Sos mleczny nr 1 (beszamelowy) nr 303

Danie dietetyczne: sos mleczny nr 1 (beszamelowy)

Karta technologiczna (przepis) №303

Rodzaj leczenia: Gotowanie

Diety: 1, 2, 3 (opcja 1), 3 (opcja 2), 4b, 5a, 5, 5 (wysokotłuszczowa), 5p, 6, 7a, 7b, 8 (główna), 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15, 1x.

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:

Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki dietetyczne na 1 posiłek (gramy):

Mapa technologiczna gotowania w placówce medycznej (szpital, sanatorium):

Powrót do listy żywności: SOS

Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja

Chcesz zniżki na program dietetyczny?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie „Żywienie dietetyczne”.

Jak zrobić sos beszamelowy: historia sukcesu skradzionego przepisu

Louis de Bechamel, arcymistrz Ludwika XIV, znany jest światu jako osoba, która stworzyła słynny tytułowy sos. Chociaż plotka głosi, że przywłaszczył sobie stworzenie jednego z kucharzy dworskich. Klasyczna receptura na sos beszamelowy z czasem znalazła wiele odmian, które sądząc po recenzjach, z całą prostotą przygotowania, są wyśmienite.

Kuchnia francuska znana jest smakoszy nie tylko zupy ratatouille, kasulowej i cebulowej, ale także sosów, które według najbardziej konserwatywnych szacunków wynoszą około 3 tys. Zaskakująco, wszystkie są przygotowane na podstawie pięciu stacji benzynowych znanych jako wielkie lub matczyne. Wśród nich jest popularny beszamel - francuski biały sos.

Składniki

Stwierdzenie, że wszystkie genialne są proste, odnosi się również do „bohatera” artykułu. Podstawa produktu składa się tylko z trzech komponentów. Do przygotowania klasycznego francuskiego sosu beszamelowego nie są wymagane inne składniki, z wyjątkiem soli.

1. Mleko Zaleca się przyjmowanie produktu o zawartości tłuszczu 2,5%. W oryginale zastosowano krem, jak w wielu nowoczesnych recepturach. Ale gdy przegrzewa się, struktura kremu ulega zmianom i w celu przywrócenia jednolitości do sosu wlewa się bulion gotowany w rybach, mięsie lub warzywach. Dlatego we wszystkich przepisach ze śmietaną ten składnik jest zawsze używany w tandemie z bulionem. Niemożliwe jest zastąpienie mleka kwaśną śmietaną lub innymi produktami mlecznymi, ponieważ są one ograniczane podczas obróbki cieplnej.
2. Mąka Powinien wziąć pszenicę, wstępnie przesianą.
3. Masło. Wybierz produkt najwyższej jakości.

Aby poprawić smak, można dodać przyprawy: pieprz (czarny i czerwony), gałkę muszkatołową, korzeń chrzanu, tymianek, majeranek, czosnek i inne. A także smażone cebule, ser, śmietana, pasta pomidorowa, grzyby.

Technologia

Jeśli właściwie gotujesz sos beszamelowy, okazuje się, że nie jest biały, ale lekki. Produkt powinien mieć jednolitą konsystencję, bez grudek. Aby to osiągnąć, musisz przestrzegać techniki gotowania.

Etapy

Tradycyjnie sos przygotowuje się według prostego algorytmu: tworzą one zagęszczacz na bazie masła i mąki, którą Francuzi nazywają „Roux” (zasmażka), a następnie mieszają z płynem. Przygotuj bazę na dwa sposoby.

• Metoda numer 1. Smażyć mąkę na maśle przez około minutę do jasnozłotego odcienia.
• Metoda numer 2. Podsmażyć mąkę na suchej patelni, aż stanie się złota, następnie wmieszać masło i poczekać, aż się rozpuści.

Mleko lub śmietana zmieszane z bulionem działają jak płynny składnik sosu. W przypadku zagęszczacza tradycyjnie stosuje się łyżkę mąki na 100 g masła (czasami te składniki są przyjmowane w równych proporcjach), a ilość płynu może się zmieniać, na przykład potrzeba więcej śmietany niż mleka mniej gęstego.

Zasady

Podczas gotowania sos należy mieszać tylko w jednym kierunku: zgodnie lub przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Istnieją trzy dodatkowe zasady, dzięki którym można zrobić sos beszamelowy w domu nie gorszy niż w restauracji.

1. Powolność Konieczne jest powolne dodawanie płynnego składnika do mieszaniny oleistej mąki, w cienkim strumieniu, w przeciwnym razie tworzą się grudki ze względu na fakt, że mąka unosi się na powierzchnię.
2. Drewniana łopatka. Metalowe uchwyty nie mogą być używane do mieszania, ponieważ mogą podnieść spalone kawałki z dna, psując wygląd i smak sosu.
3. Minimalne ciepło. Gotuj tylko przy cichym ogniu, inaczej sos się poparzy.

Gęstość

Tradycyjnie uważa się, że sos beszamelowy powinien mieć podobną grubość do puree. Powinien spływać z łyżki cienką, lepką strużką. Jeśli jednak sos jest używany jako sos do głównego dania, może być nieco bardziej płynny, a jeśli do pieczenia, nieco bardziej gęsty.

Ingoda zaleca dostosowanie stopnia gęstości poprzez zmianę proporcji mąki i mleka. Doświadczeni kucharze uważają jednak taki środek za niedopuszczalny, ponieważ smak produktu może ulec pogorszeniu. Zamiast tego radzą trochę dłużej trzymać sos na ogniu, aby stał się grubszy.

