napoje powinny być eksponowane w formie porcjowanej na ladach chłodniczych, witrynach wystawowych, które powinny być uzupełniane produktami w miarę ich sprzedaży.

Naczynia, produkty kulinarne, które pozostały z poprzedniego dnia, nie mogą być sprzedawane: sałatki, winegret, galaretki, galareta i inne specjalne łatwo psujące się dania; zupy mleczne, zimne, słodkie, kremowe zupy; Porcje gotowanego mięsa na zupy, naleśniki z mięsem i twarogiem, posiekane produkty z mięsa, drobiu, ryb; sosy; omlety; tłuczone ziemniaki, makaron; kompoty i napoje własnej produkcji.

Każda partia produktów kulinarnych sprzedawanych poza placówką gastronomiczną musi posiadać certyfikat jakości. Okres ważności określony w certyfikacie jest okresem trwałości produktów kulinarnych i obejmuje czas, w którym produkt pozostaje u producenta (od zakończenia procesu), czas transportu, przechowywania i sprzedaży.

W produkcji i sprzedaży produktów kulinarnych pracownicy muszą przestrzegać zasad higieny osobistej, okresowo przechodzić badania lekarskie zgodnie z obowiązującymi przepisami.

^ Utylizacja odpadów uzyskanych podczas mechanicznej obróbki surowców, resztek żywności, produktów kulinarnych z terminami realizacji jest ostatnim etapem cyklu technologicznego. Odpady nieżywnościowe mogą być wysyłane do przetwórstwa przemysłowego, na przykład kości bydła i drobnego inwentarza żywego. Odpady żywnościowe są częściowo wykorzystywane w samym przedsiębiorstwie (na przykład łby ryb, płetwy, łuski są używane podczas gotowania bulionów, wczesne wierzchołki buraków - do produkcji zup itp.) I są częściowo wysyłane na paszę dla zwierząt. Pozostałości żywności, jak również produkty z terminami sprzedaży, są wykorzystywane do tuczenia zwierząt gospodarskich lub są niszczone. Przesyłanie ich do wyspecjalizowanych przedsiębiorstw utylizacji odpadów jest kontrolowane przez przedstawicieli nadzoru sanitarnego i epidemiologicznego.

3. Zasada bezpieczeństwa. Zmiana formy własności, zapewnienie dużej niezależności przedsiębiorstwom gastronomicznym oraz brak regularnej kontroli ich pracy przez wyższe organizacje doprowadziły do ​​tego, że zasada ta stała się jedną z najważniejszych. Wskaźniki fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo produktów kulinarnych są dostarczane we wszystkich rodzajach dokumentacji regulacyjnej. Rozwojowi każdego nowego rodzaju potraw, kulinarnych, cukierniczych powinno towarzyszyć ustanowienie wskaźników bezpieczeństwa.

^ Zasada wymienności. Warunki dostaw, sezonowość dostaw produktów często wymagają zastąpienia jednego produktu innym (np. Świeże warzywa - suszone, pomidory - przecier pomidorowy, margaryna - olej roślinny, naturalne mleko - suche). Wymiana jest dopuszczalna, jeśli jakość potrawy, produkt kulinarny, cukierniczy nie ulega pogorszeniu i jest nie do przyjęcia, jeżeli produkcja kulinarna nabiera innego smaku, struktura ma właściwości mechaniczne, wartość odżywcza maleje. Niektóre produkty są zastępowane innymi, biorąc pod uwagę współczynnik wymienności ustanowiony przez dokumenty regulacyjne.

^ Zasada zgodności. Jest to związane z zasadą wymienności i często „z zasadą bezpieczeństwa. Tak więc dla wielu mleko jest niekompatybilne z kwaśnymi pokarmami, ogórkami (zarówno świeżymi, jak i solonymi), rybami. Szpinak, szczaw, rabarbar nie są kompatybilne z fermentowanymi produktami mlecznymi nie tylko do smaku, ale także zmniejszają wchłanianie wapnia.

Niezgodność produktów zależy od indywidualnych cech, zwyczajów, gustów narodowych. Na przykład dla większości Europejczyków połączenie czosnku z rybą jest niedopuszczalne, a w kuchni żydowskiej ryba z czosnkiem jest jedną z popularnych potraw. Nie ma bezpośrednich zakazów sanitarnych na niektóre kombinacje produktów.

