Puree ziemniaczane, przepisy kulinarne, technologia gotowania, warunki i okresy przechowywania, odejść.

lub stół margarynowy

Zbrązowiała masa
cebula

z jajkiem i masłem

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do ugotowania, woda jest odprowadzana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez maszynę do pocierania. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 ° C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. W gorących puree ziemniaczanym, stale mieszając, dodać dwie lub trzy dawki gorącego mleka i stopionego tłuszczu (kolumny I, II). Mieszanka jest ubijana aż do uzyskania puszystej gładkiej masy.

Puree ziemniaczane są porcjowane, na powierzchnię nakładany jest wzór, posypany roztopionym masłem lub zrumieniona cebula lub posiekane jajka na twardo, wcześniej zmieszane z roztopionym masłem, nakładane na wierzch i posypywane zielenią. Olej można składać osobno.

Wymagania dotyczące jakości. Konsystencja jest gęsta, puszysta, jednolita, bez kawałków niezabezpieczonych ziemniaków. Kolor od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Okres ważności - Marmite nie więcej niż 2 godziny.

Golunova L.E. Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii. Petersburg: Profix, 2003.

Technologia gotowania. Nazwa produktu: Puree ziemniaczane;

Numer przepisu: 206

Nazwa produktu: Puree ziemniaczane

Wymagania jakościowe

Technologia gotowania

Warzywa są sortowane, myte i czyszczone. Obrane warzywa są ponownie myte w bieżącej wodzie pitnej przez co najmniej 5 minut w małych partiach, przy użyciu durszlaka, siatek.

Wstępne namaczanie warzyw jest niedozwolone.

Obrane korzenie, aby uniknąć ciemnienia i wysuszenia, można przechowywać w zimnej wodzie do 2 godzin.

Pokrojone cebule i marchewki są wklejane z tłuszczem, dodaje się sos pomidorowy i rumiane jeszcze przez 10-15 minut.

Przesianą mąkę pszenną pasażuje się w temperaturze 150-160 ° C, mieszając od czasu do czasu, w gotowanych naczyniach lub na blasze do pieczenia w piecu w warstwie nie większej niż 4 cm przed zakupem jasnobrązowego koloru.

Schłodzone passerovka schłodzone do 70-80 ° C rozcieńcza się ciepłym bulionem lub wodą w stosunku 1: 4, dokładnie miesza i wstrzykuje do wrzącego bulionu lub wody, a następnie dodaje się warzywa na parze z przecierem pomidorowym i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodaj sól, przyprawy. Filtruj sos, wcieraj w niego gotowane warzywa i ponownie zagotuj.

Temperatura zasilania + 60... + 65 ° C

Wygląd: jednorodna masa bez warstw.

Konsystencja: lepka, półpłynna, elastyczna.

Smak: umiarkowanie słony, pasta pomidorowa, cebula i marchewka.

Zapach: warzywa w połączeniu z pastą pomidorową.

Karta technologiczna nr _8__

Nazwa kolekcji przepisów: Kolekcja standardów technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych dla placówek wychowania przedszkolnego, w 2 częściach - wyd. Doc. Korovka L.S., dr hab. Dobroserdova I.I. i in., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Mashed Potato Technology

WYJŚCIE: 210 2100 6300 10500

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA: Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do ugotowania, woda jest odprowadzana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez maszynę do pocierania. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 o C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. W gorących startych ziemniakach, ciągle mieszając, dodać dwa kroki gorącego przegotowanego mleka i stopionego tłuszczu (1,2 kolumny). Mieszanka jest ubijana aż do uzyskania puszystej gładkiej masy.

Puree ziemniaczane są porcjowane, na powierzchnię nakładany jest wzór, posypany roztopionym masłem, lub brązowa cebula lub posiekane na twardo jajka, wcześniej zmieszane ze stopionym masłem, nakładane na wierzch i posypywane ziołami. Olej można składać osobno.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: puszysty, nie lepki

Spójność: gruba bujna, jednolita, bez kawałków niezabezpieczonych ziemniaków

Smak: charakterystyczne dla tego dania

Zapach: gotowane ziemniaki z mlekiem

Kolor: od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń

Puree ziemniaczane №58

Nazwa potrawy: tłuczone ziemniaki

Karta technologiczna (przepis) №58

Rodzaj leczenia: Gotowanie

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:

Gotowane ziemniaki

Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci na 1 posiłek (gramy):

Mapa technologiczna gotowania w przedszkolu:

Powrót do listy żywności: DRUGIE DANIA

Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja

Chcesz zniżki na przedszkole: jedzenie?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie „Przedszkole: Żywność”.

Puree ziemniaczane, półprodukt do kawiarni (TTK0534)

Mapa techniczna i technologiczna № Ziemniaki puree, półprodukt do kawiarni (przepis СР № 296)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2005

Ta mapa techniczna i technologiczna dotyczy Mashed Potato, półproduktu do kawiarni, wyprodukowanego w imieniu obiektu, miasta.