Aromatyzacja mleka

Czcigodni kucharze ćwiczą smak mleka przed użyciem go do sosu. Odbywa się to w siedmiu krokach.

1. Wlać do korzeni garnka i przypraw.
2. Małe przyprawy złożone w woreczku z tkaniny, a także wrzucone do garnka.
3. Wlać mleko.
4. Podczas mieszania podgrzej mleko na małym ogniu, doprowadzając do wrzenia.
5. Usuń z ognia.
6. Domagaj się, czekając na ochłodzenie, dziesięć minut.
7. Zdobądź torbę z przyprawami i odcedź.

Klasyczny przepis na sos beszamelowy i jego odmiany

Ci, którzy dopiero zaczynają uczyć się podstaw francuskiej kuchni, doświadczeni kucharze zalecają naukę prostego przepisu na sos beszamelowy - klasyka. W przyszłości posłuży jako baza do tworzenia innych, bardziej oryginalnych.

Tradycyjny

Funkcje Klasyczna wersja sosu służy do napełniania różnych potraw, najczęściej spaghetti i innych makaronów, julienne lub lasagne. Mleko można zastąpić kremem 20% (250 ml) i bulionem (trzy lub cztery łyżki stołowe).

• mleko - 400-500 ml;
• mąka - dwie łyżki stołowe;
• masło - 80-100 g;
• sól do smaku

1. Przygotuj bazę mąki tłustej.
2. Wyjmij patelnię z ognia i wlej mleko, dobrze wymieszaj, aby nie było grudek.
3. Ponownie umieścić naczynie na kuchence, solić i trzymać na małym ogniu, mieszając, aż będzie gruba. To trwa około minuty.
4. Mieszaj ponownie aż do uzyskania jednorodnej konsystencji.

W kuchence mikrofalowej

Funkcje Smak potrawy jest prawie taki sam jak smak tradycyjny. Jedyna różnica w technologii: sos przygotowuje się w kuchence mikrofalowej.

• mleko - 750 ml;
• mąka i masło - 60 g;
• sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.

1. Olej należy umieścić w pojemniku przeznaczonym na kuchenkę mikrofalową i stopić z maksymalną mocą, zwykle zajmuje to od jednej do dwóch minut.
2. Przykryj mąkę i wyślij mikrofalówkę na kolejną minutę.
3. Mieszaj mleko, wlewając produkt w cienkim strumieniu.
4. Przy maksymalnej mocy gotuj masę przez pięć do sześciu minut, mieszając od czasu do czasu.
5. Dodaj sól i przyprawy, odcedź.

Do dań rybnych

Funkcje Niektóre źródła zalecają gotowanie z sokiem z cytryny, a nie ze skórką z cytryny. „Doświadczeni” nie zalecają tego: pod działaniem kwasu mleko zostanie ograniczone, a sos zepsuty.

• mleko - 200 ml;
• śmietana - 100 ml;
• masło - 40g;
• mąka - 30 g;
• jedno żółtko jaja;
• skórka z cytryny, sól, przyprawy do smaku.

1. Przygotuj sos bazowy i bez zdejmowania z ognia wlej śmietanę, dodaj skórkę, sól i przyprawy, dobrze wymieszaj, poczekaj, aż masa się rozgrzeje.
2. Usuń patelnię z ognia i dodaj żółtko.

W języku hiszpańskim

Funkcje Specyfika sosu polega na tym, że przygotowuje się go bez masła: zamiast tego składnika stosuje się oliwę z oliwek. Służy do pieczenia potraw warzywnych i mięsnych.

• mleko - 0,5 l;
• oliwa z oliwek - 100 ml;
• mąka - dwie łyżki stołowe;
• cebula - jedna sztuka;
• gałka muszkatołowa, liść laurowy, czarny pieprz, sól do smaku.

1. Wymieszaj cebulę i usmaż warzywa na oliwie z oliwek, aż się zarumienią.
2. Dodaj mąkę i kontynuuj smażenie, aż również stanie się złote.
3. Wlej mleko, nie przerywając mieszania, dodaj sól i przyprawy, gotuj przez osiem do dziesięciu minut.

Z grzybami i serem

Funkcje Aby uzyskać pikantny smak, zaleca się użycie sera pleśniowego lub mieszanki zwykłego sera z niebieskim.

• mleko - 300 ml;
• masło - 25 g (na sos) i łyżkę do pieczenia grzybów;
• mąka - 25 g;
• grzyby - pięć lub sześć sztuk;
• ser - 30-50 g;
• sól i przyprawy do smaku.

1. Zrób klasyczny sos.
2. Smażyć pieczarki na maśle.
3. Tarty ser.
4. Wymieszaj ser i grzyby w sosie bazowym.

Z cebulą i czosnkiem

Funkcje Aby poprawić smak cebuli i czosnku, można lekko podsmażyć na suchej patelni. Ale jeśli sos zostanie podany do dań rybnych, nie jest to konieczne: takie przysmaki „kochają” bardziej subtelny smak.

• mleko - 500 ml;
• masło i mąka - 45 g każda;
• cebula - pół cebula;
• czosnek - jeden goździk;
• liść laurowy - jeden kawałek.

1. Przyprawiaj mleko przy użyciu cebuli, czosnku i liścia laurowego.
2. Przygotuj sos beszamelowy w tradycyjny sposób.

Z pomidorami

Funkcje Ta metoda jest recepturą krok po kroku dla beszamelów lasagne. Aby zrobić przecier pomidorowy, musisz usunąć skórkę z pomidorów, parzyć wrzątkiem, a następnie zmielić w mikserze.

• mleko - 750 ml;
• mąka - 30 g;
• masło - 50 g;
• przecier pomidorowy - 20 g;
• sól i przyprawy do smaku.