^ Zasada równowagi. Codzienna racja ludzka powinna pokrywać zapotrzebowanie organizmu na energię i substancje życiowe (składniki odżywcze): białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy. Wszystkie te substancje w diecie powinny być zrównoważone, tj. Powinny być zawarte w pewnych ilościach i stosunkach. Nie ma produktów w pełni zbalansowanych pod względem składu: jeden ma wysoką wartość energetyczną, drugi: - niski; jeden zawiera dużo białek, drugi zawiera mało białek, ale dużą ilość węglowodanów itp. Jedną z zalet technologii gotowania jest możliwość uzyskania zbilansowanego składu produktów kulinarnych poprzez racjonalny dobór surowców, opracowanie receptur i procesów technologicznych. Tak więc gotowana kapusta (kalafior, biała kapusta) zawiera mało tłuszczu, jej wartość energetyczna jest niska. Ale jeśli kapusta podawana jest z sosem rusk, polskim lub holenderskim, zawartość tłuszczu w naczyniu wzrasta, jego wartość energetyczna wzrasta 2-3 razy. Dania mięsne i rybne zawierają dużo białek, ale niewystarczająco węglowodanów, błonnika, minerałów alkalicznych, witaminy C. Dodatki roślinne uzupełniają wartość odżywczą mięsa i ryb.

^ Zasada racjonalnego wykorzystania surowców i odpadów. Zapewnia najlepsze wykorzystanie właściwości konsumenckich surowców. Dlatego należy używać grudkowatego półfabrykatu, zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym (do smażenia, gotowania, duszenia itp.); Zaleca się raczej smażyć niż gotować niektóre rodzaje ryb (leszcz, karp, płoć itp.); Nowe ziemniaki najlepiej podawać w gotowanej formie, a nie do puree ziemniaczanego, zup itp.

^ Zasada zmniejszania utraty składników odżywczych i masy gotowych produktów. Zasada ta wymaga przestrzegania reżimów gotowania na ciepło (temperatura, czas ogrzewania). Tak więc, układając warzywa we wrzącej wodzie, utrata rozpuszczalnych substancji, a przede wszystkim minerałów, zmniejsza się o 20-30%. Zmniejszenie utraty masy mięsa, drobiu przyczynia się do smażenia w urządzeniach z ogrzewaniem na podczerwień lub na dobrze rozgrzanej powierzchni do smażenia.

^ Zasada skrócenia czasu gotowania.

Metody intensyfikacji procesów technologicznych znanych w praktyce kulinarnej z reguły przyczyniają się jednocześnie do poprawy jakości wyrobów gotowych. Należą do nich: wstępne rozluźnienie struktury produktu przez moczenie suchych produktów (grzyby, rośliny strączkowe, zboża, suszone owoce itp.), Skutki mechaniczne (bijące i rozluźniające mięso, mielenie w maszynce do mięsa), efekty chemiczne i biochemiczne (trawienie i enzymatyczne przetwarzanie mięsa) i inne; intensyfikacja wymiany ciepła poprzez zwiększenie powierzchni kontaktu z czynnikiem grzewczym (rozdrabnianie produktów, cięcie ich tak, że powierzchnia grzewcza jest największa), zwiększanie temperatury chłodziwa; zastosowanie elektrofizycznych metod obróbki cieplnej produktów (ogrzewanie podczerwone, ogrzewanie mikrofalowe).

^ Zasada najlepszego wykorzystania sprzętu.

Zgodnie z tą zasadą maszyny i urządzenia o wymaganej wydajności powinny charakteryzować się niską energochłonnością, trybem stabilnym, być wygodne i bezpieczne w obsłudze, utrzymywać w dobrym stanie. Zasada jest z powodzeniem stosowana, na przykład, w wysoce wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach (pączek, ciasto).

^ Zasada najlepszego wykorzystania energii. Zasada ta oznacza rozsądne zmniejszenie energochłonności produktów kulinarnych. Energochłonność produktów można scharakteryzować za pomocą współczynnika intensywności energii, który jest zdefiniowany jako stosunek kosztu energii zużywanej w produkcji do kosztu produkcji. Energochłonność można zmniejszyć dzięki zastosowaniu nowoczesnego, mniej energochłonnego sprzętu, rozsądnej redukcji energochłonnych metod przetwarzania produktów, terminowego wyłączania energii (wykorzystanie zgromadzonego ciepła), ścisłego przestrzegania reżimów technologicznych.