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do produkcji puree ziemniaczanego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

1. Technologia przygotowania Ziemniaki puree, półprodukt do kawiarni
   

Obrane ziemniaki są dokładnie myte w zimnej wodzie. Małe i średnie bulwy pozostają nienaruszone, duże bulwy są cięte na pół lub na 4 części. Ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 l wody na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien wynosić 1-1,5 cm powyżej poziomu ziemniaka. Gotowość ziemniaka określa się poprzez przekłucie. Kiedy ziemniaki się ugotują, osusz wodę, rozgrzej ziemniaki.

CZY CHCESZ NAJNOWSZEJ KOLEKCJI RECEPTURY?

Wlać mleko i śmietanę do rondla, dodać masło, podgrzać. Stopniowo dodawać podgrzaną mieszaninę mleczno-śmietanową do puree ziemniaczanego, ubić.

1. Charakterystyka gotowych potraw Ziemniaki puree, żywność wygodna dla kawiarni
   

Wygląd - ubita jednorodna masa bez grudek żółtawego koloru.

Smak - danie ma smak gotowanych ziemniaków, masła, mleka.

Zapach - danie ma smak gotowanych ziemniaków, masła, mleka.

1. Wymagania dotyczące projektowania, sprzedaży i przechowywania puree ziemniaczanego, półproduktu do kawiarni
   

Puree ziemniaczane przygotowuje się w razie potrzeby. Dopuszczalny okres trwałości puree ziemniaczanego, zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 w temperaturze + 2 + 4 ° C, nie więcej niż 24 godziny po zakończeniu procesu.

Wskaźniki mikrobiologiczne ziemniaków puree muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

Mashed Potato Technology

Routing (przepis)

Karta technologiczna № 213 Nazwa produktu: Puree ziemniaczane 2 sp

Numer przepisu: 109

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Ziemniaki są obrane, umyte, napełnione gorącą wodą, solone i gotowane przez 15-30 minut, zamknięte pokrywką. Rosół jest odsączany, ziemniaki są suszone i wcierane na gorąco. Dodaj gorące mleko, masło i dobrze ubij.

Karta technologiczna № 214

Nazwa produktu: Ziemniak pieczony w śmietanie 1 b.

Numer przepisu: 110

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki (kostki), gotować, aż będą gotowe, wyjąć wodę i ułożyć na blasze do pieczenia, polać sosem śmietanowym, posypać startym serem, olejem z masłem i upiec do złotego koloru.

Sos: podajemy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy bulion, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 215

Nazwa produktu: Pieczone ziemniaki w śmietanie 2 sp.

Numer przepisu: 110

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki (kostki), gotować, aż będą gotowe, wyjąć wodę i ułożyć na blasze do pieczenia, polać sosem śmietanowym, posypać startym serem, olejem z masłem i upiec do złotego koloru.

Sos: podajemy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy bulion, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 216

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulą i pomidorem 1 pz

Numer przepisu: 111

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki, umieścić w rondlu, przykryć wodą, aby były całkowicie przykryte. Cebulę kroimy, smażymy na oleju, dodajemy pomidor i smażymy przez kolejne 5-6 minut, a następnie łączymy cebulę z ziemniakami, wkładamy liść laurowy, zamykamy pokrywkę i gotujemy na miękko.

Karta technologiczna № 217

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulą i pomidorem 2 bp

Numer przepisu: 111

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki, umieścić w rondlu, przykryć wodą, aby były całkowicie przykryte. Cebulę kroimy, smażymy na oleju, dodajemy pomidor i smażymy przez kolejne 5-6 minut, a następnie łączymy cebulę z ziemniakami, wkładamy liść laurowy, zamykamy pokrywkę i gotujemy na miękko.

Karta technologiczna № 218

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 1 b.

Numer przepisu: 112

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Na mielone ziemniaki gotujemy, zalewamy bulionem, wytrzemy ziemniaki na gorąco, wymieszamy z cebulą, delikatnie ugotowane. Uformowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, puść z masłem.

Karta technologiczna № 219

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 2 sp.

Numer przepisu: 112

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Na mielone ziemniaki gotujemy, zalewamy bulionem, wytrzemy ziemniaki na gorąco, wymieszamy z cebulą, delikatnie ugotowane. Uformowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, puść z masłem.

Numer karty technologicznej 220

Nazwa produktu: Roll kapusty 1 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

RANS doctor honey. Nauki I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: posiekać kapustę, dusić z mlekiem, wlać mannę do gotowej kapusty, dobrze ugniatać i gotować przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchew, gulasz, wymieszać z gotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, umieścić marchewkę pośrodku, zawinąć rolkę, którą kładziemy na blasze do pieczenia, nasmarowaną masłem, zawinąć pozostałe jajka i piec.