1. Przygotuj sos beszamelowy według klasycznego przepisu.
2. Pod koniec gotowania wymieszaj przecier pomidorowy.

Co dać

Sos beszamelowy nadaje się do wielu dań: makaronu, wieprzowiny i cielęciny, drobiu, białej ryby, kalafiora, ziemniaków i innych warzyw, nie wspominając o julienne i lasagne. Podczas pieczenia sos pokryty jest złotą skorupą, dlatego jest często używany do przygotowywania potraw w piekarniku. Poniżej znajduje się kilka prostych przepisów.

Zapiekanka Cukinia

Funkcje Bakłażany mogą być używane zamiast squasha. W podobny sposób można upiec z sosem i kalafiorem, po ugotowaniu warzyw. W tym przypadku pomidory nie mogą dodawać.

• cukinia - dwa lub trzy owoce;
• pomidory - dwa kawałki;
• ser - 100-150 g;
• olej roślinny;
• Sos beszamelowy - 300-400 ml z dodatkiem gałki muszkatołowej.

1. Squash pokroić w plastry o szerokości 1-1,5 cm (jeśli skóra warzywa jest gruba i twarda, należy ją najpierw odciąć).
2. Połóż kęs na blasze do pieczenia, posyp olejem roślinnym i odstaw do nagrzanego piekarnika na 10-15 minut.
3. Połowę przygotowanej cukinii rozłożyć w naczyniu do pieczenia, ułożyć pokrojone pomidory na wierzch i polać sosem. Następnie rozłóż pozostałą cukinię i posyp startym serem.
4. Wyślij preformę do piekarnika rozgrzanego do 180 ° C i piecz na złoty kolor.

Nadziewane cannelloni

Funkcje Cannelloli - makaron o dużej średnicy, przeznaczony do nadziewania. Zamiast tego można użyć dowolnego makaronu, w tym przypadku technologia gotowania zmieni się nieco: produkt będzie musiał zostać ułożony w naczyniu do pieczenia, a sos i farsz należy umieścić w następnej warstwie.

• mięso mielone - 800-1000 g;
• twardy ser - 300 g;
• cebula - jedna sztuka;
• cannelloni - 10-15 sztuk;
• gruby sos - 800 ml.

1. Cebulę drobno posiekać, lekko spasserovat w oleju roślinnym, dodać mięso mielone i dalej smażyć. Sól Gdy farsz jest gotowy, wymieszaj 150 g sera pokrojonego w duże kostki, wyjmij patelnię z ognia.
2. Zagotuj wodę, sól i zalej łyżką oleju roślinnego, gotuj cannelloli. Odcedź wodę, ostudzić makaron.
3. Gotowane produkty wypełnione mielonym mięsem i nakładane na natłuszczone naczynie do pieczenia.
4. Polej sosem i posyp 150 g sera pokrojonego na tarce.
5. Przenieść do piekarnika nagrzanego do 180 ° C i piec aż do złocistego koloru.

Co zrobić, jeśli otrzymasz grudki i 3 dodatkowe wskazówki

Podczas przygotowywania sosu doświadczone gospodynie domowe zalecają wlewanie mleka do mieszaniny mąki olejowej bezpośrednio z worka bez wlewania go do szklanki: łatwiej jest wstrzyknąć produkt w cienkim strumieniu. Oto cztery kolejne wskazówki, które będą przydatne dla miłośników sosu beszamelowego.

1. Jak zwiększyć trwałość. Jeśli nie planuje się użycia sosu bezpośrednio po gotowaniu, można zalać cienką warstwą wstępnie stopionego masła. Powstała folia będzie chronić produkt przed wietrzeniem i wysuszeniem.
2. Jak usunąć grudki. Jeśli sos wyszedł z grudek, należy go przefiltrować przez sito.
3. Jak zrobić grubsze. Jeśli nawet przy dłuższym ogrzewaniu sos nie gęstnieje, można dodać trochę mąki. Ale aby nie robić grudek i nie psuć smaku, należy go rozcieńczyć niewielką ilością zimnej wody.
4. Jak to zrobić bez mąki. Jeśli mąka się skończy, zamiast niej możesz wrzucić mannę w równych proporcjach z masłem. To prawda, że ​​ten sos nadaje się tylko do lasagne.

Wiedząc, jak zrobić sos beszamelowy, możesz nawet uczynić znane potrawy wyjątkowymi. Wreszcie kolejna sztuczka od zaradnych gospodyń domowych. Aby zaoszczędzić czas, możesz zrobić dużą ilość sosu, a następnie zamrozić go. Najważniejsze jest, aby wylać produkt do formy, gdy jest jeszcze ciepły, poczekać na ostateczne chłodzenie, a następnie umieścić go w zamrażarce.

Recenzje: „Dla niektórych potraw jest to po prostu niezbędne!”

Przygotowuję sos beszamelowy do ryb, głównie do smażonego łososia, do standardowego składu: mleko, masło, mąka, dodam rozdrobniony obrany i uzyskuję tak przyjemny smak, który jest bardzo odpowiedni do smażonego łososia, ryby nie wydają się suche. Gotowanie jest bardzo proste, a dla niektórych potraw jest po prostu niezbędne. Przy okazji, moje dzieci naprawdę kochają wermiszel z tym sosem.

Anastasia Serpova, http: //xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%950D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1 % D0% B5% D1% 88% D0% B0% D0% BC% D0% B5% D0% BB% D1% 8C

Dodaję też czosnek i bazylię i gotuję „jeże” (klopsiki z ryżem) w tym sosie. To jest klasyk. Makaron nie próbował, ale jeśli „skończysz” przyprawami, powinieneś mieć dobry pomysł. Ser dodaj więcej. A la carbonara.