W ogólnej ocenie procesu należy również uwzględnić zużycie wody, pracę i inne koszty.

Wykład numer 3. Metody gotowania żywności.

1. Klasyfikacja metod gotowania.

2. Metody obróbki mechanicznej.

3. Hydromechaniczne metody przetwarzania.

4. Metody przetwarzania masowego.
1. Różnorodność surowców i produktów stosowanych w praktyce kulinarnej, szeroka gama produktów kulinarnych określa liczbę metod przetwarzania.

Metody obróbki kulinarnej surowców i półproduktów zależą od:

• ilość odpadów; więc podczas mechanicznej obróbki ziemniaków ilość odpadów wynosi 20-40%, aw przypadku obróbki chemicznej - 10-12%;

• ilość utraty składników odżywczych; na przykład przy gotowaniu ziemniaków z parą rozpuszczalne substancje tracą 2,5 razy mniej niż po zagotowaniu w wodzie;

• utrata masy ciała; więc podczas gotowania ziemniaków masa jest zmniejszona o 8%, a podczas smażenia w głębokim tłuszczu - o 50%;

• smak potrawy (gotowane i pieczone mięso);

• strawność gotowych produktów; Zatem naczynia z gotowanych i duszonych potraw są z reguły szybciej i łatwiej wchłaniane niż ze smażonych.

Wybór metody gotowania zależy w dużej mierze od właściwości produktu. Zatem niektóre części tuszy wołowej osiągają gotowość kulinarną dopiero po ugotowaniu, inne nawet do stu: po prostu smaż. Korzystając z różnych metod obróbki kulinarnej, technolog może uzyskać produkty kulinarne o pożądanych właściwościach i odpowiedniej jakości.

Metody przetwarzania surowców i produktów są klasyfikowane:

• na etapach procesu technologicznego produkcji

• z natury zasady czynnej.

Zgodnie z metodą procesu istnieją sposoby rozróżnienia:

• wykorzystywane do przetwarzania surowców w celu uzyskania półproduktów;

• używane na etapie gotowania termicznego półproduktów w celu uzyskania gotowych produktów;

• używane na etapie sprzedaży wyrobów gotowych. Z natury obecnego początku metody przetwarzania surowców i produktów dzielą się na:

• 
  mechaniczne;
  
• 
  hydromechaniczny;
  
• 
  transfer masy;
  

• chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne;

• 
  termiczne;
  
• 
  elektrofizyczny.
  

2. Obejmują one metody oparte na efektach mechanicznych na produkcie. Metody obróbki mechanicznej mogą powodować głębokie zmiany chemiczne w produktach. Zatem podczas czyszczenia i mielenia komórki tkanki roślinnej produktów ulegają uszkodzeniu, ułatwiony jest kontakt ich zawartości z tlenem powietrza, a procesy enzymatyczne, które prowadzą do brązowienia ziemniaków, grzybów, jabłek i utleniania witamin, są przyspieszone. Podczas mycia usuwa się nie tylko zanieczyszczenia, ale także część rozpuszczalnych składników odżywczych.

Sortowanie. Produkty są sortowane według wielkości lub celu kulinarnego. Może to znacznie zmniejszyć ilość odpadów podczas dalszego czyszczenia mechanicznego. W dużych przedsiębiorstwach do tego celu służą maszyny sortujące.

Duże znaczenie ma oddzielenie produktów do użytku kulinarnego: przechodzenie przez pomidory, oddzielne całe gęste okazy do produkcji sałatek, zmięty - do sosów i zup; części tusz są podzielone na odpowiednie do smażenia, gotowania, duszenia itp.

Podczas sortowania produkty o nieodpowiedniej jakości i zanieczyszczeniach mechanicznych są usuwane.

Przesiewanie Przesiać mąkę, grys. W tym przypadku stosuje się separację frakcyjną: najpierw usuwa się większe zanieczyszczenia, a następnie mniejsze. W tym celu użyj sit z otworami o różnych rozmiarach. Sita są metalowe z wytłoczonymi otworami, drutem z okrągłego drutu metalowego, a także z włosów, jedwabiu, nylonu. Oprócz sit ręcznych przedsiębiorstwa stosują do mąki przesiewacze napędzane mechanicznie.