Karta technologiczna № 221

Nazwa produktu: Roll kapusty 2 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

RANS doctor honey. Nauki I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: posiekać kapustę, dusić z mlekiem, wlać mannę do gotowej kapusty, dobrze ugniatać i gotować przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchew, gulasz, wymieszać z gotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, umieścić marchewkę pośrodku, zawinąć rolkę, którą kładziemy na blasze do pieczenia, nasmarowaną masłem, zawinąć pozostałe jajka i piec.

Karta technologiczna № 222

Nazwa produktu: Zapiekanka z kapusty 1 szt

Numer przepisu: 114

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

Praca z kursem (układ) Technologia gotowania „Puree ziemniaczane”

Capital Training Center
Moskwa

Tytuł tematu ……………………………………………………………. Page 15 2.1 Krótki opis firmy....... p16 2.2 Środki bezpieczeństwa ………………………….. ……………… p17-18 2.3 Ochrona pracy …………………………………………………… p19 2.4 Historia naczynia ………………………………………………...strona 20-22 2.5 Schemat przygotowania potrawy ………………………………… 23-24 2.6 Mapa technologiczna …………………………………………………. strona 25 2.7 Zapasy ……………………………………………………………. strona 26 2.8 Zastawa stołowa ……………………………………………………. str. 27-28 2.9 Technologia przygotowania ……………………………………. strona 29 2.10 Obliczanie potrawy …………………………………………..strona 30 2.11 Przygotowanie surowców ……………………………………………………………… 31 2.12 Praca warsztaty ………………………………………………………….p 32-33

Odniesienia ………………………………… 35

Proces technologiczny produkcji produktów kulinarnych składa się z szeregu etapów i operacji, w tym odbioru i przechowywania surowców, a także produkcji gotowych dań i produktów oraz ich realizacji. Wszystkie operacje procesu technologicznego, studenci wykonują w praktyce.

Wszystkie procesy technologiczne są rozpatrywane łącznie ze zmianami fizyko-chemicznymi, które zachodzą w produktach podczas ich obróbki pierwotnej i cieplnej.

Szczególnie ważna jest wiedza na temat teorii racjonalnego żywienia w okresie przejściowym w celu pozostawienia złożonego śniadania, lunchu i kolacji, której menu powinno zapewniać nie tylko wartość energetyczną żywności, ale także jej skład ilościowy na zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, odpowiedni stosunek cukrów, skrobi, błonnika, minerały, witaminy i inne składniki żywności.

Produkty żywnościowe i gotowe produkty kulinarne z niewłaściwym przetwarzaniem, naruszenie okresu przechowywania mogą służyć jako środek do rozwoju mikroorganizmów, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych podczas przygotowywania, przechowywania i sprzedaży gotowej żywności.

Podczas gotowania produktów zachodzą w nich złożone procesy fizyczne i chemiczne, bez których wiedzy nie można wybrać racjonalnych sposobów przetwarzania, zmniejszyć straty substancji odżywczych, aromatycznych, smakowych i poprawić jakość żywności. Przedsiębiorstwa gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i cieplne z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. Aby osiągnąć wysoką produktywność, poprawić kulturę usług nie może być bez znajomości podstaw organizacji cateringu.

Technologia gotowania - gotowania bada racjonalne sposoby obróbki mechanicznej i cieplnej produktów w celu przygotowania potraw i produktów kulinarnych w warunkach masowej produkcji. Opiera się na tradycjach kuchni ludowej, doświadczeniu profesjonalnych kucharzy, osiągnięciach nauki i technologii. Produkcja produktów kulinarnych w nowoczesnym przedsiębiorstwie gastronomicznym jest złożonym procesem technologicznym, który składa się z serii następujących po sobie operacji przetwarzania żywności, gotowania i gotowania.

Danie to połączenie produktów spożywczych doprowadzonych do kulinarnej gotowości, porcjowane, zdobione i gotowe do spożycia.

Produkt kulinarny to produkt spożywczy lub połączenie produktów doprowadzonych do kulinarnej gotowości, ale wymagające niewielkiej obróbki cieplnej w postaci ogrzewania, porcjowania i dekoracji. W zależności od organizacji procesu technologicznego, publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne są podzielone na pracowników, surowce i opatrunki, pracując na półproduktach.

Surowce są produktami przeznaczonymi do gotowania; półprodukty - produkty, które przeszły jeden lub kilka etapów obróbki kulinarnej bez osiągnięcia gotowości kulinarnej, przeznaczone do dalszego przetwarzania i produkcji potraw i produktów kulinarnych, które nie nadają się do bezpośredniego spożycia. W zależności od metody przetwarzania półprodukty mogą mieć różny stopień gotowości. Półprodukt o wysokiej gotowości nazywany jest półproduktem, który został poddany częściowej lub pełnej obróbce mechanicznej lub termicznej lub chemicznej, a także połączeniu półproduktów, z których otrzymuje się danie lub produkt kulinarny przy minimalnej liczbie operacji technologicznych.