Technologia sosu do gotowania „Bechamel”.

Passerovka z białej mąki zmieszanej z mlekiem smakowym i gotować przez około 30 minut. Przez zwiększenie ilości mąki passerikovka czas można skrócić do 20 minut. Aby posmakować mleko, gotuj goździki nadziewane goździkami, bukiet garni, a następnie usuń je. Nie możesz też wcześniej smakować mleka, ale wkładasz cebulę nadziewaną do sosu, a następnie wyjmujesz.

Technologia sosu do gotowania „Subiz”.

Na bazie sosu beszamelowego przygotowywane są sosy pochodne.

Sos „Subiz” Blanched pokruszony podajnik cebuli z masłem bez barwienia i wstrzyknięty w beszamel, dopraw solą, pieprzem, cukrem i gotować przez 30 minut, wstrzyknąć filtr i krem. Ten sos jest również przygotowany na bazie białego sosu. Jako zagęszczacz zamiast sosu można użyć gotowanego ryżu lub ziemniaków. Cebulę można przygotować inaczej: piec przez 1-2 godziny i wytrzeć.

Sos mleczarski cebulowy

Cebula drobno posiekana i podawana na maśle, mieszając, aby nie usmażyć. Następnie dodaj bulion mięsny, zamknij pokrywkę i posyp cebulę, aż stanie się miękka. Przygotowuje się sos mleczny, dodaje się cebulę, miesza, gotuje przez 5–10 minut, wprowadza sól i czerwony pieprz. Sos filtruje się przez sito, wciera cebulę, gotuje i doprawia masłem. Gotowy sos ma delikatny smak z lekkim smakiem i aromatem cebuli. Podawane z kotletami z naturalnej jagnięciny.

Możliwe rodzaje defektów i sposoby ich wyeliminowania. Wymagania dotyczące jakości.

Gorące sosy z mąką powinny mieć konsystencję płynnej śmietany, być aksamitne, jednorodne, bez grudek nierozpuszczonej mąki i cząstek startych warzyw. Sos powinien lekko owinąć łyżkę, kapiąc z niej. Średnie sosy do pieczenia mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsty mleczny sos powinien być jak lepka kasza manna.

Na powierzchni sosu nie powinien być film, do tego sosy masło zashchipyvayut: umieścić na powierzchni małych kawałków masła.

Kolor sosów powinien mieć charakterystyczny odcień dla nabiału - sosy mają kolor od białego do jasnego kremu. Kolor zależy od użytych produktów i właściwej technologii wytwarzania sosu.

Smak i zapach sosów mlecznych odpowiada mleku, masłu. Spalonego mleka nie wolno używać.

Przechowywanie i realizacja temperatury i warunków sanitarnych.

Nierozsądne wady sosów z mąką to zapach surowej mąki i lepkości, smak i zapach spalonej mąki, duża ilość soli, pieprz.

Przechowywać płynny sos mleczny na gorąco w łaźni wodnej lub marmite w temperaturze 65–70 ° C nie dłużej niż 1–1,5 godziny, ponieważ podczas dłuższego przechowywania ciemnieje z powodu karmelizacji cukru mlecznego - laktozy; a smak sosu również się pogarsza. Gruby sos mleczny jest przechowywany schłodzony nie dłużej niż przez jeden dzień w temperaturze 5 ° C. Średnie sosy mleczne nie są przechowywane i są przygotowywane bezpośrednio przed użyciem.

1. Technologia sosów do gotowania: bior puste, sos kawiorowy, bior fondue sos, bior noiset, bior noir.

2. Cechy przygotowania i dostawy holenderskich sosów: na białym winie, „moskiewski”, bearna. Stawki wakacyjne.

3. Możliwe rodzaje defektów i sposoby ich wyeliminowania. Wymagania dotyczące jakości.

4. Przechowywanie i realizacja temperatury i higieny.

Sosy olejowe nie są gorące, ale ciepłe i powinny być podawane natychmiast. Jeśli masło jest ubijane w niewielkiej ilości płynu stojącego na ogniu, po chwili mieszanina gęstnieje i zamienia się w lekki sos powietrzny. Ta grupa zawiera bior blank sos przygotowany na bazie białego wina i octu oraz jego lekkie odmiany na bazie wody. Możesz podawać je z gotowanymi rybami i warzywami.

Puste bajty. Jako płynną podstawę do tego sosu, weź białe wytrawne wino i wysokiej jakości biały ocet winny, w mieszaninie, która wysadza posiekane szalotki aż do całkowitego odparowania cieczy. Lekko schłodzoną masę wymieszać z kawałkami schłodzonego masła na bardzo małym ogniu. Dodaj olej powinien być w partiach. Intensywność smaku sosu może się różnić w zależności od ilości zawartego w nim masła. Sos powinien mieć konsystencję śmietany.

Podczas gotowania tego sosu można także dusić cebulę w bulionie rybnym z dodatkiem suchego wina i szampana, korzenia tymianku i cytryny. Masło wprowadza się w ten sam sposób.

Sos kawiorowy jest przygotowywany przy użyciu tej samej technologii, ale zamiast masła wprowadza się tłusty krem ​​i dodaje się czerwony kawior do gotowego sosu.

Czasami niezemulgowane sosy olejowe są fondue borowe - mieszanina stopionego masła z sokiem cytrynowym przed sedymentacją i minier borowy - mieszanina stopionego masła z sokiem z cytryny i natką pietruszki.