Mieszanie Przy produkcji wielu potraw i produktów kulinarnych konieczne jest łączenie różnych produktów i otrzymanie ich jednorodnej mieszanki. W tym celu stosuje się mieszanie. Tak więc, mieszając posiekane mięso, czerstwy chleb nasączony mlekiem lub wodą, pieprz, sól, mielone mięso.

Do mieszania należy używać specjalnych maszyn - mieszalników mięsa, mieszalników ciasta itp. Niewielkie ilości produktów są mieszane ręcznie za pomocą specjalnych łyżek, oleamerów i innych urządzeń. Jakość gotowych produktów zależy w dużej mierze od dokładności mieszania. •

Czyszczenie - cel czyszczenia. jest usunięciem niejadalnych lub uszkodzonych części produktu (skóra roślinna, łuski ryb, skorupy skorupiaków itp.). Wykonuje się go ręcznie lub za pomocą specjalnych maszyn (obieraczki do ziemniaków, urządzenia do czyszczenia wagi itp.). Do czyszczenia ręcznego należy używać noży, skrobaków, tarek i innych urządzeń.

Rozdrabnianie. Proces mechanicznego podziału przetworzonego produktu na części w celu lepszego wykorzystania technologicznego nazywa się mieleniem. W zależności od rodzaju surowca i jego właściwości strukturalnych i mechanicznych stosuje się głównie dwie metody szlifowania: kruszenie i cięcie.

Kruszenie jest poddawane działaniu produktów o niskiej wilgotności (ziarna kawy, niektóre przyprawy, krakersy), krojenie - produkty o wysokiej wilgotności (warzywa, owoce, mięso, ryby itp.).

kości), używaj pił.

Naciśnięcie. Produkty prasujące są używane głównie do rozdzielania ich na dwie frakcje: płynną (soki) i gęstą (pulpa, miazga). W procesie tłoczenia struktura komórkowa produktu ulega zniszczeniu, w wyniku czego sok jest uwalniany.

Prasowanie jest ponadto stosowane do nadawania pewnej postaci tworzywom sztucznym (ciasto, kremy i tak dalej).

Formowanie. Ta metoda obróbki mechanicznej służy do nadania produktowi pewnego kształtu. Tusze drobiowe są formowane dla większej zwartości, kotletów i bitów, ciast i ciast, półfabrykatów do ciastek itp. Proces ten odbywa się ręcznie lub za pomocą maszyn: formowania kotletów, maszyn do gotowania naleśników, pierogów, pierogów itp.

Dozowanie Aby uzyskać produkty kulinarne odpowiedniej jakości, należy ściśle przestrzegać ustalonych receptur. W tym celu produkty są dozowane według masy lub objętości. Żywność, napoje, wyroby cukiernicze są wydawane odwiedzającym placówki gastronomiczne w określonej ilości - porcjami (porcjowanie),

którego masa lub objętość nazywa się „wyjściem”. Dozowanie odbywa się ręcznie za pomocą urządzeń pomiarowych, obciążników, a także specjalnych maszyn i urządzeń (dzielniki ciasta, dozowniki itp.).

Panking. Jest to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nakładaniu panierki (mąki, sucharki, krojonego chleba pszennego itp.) Na powierzchnię półproduktu. W rezultacie panoramowanie zmniejsza wyciek soku i parowanie wody podczas smażenia, a gotowy produkt kulinarny ma piękny złoty kolor.

Farsz. To mechaniczne przetwarzanie kulinarne polega na nadziewaniu specjalnie przygotowanych produktów mięsem mielonym.

Zatrzask. Mechaniczne przetwarzanie kulinarne, podczas którego warzywa lub inne produkty dostarczone przez recepturę są wprowadzane do specjalnych kawałków mięsa, tusz drobiowych, dziczyzny lub ryb.

Rozluźnienie. Mechaniczna obróbka kulinarna produktów polegająca na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej produktów zwierzęcych w celu przyspieszenia procesu obróbki cieplnej.

3. Oddziaływanie hydromechaniczne na produkty polega na usuwaniu zanieczyszczeń z powierzchni i zmniejszaniu zanieczyszczenia mikrobiologicznego, a także moczeniu niektórych rodzajów produktów (roślin strączkowych, zbóż) w celu intensyfikacji procesów obróbki cieplnej, moczenia produktów słonych oraz w oddzielaniu mieszanin składających się z części o różnych właściwościach masy itp.