Gotowanie jest ściśle związane z takimi dyscyplinami, jak nauka o towarach związanych z produktami spożywczymi, podstawy fizjologii żywienia, higieny i higieny, organizacja produkcji, wyposażenie technologiczne cateringu, a także chemia i fizyka. Jakość przygotowanej żywności zależy w dużej mierze od użytych surowców. Dlatego też badanie merchandisingu produktów spożywczych jest konieczne do badania jakości produktów, właściwego przechowywania i określania najbardziej racjonalnych sposobów ich przetwarzania. Kucharz powinien znać podstawy fizjologii żywienia. Pomoże mu to najskuteczniej prowadzić procesy technologiczne produkcji półproduktów, produktów kulinarnych i dań gotowych w celu maksymalizacji zachowania składników odżywczych w nich i uzyskania produktów wysokiej jakości. W przypadku naruszenia procesów technologicznych, okresu przechowywania surowców i wyrobów gotowych może wystąpić zatrucie pokarmowe. Dlatego przygotowując i sprzedając gotową żywność, szef kuchni ma obowiązek znać i ściśle przestrzegać wymogów sanitarnych i higienicznych. Szef kuchni musi znać chemię i fizykę, ponieważ podczas gotowania produkty przechodzą fizyczne, chemiczne i biochemiczne procesy, które bezpośrednio wpływają na jakość gotowych potraw. Znajomość gospodarki i podstaw organizacji produkcji przyczynia się do wyższej produktywności szefa kuchni i poprawy kultury obsługi klienta. Wreszcie praca kucharza w gastronomii wiąże się z wykorzystaniem urządzeń mechanicznych, termicznych i chłodniczych. Dlatego szef kuchni powinien być świadomy urządzenia i zasad działania różnych maszyn i urządzeń. Wszystkie produkty w gastronomii publicznej produkowane są zgodnie z zatwierdzonymi zbiorami receptur potraw i produktów kulinarnych, w których produkowana jest lista i skład ilościowy produktów stosowanych do gotowania i produktów kulinarnych. Wskaźniki zużycia surowców, produkcja półproduktów w gotowych kolekcjach są obowiązkowe dla wszystkich przedsiębiorstw gastronomicznych. Uprzemysłowienie produkcji, ulepszanie receptur, produkcja nowych rodzajów produktów przez przemysł spożywczy i rolnictwo wymagają okresowego udoskonalania i rewizji kolekcji receptur potraw w celu rozszerzenia asortymentu produktów gastronomicznych. Ważnymi dokumentami regulacyjnymi dla przedsiębiorstw gastronomicznych są również normy branżowe, warunki techniczne i instrukcje technologiczne, które są wykorzystywane do zestawiania zbiorów receptur. W ostatnim czasie znacznie wzrosła rola kształcenia zawodowego, zwiększając wymagania w zakresie szkolenia wykwalifikowanego personelu w zakresie systemu gastronomicznego. Sztuka gotowania jest zakorzeniona w czasach, kiedy prymitywny człowiek najpierw próbował jakoś poprawić smak spożywanej żywności. Na przestrzeni wieków, wraz ze wzrostem i poprawą zdolności kulinarnych, przepisy na poszczególne potrawy uległy zwielokrotnieniu i uległy znaczącym zmianom.

Na rozwój gotowania duży wpływ miały czynniki związane z położeniem geograficznym krajów, kulturą i tradycjami zamieszkujących je ludzi. W miarę jak bariery między grupami etnicznymi zanikały, kucharze wielu narodowości mieli możliwość doskonalenia swoich umiejętności i wymiany doświadczeń.

Należy zauważyć, że obecnie granice między kuchniami różnych krajów stały się bardziej zamazane. Jednak opisując metodę gotowania dowolnej potrawy, warunkowo określamy ją jako należącą do kuchni francuskiej, koreańskiej, australijskiej lub innej.

Wśród wszystkich potraw, których stworzenie zatrudnia tysiące mistrzów i amatorskich kucharzy, wyróżniają się te, które muszą być obecne w codziennym menu każdej osoby. Są to pierwsze dania, które są bardzo smaczne, a także przyczyniają się do poprawy żołądka i innych narządów trawiennych.

Często tłuczone ziemniaki i używane jako przystawka. Słowo „dekorować” pochodzi z francuskiego w XIX wieku i wywodzi się z czasownika „dekoruj, wyposażaj”.

Do przygotowywania przystawek przy użyciu szerokiej gamy produktów: zbóż, roślin strączkowych, makaronów, ziemniaków, warzyw, grzybów, owoców i jagód.

Dodatki są podzielone na: proste, składające się z jednego produktu (puree ziemniaczane, owsianka, gotowany makaron itp.); złożone - naczynia boczne, składające się z dwóch - trzech różnych produktów (marchew i buraki duszone lub gotowane, groch i gotowana fasola lub inne produkty w różnych kombinacjach). W procesie rozwoju kuchni narodowych tempo zmian przystawek zmieniało się w zależności od wpływu czynników historycznych i społecznych. W nowoczesnej kuchni tempo dekoracji na porcję wynosi 150 gramów. W zależności od wartości odżywczej dekoracji, tempo to można zmniejszyć do 50 gramów lub zwiększyć do 200 gramów.