Również topi się, aż pojawi się brąz, zmieszany z sokiem z cytryny - byor noisette lub zmieszany z zielenią, sokiem z cytryny i octem - byor noir.

Technologia gotowania holenderskich sosów.

Aby zrobić sos holenderski, konieczne jest potrójne ocet z pieprzem, usunąć paprykę, dodać trochę zimnej wody. Następnie dodaj żółtka i ubij, podgrzewając w łaźni wodnej. Schłodzić lekko, stopniowo wlewając roztopione ciepłe masło z ciągłym biciem. Możesz dodać kostki ochłodzonego oleju, który przy stałym biciu w ciepłą masę stopniowo stopnieje. Na koniec wstrzykuje się sok z cytryny, sól i pieprz cayenne.

Ten sos jest często warstwowy. Aby tego uniknąć, należy unikać przegrzewania, dodawać stopniowo olej i przechowywać sos na krótki czas. Niewielki dodatek grubego sosu beszamelowego może służyć jako stabilizator dla sosu holenderskiego. Jeśli sos jest zwinięty, musisz dodać trochę gorącej wody i ubić. Jeśli to nie pomoże, zwiń zwinięty sos w mieszaninę wody i żółtka podgrzanego na łaźni wodnej (weź 1 łyżeczkę wody na 1 żółtko) z ciągłym biciem. Jeśli sos złuszcza się z powodu przegrzania, można dodać kostkę lodu i ubić sos, aż się rozpuści.

Sos holenderski (opcja 1). 50 ml wody, 480 g masła, 6 żółtek jaj, 25 ml octu winnego, sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz cayenne, pieprz. Opcje gotowania sosu opisano powyżej.

Korzystając z przykładu sosu holenderskiego i jego pochodnych, łatwo jest prześledzić modyfikację klasycznych sosów w nowoczesnej kuchni restauracyjnej. W związku z tym proponuje się przygotowanie sosu holenderskiego przez zastąpienie wody i octu białym winem.

Sos holenderski (opcja 2) 200 g masła, 4 żółtka jaj, 6 łyżek białego wina stołowego, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny.

W łaźni wodnej ubij roztopione masło, żółtka białym winem, do uzyskania jednorodnej gęstej masy, dopraw solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny.

Do przygotowania sosu pochodnego sos holenderski nozettev dodaje rozgrzanego rumienia i charakterystyczny zapach masła orzechów laskowych. Inna metoda polega na mieszaniu holenderskiego sosu z orzechami laskowymi lub orzechami włoskimi. A jeśli w pierwszym przypadku sos jest zalecany do ryb gotowanych - pstrąga i łososia, w drugim przypadku lepiej podawać go z cielęciną, szparagami i koprem włoskim.

Sos holenderski „Moskiewski” pod koniec gotowania powinien być przyprawiony kawiorem i podawany z delikatnymi daniami rybnymi.

W przeciwieństwie do sosu holenderskiego o delikatnym smaku i aromacie, sos niedźwiedzi ma ostry, bogaty smak. Całość przygotowuje się w taki sam sposób jak holenderski, ale najpierw ocet winny gotuje się z szalotkami, estragonem, czarnymi i czerwonymi papryczkami chili, a na koniec sos doprawia siekanym estragonem.

Możliwe rodzaje defektów i sposoby ich wyeliminowania. Wymagania dotyczące jakości.

Sosy maślane powinny mieć jednorodną, ​​nie warstwową masę.

Kolor - biały lub lekko żółty.

Sosy maślane mają lekko kwaśny smak i aromat masła i cytryny.

Konsystencja - półcienka, elastyczna.

Przechowywanie i realizacja temperatury i warunków sanitarnych.

Sosy z oleju jajecznego przechowywane są w łaźni wodnej lub marmite w temperaturze do 65 ° C przez maksymalnie 2 godziny Podczas przechowywania sosów w stanie zimnym ich smak i zapach są znacznie lepsze niż w przypadku przechowywania na gorąco.

Mieszanina olejowa jest przechowywana w lodówce przez kilka dni. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia mieszanki oleju formowanego owiniętego pergaminem, celofanem lub folią plastikową. Nie można długo utrzymywać mieszanek olejowych, ponieważ powierzchnia oleju jest utleniana przez tlen w powietrzu i zmienia kolor na żółty pod wpływem światła.

Data dodania: 2018-08-06; Wyświetleń: 214; PRACA ZAMÓWIENIA

Sos beszamelowy, catering gastronomiczny dla wygody (TK1506)

Nr trasy Sos beszamelowy, catering żywności wygodnej (przepis CP nr 234)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2003

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do przygotowania półproduktu sosu beszamelowego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami kolekcji standardów technologicznych dla gastronomii i zaleceń technologicznych dla importowanych surowców.

Masło rozprowadza się w grubościennym patelni, topi, wylewa mąkę, przechowuje aż do złotego koloru. Stopniowo wlać stężony bulion z kurczaka, mleko, mieszać, aż będzie gładki, używając drewnianej szpatułki. Gdy sos staje się kremową konsystencją, użyj trzepaczki do mieszania. Następnie polewamy sosem śmietanowym, ciągle mieszając trzepaczką. Sos gotuje się, gotuje na małym ogniu przez 7-10 minut z niskim zagotowaniem. Doprowadź do smaku.

1. Charakterystyka gotowego dania, półprodukt

Wygląd - Sos beszamelowy ma kremową konsystencję. Kolor - kremowy.

Smak - sos ma smak rumianej mąki, zagęszczonego bulionu, śmietany. Bez obcego smaku.