^ Mycie i moczenie. Umyto prawie wszystkie produkty z p. Mycie mięsa ciepłą wodą za pomocą szczotki prysznicowej pozwala zmniejszyć wysiew powierzchni o 80-90%. Mycie warzyw pozwala na racjonalne wykorzystanie odpadów, przedłuża żywotność obieraczek do ziemniaków.

Rośliny korzeniowe i bulwiaste są myte metodą zmechanizowaną w myjkach, a także ręcznie w kąpielach z bieżącą wodą. Tusze, półtusze są myte przy pomocy pędzelków, a skuteczność urządzeń myjących zależy od prędkości ruchu wody.

Moczenie produktów przed obróbką cieplną (na przykład zboża, rośliny strączkowe, suszone owoce i warzywa) pozwala przyspieszyć proces ich przygotowania.

Flotacja. Do separacji mieszanin składających się z cząstek o różnym ciężarze właściwym użyto flotacji. Niejednorodna mieszanina jest zanurzona w cieczy, a jaśniejsze cząsteczki unoszą się i cięższe toną. Na przykład, aby oddzielić kamienie, ziemniaki zanurza się w 20% roztworze soli kuchennej przed czyszczeniem, gdzie bulwy unoszą się, a kamienie toną. Podczas zanurzania zboża w wodzie (podczas mycia) unoszą się lekkie zanieczyszczenia, a ziarna opadają na dno naczynia.

^ Osadzanie, filtrowanie. W wyniku przeprowadzania szeregu procesów technologicznych otrzymuje się zawiesiny - mieszaniny dwóch (lub więcej) substancji, z których jedna (stała) jest rozprowadzana w drugiej (ciecz) w postaci cząstek o różnej dyspersji, które są w stanie zawieszonym. Zawiesiny obejmują, na przykład, mleko skrobiowe wytwarzane w produkcji skrobi lub sok owocowy zawierający cząstki o różnych rozmiarach i kształcie miazgi. Filtrację i wytrącanie stosuje się do rozdzielenia zawiesin na części ciekłe i stałe.

Osadzanie to proces oddzielania cząstek stałych zawiesin przez grawitację. Pod koniec wytrącania sklarowana ciecz jest oddzielana od osadu.

Filtracja to proces oddzielania zawiesin przez przepuszczanie ich przez porowatą przegrodę (tkaninę, sito itp.), Która może uwięzić zawieszone cząstki i przepuścić filtrat. Ta metoda może prawie całkowicie uwolnić ciecz od zawieszonych cząstek.

Emulgacja Emulgację stosuje się w przypadku niektórych produktów kulinarnych. Podczas emulgowania jedna ciecz (faza rozproszona) jest dzielona na małe kropelki w innej cieczy (medium rozproszone). Aby to zrobić, połącz dwie niemieszalne ciecze (olej i wodę) i szybko je wymieszaj, jednocześnie znacznie zwiększając interfejs cieczy. Siły napięcia powierzchniowego działają w warstwie powierzchniowej, a zatem pojedyncze kropelki mają tendencję do gruboziarnistości, co powoduje zmniejszenie wolnej energii. Prowadzi to do zniszczenia emulsji. Aby nadać odporność emulsji, należy zastosować emulgatory. Są to substancje, które albo zmniejszają napięcie powierzchniowe, albo tworzą folie ochronne wokół kropelek pokruszonej cieczy (oleju). Emulgatory są dwojakiego rodzaju: sproszkowane i molekularne.

Emulgatory w proszku to drobne proszki musztardy, zmielonego pieprzu i innych produktów, które na granicy dwóch cieczy tworzą warstwę ochronną i zapobiegają sklejaniu się kropelek. Sproszkowane emulgatory stosuje się do wytwarzania emulsji o niskiej odporności (napełnianie olejem roślinnym)., /

Emulgatory molekularne (stabilizatory) to substancje, których cząsteczki składają się z dwóch części: długich łańcuchów węglowodorowych, które mają powinowactwo do tłuszczu, oraz grup polarnych, które mają powinowactwo do wody. Cząsteczki znajdują się na granicy dwóch cieczy, tak że łańcuchy węglowodorowe są skierowane w stronę fazy tłuszczowej, a rodniki polarne w kierunku wody. W ten sposób na powierzchni kropelek emulsji tworzy się silna warstewka ochronna. Te emulgatory (substancje zawarte w żółtkach jaj itp.) Stosuje się do wytwarzania trwałych emulsji, na przykład majonezu i holenderskiego sosu.