Podczas gotowania ziemniaki poddawane są różnym metodom obróbki cieplnej: gotowaniu, żeglowaniu, pieczeniu i pieczeniu.

Gotowanie to podgrzewanie jedzenia w płynie. Gotowanie się dzieje:

Główny sposób; (w dużej ilości wody).

Wpuszczanie; (w niewielkiej ilości wody pod pokrywką).

Gotowanie na parze; (w specjalnych szafkach lub na kratach).

Prażenie polega na ogrzewaniu produktu bez cieczy w różnych ilościach tłuszczu.

Główny sposób; (w małej ilości tłuszczu).

Smażone w głębokim tłuszczu; (w dużej ilości tłuszczu).

W piekarniku; (w specjalnych szafkach w temperaturze 270 ° C).

Na grillu (pieczenie na otwartym ogniu).

Połączone metody obróbki cieplnej obejmują:

Duszenie prażenie produktu na złotą skorupę, a następnie duszenie z dodatkiem przypraw.

Pieczenie - gotowane, smażone, duszone lub surowe półprodukty wlewa się z sosem, pieczonym w piekarniku.

Uprawa polega na dodaniu mięsa w zagęszczonym bulionie, a następnie pieczeniu w piekarniku.

Gotowanie, a następnie smażenie - produkt jest najpierw zwijany, a następnie smażony.

Pomocnicze metody obróbki cieplnej obejmują:

Śpiew jest używany do podstawowej obróbki nóg drobiu, wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny i cieląt (na palnikach gazowych).

Blanching - zakładki produktów na kilka minut w przegotowanej wodzie.

Przyprawy - prażenie produktów w niewielkiej ilości tłuszczu i brązowienie.

Podczas obróbki cieplnej ziemniaka zachodzą różne zmiany fizykochemiczne, w wyniku których nabierają one nowych właściwości charakterystycznych dla kulinarnej żywności przetworzonej.

Wartość odżywcza uzyskanych potraw wynika z wysokiej zawartości witamin, węglowodanów i soli mineralnych, które są łatwo przyswajalne i niezbędne dla organizmu człowieka.

Gotowane potrawy i przystawki nie mogą być przechowywane przez długi czas w gorącej formie, ponieważ ich wygląd pogarsza się, wartość odżywcza maleje, witamina C ulega zniszczeniu.

Podczas gotowania obrane warzywa w bulionie przechodzą w składniki odżywcze, więc wywary (z wyjątkiem ziemniaków, młodych i wiosennych) powinny być używane do gotowania zup i sosów.

Głównym wskaźnikiem jakości i wartości ziemniaków jest jego skład chemiczny, tj. zawartość niezbędnych składników odżywczych.

Skład chemiczny bulw zmienia się w dość szerokich granicach i zależy od wielu czynników: odmiany, stopnia dojrzałości, warunków glebowych i klimatycznych, ilości i jakości nawozów itp. Zatem zawartość wody w bulwach wynosi odpowiednio od 64 do 86%, zawartość suchej masy wynosi 14–36%. Takie same fluktuacje obserwuje się w odniesieniu do poszczególnych składników. Dlatego poniżej przedstawiono średnie i zaokrąglone dane - są one wystarczające do oceny wartości odżywczej ziemniaków.

Bulwy zawierają średnio: wodę - 75,3%; sucha masa - 24,7%, w tym: skrobia - 17,5%, cukry - 0,5%, białko - 1–2%, sole mineralne - około 1%, substancje azotowe (białko surowe) - 2%, celuloza - 1%, tłuszcz - 0,1%, kwasy miareczkowe - 0,2%, substancje o charakterze fenolowym - 0,1%, substancje pektynowe - 0,6%, inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp. ) - 1,6%.

Maksymalna zawartość suchej masy w bulwach wynosi 36,8%, skrobi 29,4%, białka 4,6%, witamin C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidów.

W przybliżeniu wyróżnia się odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości części stałych (ponad 25%), średniej (22–25%) i niskiej (poniżej 22%). Skrobia stanowi 70–80% wszystkich suchych substancji bulwy; występuje w komórkach w postaci warstwowych ziaren skrobi o wielkości od 1 do 100 μm, ale częściej 20–40 μm. Zawartość skrobi zależy od odmian wczesnego dojrzewania: jest wyższa przy późnym dojrzewaniu. Podczas przechowywania ilość skrobi w bulwach zmniejsza się w wyniku hydrolitycznego rozkładu do cukrów. Zawartość skrobi w niskiej temperaturze (1-2 ° C) zmniejsza się w większym stopniu. Cukry w ziemniakach są reprezentowane przez glukozę (około 65% do cukru całkowitego), fruktozę (5%) i sacharozę (30%), maltoza występuje w niewielkich ilościach, zwykle podczas kiełkowania ziemniaków. Oprócz wolnych cukrów w ziemniakach występują estry fosforanowe cukrów (glukozo-1-fosforan, fruktozo-6-fosforan itp.).