Zapach - sos ma zapach rumianej mąki, skoncentrowanego bulionu, śmietany. Brak obcego zapachu.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Sos beszamelowy, półprodukt, przygotowany w razie potrzeby, nie przechowywany. Dopuszczalny okres trwałości półproduktu sosu, zgodnie z SanPiN2.3.2.1324-03 w temperaturze + (2 + 4) stopni C, nie jest dłuższy niż 6 godzin po zakończeniu procesu.

Sos beszamelowy, półprodukt musi spełniać wymagania SanPin 42-123-4117-86.

Przepisy smaczne

Pyszne, zdrowe, łatwe do przyrządzenia przepisy. Wyjątkowe, sprawdzone, domowe dania dla Ciebie.

Klasyczny sos beszamelowy

Klasyczny sos beszamelowy

Klasyczna receptura na sos beszamelowy, tradycyjnie oparta na recepturze, składa się z trzech składników i specjalnej technologii przygotowania, z zastrzeżeniem, że sos beszamelowy okazuje się delikatną i niezbędną teksturą.

Gotowany zgodnie z klasyczną recepturą sos powoli wypływa z łyżeczki, ma jasny kremowy odcień i delikatną konsystencję, która jest wskaźnikiem prawidłowego przygotowania sosu beszamelowego.

Składniki:

Mleko ______________________ 1 l.,

Masło ______________ 100 g

Mąka ________________________4 art. łyżki

Sól _________________________ 1 h. Łyżka

Gałka muszkatołowa _______________ 1 łyżeczka

Jak zrobić sos beszamelowy:

Umieść masło w rondlu, postaw rondel na małym ogniu. Nadal topimy masło, aż masło się rozpuści i stanie się przezroczyste.

Oddzielnie, w misce, podgrzej mleko, aż będzie gorące, ale nie doprowadzaj do wrzenia.

Gotowanie Rublon: Nie zdejmuj szafki z kuchenki, nie rób dużych porcji, ciągle mieszając, dodaj przesianą mąkę. Proporcje mąki i masła powinny być równe. Mieszając, kontynuuj przygotowywanie rubla, aż do złotego koloru.

Dodaj trochę gorącego mleka do masła i dobrze wymieszaj, aż stanie się gładkie, nie wyjmuj rondla z pieca, (gotuj na bardzo małym ogniu) dodaj trochę mleka i wymieszaj ponownie (dodaj części do jakichkolwiek grudek)

Zostaw trochę mleka w misce, dodaj do niego sól i gałkę muszkatołową, wymieszaj i dodaj mleko z przyprawami, dodaj do rondla, mieszając w ten sam sposób. Dokładnie wymieszać trzepaczką, niezależnie od grudek.

6. Klasyczny przepis sosu beszamelowego jest gotowy, sos do tego przepisu może być używany, zarówno na ciepło, jak i na zimno, zależy od tego, co gotujesz.

Sos beszamelowy - klasyczny przepis i 7 jego odmian

Sos Bechamel to tradycyjny dressing do wielu dań kuchni francuskiej. Ma delikatny smak, a do jego przygotowania używa się trzech głównych składników: mleka, mąki i masła. Ale dzisiaj sos beszamelowy, jego klasyczny przepis kulinarny, ma kilka odmian z dodatkiem przypraw, sera, a nawet grzybów.

Klasyczny przepis na sos „Bechamel”

Tradycyjna wersja sosu francuskiego oparta jest na trzech składnikach, ma również własną technologię gotowania, której należy przestrzegać, aby sos miał odpowiednią konsystencję.

Składniki:

• 45 ml oleju (śliwki);
• 45 g mąki;
• 215 ml napoju mlecznego (2,5%).

Gotowanie:

1. Przygotuj wszystkie składniki sosu i przesuń mąkę przez sito.
2. Umieść krem ​​w rondlu, połóż na kuchence i rozpal ogień.
3. Gdy tylko olej stanie się przezroczysty, posypujemy mąkę porcjami, ale jednocześnie nie przestajemy mieszać składników, gotujemy do złotego koloru. Ważne jest, aby nie przesadzać z masą w ogniu, inaczej sos się poparzy.
4. Teraz wlewamy napój mleczny, ale nie od razu, ale zaczynamy od dwóch łyżek, mieszamy, następnie wlewamy dwie kolejne łyżki, mieszamy, a następnie trzeba będzie dostosować grubość sosu, dlatego nadal nalewamy napój jedną łyżką.
5. Jeśli na powierzchni sosu pojawią się pęcherzyki, wyjmij rondel z ognia i dodaj przyprawy, tradycyjnie w tym sosie włóż gałkę muszkatołową i, w razie potrzeby, zieleninę.
6. Wlej przygotowany sos do innego pojemnika, podawaj z mięsem lub użyj do innych potraw.

„Bechamel” z serem

Jak już wspomniano, dzisiaj sos „Bechamel” ma kilka wariantów gotowania. Jedną z tych receptur jest sos z dodatkiem sera, który nadaje mu delikatny kremowy smak.

Składniki:

• 0,5 litra mleka;
• 75 g oleju (śliwki);
• 65 g mąki;
• 0,5 łyżki gałki muszkatołowej;
• 215 gramów sera;
• skosztować soli i pieprzu.

Gotowanie:

1. Doświadczeni kucharze upierają się, że sos Bechamel należy gotować tylko na patelni o grubym dnie, ale nie w aluminiowej patelni, w której sos okaże się szarawy.
2. Więc bierzemy prawą patelnię i topimy w niej masło, następnie wsypujemy mąkę, wlewamy gałkę muszkatołową i jak tylko mąka będzie gotowana na parze, wlewamy napój mleczny, gotujemy w domu tak jak w klasycznej recepturze (patrz wyżej).
3. Jak tylko sos zgęstnieje, polej tartym serem i trzymaj go na ogniu, aż się całkowicie rozpuści, na koniec dodaj sos z pieprzem i solą.