Pienienie (ubijanie). Jest to mechaniczny zabieg kulinarny polegający na intensywnym mieszaniu jednego lub więcej produktów w celu uzyskania puszystej lub pienistej masy.

Pienienie, podobnie jak emulgowanie, wiąże się ze wzrostem powierzchni: gi. Interfejs jest granicą dwóch różnych faz: gazu i cieczy W piankach pęcherzyki gazu są oddzielane przez najcieńsze warstwy cieczy tworzące ramkę filmu. Stabilność pianek zależy od wytrzymałości tego szkieletu. Pianki charakteryzują się dwoma wskaźnikami: wielością i trwałością.

Zwięzłość to stosunek objętości piany do fazy ciekłej.

Odporność to okres półtrwania pianki podczas przechowywania.

3. Metody transferu masy charakteryzują się przeniesieniem (przejściem) jednej lub kilku substancji z jednej fazy do drugiej. Na przykład podczas suszenia produktów woda przechodzi w parę. Podstawa różnych metod przetwarzania masy - różnica stężeń, dlatego często nazywane są dyfuzją.

W praktyce kulinarnej stosuj takie metody przetwarzania masy, jak rozpuszczanie, ekstrakcja, suszenie, zagęszczanie.

Rozpuszczanie - przejście fazy stałej do cieczy. W praktyce kulinarnej często przygotowuje się roztwory soli i cukru o różnych stężeniach.

Ekstrakcja (ekstrakcja) - selektywna ekstrakcja substancji z cieczy lub stałego porowatego ciała za pomocą cieczy. W praktyce kulinarnej ekstrakcja odbywa się podczas moczenia ryb solonych, nerek wołowiny, wielu grzybów przed gotowaniem itp.

Suszenie, zagęszczanie - polega na usuwaniu wilgoci ze stałych tworzyw sztucznych i płynnych produktów przez odparowanie. W praktyce kulinarnej dzieje się tak podczas suszenia grzanek, domowej roboty makaronu, gotowania przecieru pomidorowego, zagęszczonego bulionu (fumé), zagęszczającego kremu itp.

Chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne metody przetwarzania.

Celem tych metod kulinarnych jest nadanie produktom kulinarnym pewnych właściwości poprzez ekspozycję na odczynniki chemiczne, enzymy, mikroorganizmy.

Siarczyn - chemiczna obróbka kulinarna obranych ziemniaków z bezwodnikiem siarkowym lub roztworami soli kwasu siarkowego, aby zapobiec brązowieniu.

Marynowanie - chemiczne przetwarzanie kulinarne, polegające na utrzymywaniu produktów w roztworach kwasów spożywczych w celu nadania gotowym produktom specyficznego smaku, aromatu i tekstury.

^ Naprawa półproduktów rybnych - przechowywanie ich w schłodzonym roztworze soli w celu zmniejszenia strat soku podczas przechowywania i transportu.

Chemiczne rozluźnienie ciasta polega na stosowaniu wodorowęglanu sodu, węglanu amonu i specjalnych proszków do pieczenia, aby ciasto miało drobną porowatą strukturę.

^ Alkohol i fermentacja mlekowa powodują drożdże i bakterie kwasu mlekowego w produkcji ciasta drożdżowego, kwas chlebowy itp.

Fermentacja mięsa - wykorzystanie enzymów proteolitycznych (białka hydrolizującego), zmiękczanie, tkanki łącznej mięsa w procesie jego ogrzewania. Pozwala to rozszerzyć zakres potraw poprzez wykorzystanie części tuszy, które nie są przeznaczone do smażenia.

Preparaty enzymatyczne działające na kompleks białkowo-węglowodanowy są dość szeroko stosowane w wytwarzaniu produktów z ciasta. Z ich pomocą możesz gotować różne rodzaje ciasta z tej samej partii mąki.

Pytania testowe.
Wykład nr 4 Produkty obróbki cieplnej.
Zaplanuj
1. Wartość obróbki cieplnej i metody klasyfikacji.

2. Główne metody obróbki cieplnej.

3. Pomocnicze i kombinowane metody obróbki cieplnej.