W dojrzałych ziemniakach występuje niewiele cukrów (0,5–1,5%), ale mogą one gromadzić się (do 6% lub więcej) lub całkowicie zanikać, co obserwuje się podczas długotrwałego przechowywania. Decydujące znaczenie ma tutaj temperatura. Biologiczną podstawą zmiany zawartości sacharozy są różne szybkości trzech głównych procesów metabolizmu węglowodanów występujących równocześnie w bulwach: scukrzanie skrobi, synteza skrobi z cukrów i rozkład oksydacyjny cukrów podczas oddychania. Procesy te są regulowane przez odpowiednie układy enzymatyczne. Ustalono, że w temperaturze 10 ° C w 1 kg bulw powstaje 35,8 mg cukru i ta sama ilość jest konsumowana w niższej temperaturze (0–10 ° C) - obserwuje się akumulację cukru w ​​bulwie (po osiągnięciu pewnego poziomu zawartość cukru pozostaje stała) aw temperaturach powyżej 10 ° C cukier jest konsumowany więcej niż tworzy. Tak więc akumulacja cukru może być kontrolowana przez zmianę temperatury przechowywania. Nagromadzenie cukrów w bulwach podczas przechowywania znacznie zależy od odmiany ziemniaka.

Wzrost zawartości cukru o ponad 1,5–2% niekorzystnie wpływa na jakość ziemniaka (po ugotowaniu ciemnieje z powodu tworzenia melanoidyn, nabiera słodkiego smaku itp.). Włókno surowe w bulwach zawiera około 1%, mniej więcej tyle samo, co hemicelulozy, głównie pentozany, które razem z włóknem stanowią większość ścian komórkowych. Największa ilość celulozy i pentozanów znajduje się w perydermie, znacznie mniej w korze i jeszcze mniej w obszarze wiązek naczyniowych i rdzenia. Substancje pektynowe są polimerycznymi związkami o dużej masie cząsteczkowej. Są zbudowane z pozostałości kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania glukozy. Średnia zawartość pektyny w ziemniakach wynosi 0,7%. Substancje te są niejednorodne i występują w postaci protopektyny, pektyny, pektyny i kwasów pektynowych. Trzy ostatnie związki są zwykle nazywane pektynami (pektyny). Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i jest w stanie związanym, tworząc warstwę międzykomórkową w tkankach roślinnych. Służy jako materiał cementujący dla komórek, powodując twardość tkanki. Uważa się, że protopektyna składa się z cząsteczek kwasów pektynowych, których łańcuchy są połączone przez jony wapnia, magnezu i „mostki” kwasu fosforowego; jednocześnie cząsteczka protopektyny może tworzyć kompleksy z celulozą i hemicelulozami. Pod działaniem enzymów, gdy gotuje się w wodzie, ogrzewa się rozcieńczonymi kwasami i alkaliami, propektyna ulega hydrolizie z wytworzeniem rozpuszczalnej w wodzie pektyny. To wyjaśnia zmiękczanie ziemniaków w procesie gotowania. Pektyna jest estrem alkoholu metylowego i kwasu pektynowego. Cząsteczki kwasu pektynowego zawierają niewiele grup metoksylowych, a cząsteczki kwasu pektynowego w ogóle ich nie zawierają. Wszystkie te związki są rozpuszczalne w wodzie, są w sapie komórkowym. Substancje pektynowe, posiadające wysoką hydrofilowość, zdolność pęcznienia i koloidalną naturę roztworów, odgrywają ważną rolę jako regulatory metabolizmu wody w roślinach i produktach - w tworzeniu ich struktury. Substancje azotowe w ziemniakach stanowią 1,5–2,5%, z czego znaczna część to białka. Całkowita ilość azotu białkowego jest 1,5-2,5 razy większa niż azotu niebiałkowego. Wśród substancji niebiałkowych w ilościach wolnych znajdują się wolne aminokwasy i amidy. Niewielka część azotu reprezentowana jest przez kwasy nukleinowe, niektóre glikozydy, witaminy z grupy B, w postaci amoniaku i azotanów. Głównym białkiem ziemniaka, Tuberin, jest globulina (55–77% wszystkich białek); glutaminy stanowią 20–40%. Wartość biologiczna białek ziemniaczanych przewyższa wartość wielu roślin zbożowych i jest nieznacznie gorsza od białek mięsa i jaj. Pełna wartość białek zależy od składu aminokwasów, a zwłaszcza od stosunku niezbędnych aminokwasów. Białko ziemniaczane i skład wolnych aminokwasów ziemniaków zawierają wszystkie aminokwasy występujące w roślinach, w tym dobrą równowagę niezastąpionych: lizyny, metioniny, treoniny, tryptofanu, waliny, fenyloalaniny, leucyny, izoleucyny.