Biały sos ze śmietaną

Jeśli w domu nie było mleka, ale jest kwaśna śmietana, to w takim fermentowanym produkcie mlecznym można również zrobić sos francuski, który jest idealny do ulubionego spaghetti.

Składniki:

• pół paczki oleju (śliwki);
• 25 g mąki;
• 55 ml śmietany (25%);
• 255 ml bulionu;
• przyprawa do smaku.

Gotowanie:

1. W głębokim rondlu rozpuść masło, a następnie wlej mąkę i przygotuj składniki, aby uzyskać złoty odcień.
2. Następnie zalać bulionem z zimnej wołowiny i dobrze wszystko wymieszać, aby nie pozostało grudki.
3. Gdy bulion gładko miesza się z mąką i masłem, wlej śmietanę i zagotuj masę, odczekaj minutę i zdejmij z ognia, dodając sól i przyprawy do smaku.
4. Niektórzy smakosze mówią, że trzeba dostosować grubość sosu do mąki. Ale doświadczeni kucharze radzą regulować tylko przez ogrzewanie.
5. Jeśli sos ma być używany jako sos, należy go usunąć z ognia, gdy tylko zacznie gęstnieć. Jeśli mięso lub warzywa są pieczone pod sosem, należy je dłużej trzymać na ogniu.

Smaczny przepis z grzybami

Inna opcja sosu Beshamel polega na dodaniu grzybów, które nadają sosowi szczególny smak.

Sos beszamelowy

Sos beszamelowy - wchodzi w skład tzw. Sosów matczynych w kuchni francuskiej. Przecież na tej podstawie przygotowuje wiele innych sosów, o których napiszę poniżej. Istnieje kilka wersji pochodzenia tego sosu. Według jednej legendy słynny sos beszamelowy został wymyślony przez słynnego szefa kuchni swego czasu Francoisa De La Varennesa, dworskiego szefa króla „Słońce”, Ludwika XIV. To La Varenna jest uważana za założyciela francuskiej kuchni haute i to on zainspirował nie mniej znanego Auguste Escoffiera. Ten sos jest nazwany na cześć szambelana na dworze tego samego króla, Louisa de Béchamela. Według innej legendy sam Louis de Bechamel wynalazł go, a La Varenne opublikował przepis na sos beszamelowy w swojej książce o kuchni francuskiej. I tak jak było w rzeczywistości, możemy tylko zgadywać. Zwracam uwagę na moją prostą interpretację klasycznego sosu beszamelowego.

Istnieje wiele przepisów i technik wytwarzania tego sosu. Niektóre, przed rozpoczęciem podstawowego gotowania, gotować mleko z całą cebulą i przyprawami i liśćmi laurowymi, niektóre dodać więcej mleka w stosunku do masła i mąki, aby gotować sos dłużej i zagotować smak mąki, która, moim zdaniem, po pieczeniu i tak prawie nie czułem. Niektórzy stosują się do teorii, że mleko należy dodawać tylko na gorąco do masła z mąką i kogoś, kto jest tylko zimny. Ale tak naprawdę technicznie nie ma to żadnego znaczenia. Po prostu dodając zimne mleko, musisz trochę poczekać, aż sos zgęstnieje.

Liczy się stopień pieczenia mąki z masłem, tzw. Ru. Im ostrzejsze, tym bardziej intensywny będzie smak sosu, ale mniejsza siła wiązania będzie taka. Należy to wziąć pod uwagę. Oznacza to, że jeśli dodasz ru do ekspresyjnego koloru brązu i lekkiego smaku orzechów, będziesz potrzebował mniej mleka, ponieważ siła, podobnie jak zagęszczacz, jest mniejsza niż tylko złota.

Zgodnie z tym, czego potrzebujesz sos beszamelowy, możesz zmienić proporcje mleka i ru. Im cieńszy sos, tym mniej potrzebujesz mąki i masła. Poniższe proporcje tworzą sos beszamelowy idealny do zapiekanek, lasagne i innych podobnych potraw. Jeśli jednak jest używany jako właściwy sos do dań głównych, można go nieco rozrzedzić, biorąc, powiedzmy, 40 gramów mąki i masła na 500 ml mleka.

Sosy pochodzące z sosu beszamelowego:

Sos Morne: Musisz dodać około 100 gramów swojego ulubionego sera (pierwotnie sera Gruyère, czasem zmieszanego z parmezanem) i 30 gramów masła do gorącego sosu beszamelowego.

Sos musztardowy: Dodaj około 1 łyżka do sosu z mlekiem. sucha musztarda mielona lub już w sosie gotowym 2 łyżki. Musztarda Dijon.

Sos pietruszkowy: Dodaj około 15 gramów posiekanej natki pietruszki do gorącego sosu beszamelowego.

Sos Nantoux: Dodaj około 60 ml śmietany, 80 g oleju z raków i obfite szczypty mielonej papryki do gorącego sosu beszamelowego.

Sos Subis: przygotowanie sosu beszamelowego należy rozpocząć od hartowania 1 pokrojonej w kostkę cebuli na maśle, następnie dodać mąkę i mleko, a pod koniec gotowania dodać kolejne 125 ml śmietany i szczyptę cukru.

Istnieje więcej sosów pochodzących z sosu beszamelowego, które są znacznie bardziej złożone niż te wymienione powyżej, ale muszą już opublikować osobne przepisy, aby zachować autentyczność i przenieść technologię gotowania.