Spośród amidów w bulwach zawiera asparaginę i glutaminę; wśród glikozydów zawierających azot znajdują się solanina, chaconina i skopoletina, które powodują gorycz skóry, a czasem miazgę, skoncentrowaną głównie w tkankach powłokowych i górnych warstwach bulwy. Zawartość glikoalkaloidów (solaniny) w ziemniakach wynosi około 10 mg%. rośnie wraz z kiełkowaniem bulw i przechowywaniem w świetle. Substancje azotowe są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: mniej w obszarze wiązek naczyniowych, wzrastając w kierunku do powierzchni bulwy i do wewnątrz. Zawartość białka jest najwyższa w korze i w obszarze wiązek naczyniowych i zmniejsza się do rdzenia wewnętrznego, a azot niebiałkowy, przeciwnie, jest przede wszystkim w rdzeniu wewnętrznym i zmniejsza się do powierzchni bulwy.

Enzymy są organicznymi katalizatorami, które tworzą się w małych ilościach w żywych komórkach bulw ziemniaka. Szczególne miejsce zajmują hydrolazy - amylaza (α i β), caxapaza (inwertaza); oksydoreduktazy - oksydaza polifenolowa (tyrozynaza), peroksydaza, ascorbinaza, katalaza itp.; esterazy - fosforylaza itp. Amylaza hydrolizuje skrobię do maltozy i dekstryn, inwertaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę. Oksydaza polifenolowa dodatkowo utlenia związki fenolowe i peroksydazę, dodatkowo aminy aromatyczne. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na wodę i tlen. Oksydoreduktazy odgrywają ważną rolę w oddychaniu. Ważnym zadaniem w produkcji produktów ziemniaczanych jest inaktywacja enzymów. W procesie przetwarzania niszczona jest zewnętrzna warstwa ziemniaków. Korzystne warunki powstają dla interakcji łatwo utleniających się substancji (polifenoli) z tlenem atmosferycznym pod katalitycznym działaniem enzymów oksydacyjnych (peroksydazy itp.). W rezultacie powstają ciemne substancje - melaniny, które upośledzają wygląd i inne cechy produktów. Zapobieganie reakcjom enzymatycznym osiąga się za pomocą szeregu środków: obróbka cieplna, w wyniku której nośnik białkowy koaguluje, co prowadzi do inaktywacji enzymów; stosowanie substancji (inhibitorów), tworzących kompleksy z chinonami przed ich polimeryzacją; wiązanie jonów metali ciężkich. Jako inhibitory reakcji enzymatycznych najczęściej stosuje się związki siarki, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i inne. Witaminy określają wartość biologiczną ziemniaków jako produktu spożywczego. Bulwy ziemniaczane zawierają średnio (mg na 100 g): witaminę C - 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6-0,22; Kwas pantotenowy - 0,32; karoten (prowitamina A); inozytol - 29. Biotyna (witamina H) i witaminy E, K itd. występują w nieznacznych ilościach Kwasy organiczne określają kwasowość soków ziemniaczanych. Wartość pH ziemniaków jest w zakresie 5,6–6,2. Ziemniaki zawierają kwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, izolimonowy, mlekowy, pirogronowy, winowy, chlorogenowy, chinowy i inne kwasy organiczne. Najbardziej bogaty ziemniaczany kwas cytrynowy. Podczas przetwarzania skrobi 1 tona ziemniaków dodatkowo zawiera co najmniej 1 kg kwasu cytrynowego. Kwas fosforowy przeważa w kwasach mineralnych w bulwach, w zależności od jego zawartości można ocenić nagromadzenie fosforu. Tłuszcze i lipidy w ziemniakach wynoszą średnio 0,10 - 0,15% mokrej masy. Kwasy palmitynowy, mirystynowy, linolowy i linolenowy występują w tłuszczach. Ostatnie dwa są ważnym pożywieniem, ponieważ nie są syntetyzowane w ciele zwierząt. Ogromne znaczenie ma ziemniak jako źródło minerałów. U ziemniaków są one reprezentowane głównie przez sole potasu i fosforu; są też sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwie wynosi około 1% (w mg% ): K 2 O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Substancje mineralne są rozmieszczone nierównomiernie w bulwie: większość z nich znajduje się w korze, mniej w rdzeniu zewnętrznym, w części wierzchołkowej bardziej niż w podstawie. Elementy mineralne w bulwie są głównie w formie łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę zasadową we krwi. Z barwników w bulwach zawierają karotenoidy: 0,14 mg% w bulwach z żółtą miazgą i około 0,02 mg w bulwach z białą miazgą. W skórze znaleziono także flawony, flawonony i antocyjany (cyjanidyna, delfinidyna). W normalnej dziennej porcji osoby, w zależności od zawodu i zużycia energii, kaloryczna zawartość pokarmu powinna wynosić około 3000 kcal (12.552 kJ). Aby uzyskać 100 kcal (418,4 kJ), ciało musi otrzymać od żywności 107–120 g ziemniaków lub 300 g marchwi, 500 g kapusty, 650 g pomidorów, 1000 g ogórków. Jeden kilogram ziemniaków może dać 940 kcal (3933 kJ). Zużycie 300 g ziemniaka dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie całkowitą ilość witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

Mapa technologiczna ziemniaków puree - pobierz

Mapa technologiczna ziemniaków puree - ten przepis, opracowany zgodnie z wymaganiami dla gastronomii. Ten dokument oblicza utratę żywności podczas obróbki na zimno i na ciepło, wydajność, kalorie.

Karta technologiczna tłuczonych ziemniaków (przepis) to dokument dotyczący usług żywieniowych, który szef kuchni lub barman przygotowuje, a kalkulator księgowy sporządza kalkulację i oblicza koszt produkcji. Jego obecność jest obowiązkowa dla każdej organizacji działającej w dziedzinie gastronomii publicznej i niezależnie zaangażowanej w przygotowanie produktów. Jest przygotowywany, jeśli produkt jest przygotowany w ścisłej zgodności z kolekcją przepisów.

W innych przypadkach opracowywana jest Karta Techniczna i Technologiczna (TTC), która różni się od takiego dokumentu jak karta technologiczna Mashed Potato, dzięki obecności sekcji „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa naczynia”, która obejmuje:

• Wymagania dotyczące dostaw i sprzedaży żywności,
• Cechy organoleptyczne
• Wskaźniki fizykochemiczne,
• Mikrobiologia.

Jeśli nie znalazłeś niezbędnego wykresu przygotowawczego, odwiedź nasz Sklep z Przepisami. Tam możesz kupić gotowe do użycia i opracowane przez profesjonalistów mapy technologiczne sałatek, zup, pizzy...

Również w sklepie są:

Oprócz mapy technologicznej potrawy, opracowanej zgodnie z GOST, zbiór przepisów obejmuje kalkulację potraw, akt badania potrawy Techniczną i technologiczną mapę naczynia oraz naczynia autora fotografii.

Przejdź do listy dokumentów

To ważne!

Aby pobrać ten dokument, musisz się zarejestrować lub zalogować. Rejestracja jest bezpłatna dla wszystkich użytkowników witryny. Po rejestracji zobaczysz tutaj link do pobrania.

Karta technologiczna „Puree ziemniaczane”

2.5.3 Mapa technologiczna „Puree ziemniaczane”

Przedsiębiorstwo ___________ Numer receptury 472, W, 1996

Karta technologiczna numer 3

Nazwa potrawy „Puree ziemniaczane”

Wyjście: 100 0,1 0,15 0,2

Proces technologiczny gotowania

Oczyszczone ziemniaki umieszcza się we wrzącej wodzie, gotuje do ugotowania, a następnie odprowadza wodę i dodaje wstępnie podgrzane mleko, masło i mielą ziemniaki do stanu puree.

Wymagania jakościowe

Wygląd: ułożony na płytkach i polany masłem, jednorodny, bez wtrąceń.

Konsystencja: gęsty, wspaniały, jednolity, bez kawałków nie pocierającego ziemniaka.

Smak: lekko słony, delikatny, smak ziemniaków

Zapach: z aromatem mleka i masła

Kolor: od kremowego do białego bez ciemnych wtrąceń

2.5.4 Mapa technologiczna „Wołgi (marynowana smażona ryba)”

Przedsiębiorstwo ___________ Formuła nr 315, 1996

Karta technologiczna numer 4

Nazwa potrawy „Ryba Wołga (marynowana smażona ryba)”

Wyjście: 140 1,4 2.1 2.8

Proces technologiczny gotowania

Pokroję ryby ze szkieletem kości na filety bez skóry i kości, lub linki rybne bez skóry i chrząstki (rodzina jesiotra), pocięte na dwie części na porcje, zalewamy marynatą i marynujemy przez 10-15 minut.

Marynowane kawałki ryb są panierowane w bułce tartej i smażone w głębokim tłuszczu. Smażone ryby umieszcza się w porcjowanych patelniach, wokół ryby wytrąca się ubite wiewiórki z torebki na ciasto i piecze w piekarniku.

W marynacie do oleju roślinnego dodaje się roztwór kwasu cytrynowego, soli, pieprzu, posiekanych liści pietruszki.

Po wyjściu możesz zrobić drobno pokrojone warzywa (2-3 g netto na porcję).

Wymagania jakościowe

Wygląd: produkt zachowuje swój kształt, na powierzchni gładka złota skorupa

Konsystencja: łatwo jest zakończyć widelcem, a nie wiotką

Smak: smak jest specyficzny, typowy dla sandacza lub jesiotra, z lekkim smakiem kwasu.

Zapach: ryby i olej do smażenia, o smaku pietruszki

Puree ziemniaczane №321

Nazwa potrawy: tłuczone ziemniaki

Karta technologiczna (przepis) №321

Rodzaj leczenia: Gotowanie

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:

Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci na 1 posiłek (gramy):

Mapa technologiczna gotowania w przedszkolu:

Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja

Chcesz zniżki na przedszkole: jedzenie?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie „Przedszkole: Żywność”.