Zobacz przepis na wideo do robienia sosu beszamelowego (w języku ukraińskim):

• 50 gramów masła
• 50 gramów mąki
• 500 ml mleka
• Szczypta gałki muszkatołowej
• Sól do smaku

1) Podgrzej masło w małym rondlu.

2) Dodać mąkę i gałkę muszkatołową i smażyć aż do pojawienia się pierwszych oznak złocenia.

3) Wlać mleko i dobrze wymieszać. Gotować, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje.

4) Posolić sos do smaku i dobrze wymieszać.

Sos beszamelowy

Możesz znaleźć przepis na klasyczny sos beszamelowy z instrukcjami krok po kroku na tej stronie, a także niektóre z jego opcji.

Doradza się stosowanie sosu beszamelowego w diecie na zapalenie trzustki.

Klasyczny sos mleczny Beachamel

Sos beszamelowy to sos mleczny nr 1.

W gotowaniu jest uważany za podstawowy sos, na podstawie którego można zrobić wiele innych sosów.

Klasyczny sos beszamelowy zawiera gałkę muszkatołową w składnikach. To gałka muszkatołowa nadaje sosowi wymagany smak. Gałka muszkatołowa jest bardzo przydatnym produktem o masie właściwości leczniczych, w tym stymulacji tworzenia cholery i wydzielania żółci. Oznacza to, że przyprawa jest dobra dla diety pacjentów z chorobami wątroby i dróg żółciowych.

Jednak w przypadku zapalenia trzustki nie należy stosować produktów powodujących zwiększone wydzielanie narządów trawiennych.

Ten przepis (jeśli usuniesz gałkę muszkatołową confirmed) jest potwierdzony przez dietę o numerze 5p i jest w pełni zgodny z wymogami diety dotyczącej zapalenia trzustki.

Również zawarte w diecie: 1, 2, 3 (1 i 2 opcje), 4b, 5 (5, a, wysokotłuszczowe), 6, 7 (a, b) 8 (główne), 9, 10 (10, a, c) 11, 13, 15, 1x.

Przepis do gotowania Sauce Béchamel

Składniki:

• Mleko 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 filiżanki)
• Masło - 10 g (1 łyżeczka)
• Mąka pszenna - 10 g (1 łyżeczka)
• Cukier granulowany - 2 g
• Sól - do smaku
• Gałka muszkatołowa - wyklucza w przypadku żywienia klinicznego

Technologia gotowania:

1. Roztop masło na patelni lub patelni;
2. Dodaj mąkę. Smaż mąkę przez 1,5-2 minuty na małym ogniu. Sekret - Aby nie tworzyć grudek, możesz zasnąć przy użyciu małego sitka;
3. Dodaj mleko. Sekret polega na tym, że mleko może tworzyć grudki, czego można uniknąć w następujący sposób: mleko powinno być gorące, nie nalewać całego mleka od razu, wlać małe porcje i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką (Cóż, jeśli nadal nie wyszło bez grudek, to pomoże blenderowi);
4. Po zagotowaniu gotować przez 7-10 minut w niskiej temperaturze wrzenia;
5. Umieść cukier, sól, gałkę muszkatołową (jeśli jest to dozwolone). Doprowadzić do wrzenia.
6. Podawane z potrawami mięsnymi. Bon apetyt!

Zawartość kalorii - 189,32 Kcal

Zawartość składników odżywczych w 100 gramach naczynia - sos beszamelowy z mleka

• Białko - 5,38 g
• Tłuszcz - 13 g
• Węglowodany - 8,9 g
• B1 - 0,0415 mg
• B2 - 0,0609 mg
• C - 8,65 mg
• Ca - 43,6306 mg
• Fe - 0,9861 mg

Uwagi:

• Sos beszamelowy z mleka może mieć inną konsystencję.
• Jeśli sos jest używany niezależnie, to konsystencja wynosi 15% -20% śmietany.
• Jeśli sos jest używany do pieczenia, konsystencja gęstej śmietany;

• Krem można dodać do beszamelowego sosu mlecznego. W tej chwili kładziemy sól i gałkę muszkatołową. Ale jednocześnie zwiększy się zawartość kalorii w naczyniu.

Jak gotować sos BESHAMEL Przepis krok po kroku ze zdjęciami

Te zdjęcia to instrukcje krok po kroku dotyczące przygotowania sosu beszamelowego.

Te zdjęcia to instrukcje krok po kroku dotyczące przygotowania sosu beszamelowego.

Przepis krok po kroku: jak gotować sos beszamelowy

Jeśli wersja tekstowa przepisu jest przyjemniejsza, czytaj dalej.

1. Rozpuść masło na patelni,
2. Dodaj mąkę i smaż przez 1,5-2 minuty, cały czas mieszając,
3. Dodaj gorące mleko w porcjach, stale mieszając i intensywnie,
4. Dodaj do wrzenia i gotuj przez 10 minut,
5. Dodaj niezbędne przyprawy i przyprawy,
6. Sos jest gotowy - smaczne!

Powyżej opisano klasyczną wersję sosu beszamelowego.

Bechamel (z fr. - beszamel) to sos bazowy na bazie RU i mleka.

Py (z fr. Roux) to mieszanina masła i mąki, powstająca podczas gotowania termicznego.

Zastosowanie:

• Stosuje się go jako osobny sos do różnych potraw: dań z makaronu, mięsa, ryb, zapiekanek, sufletów, lasagne, warzyw, zupy kremowej, głównym składnikiem zupy kremowej jest również beszamel itp..
• Jest podstawą sosów pochodzących z niego: grzybów, serów, cebuli. Stosuje się odpowiednio skład dodatkowych składników: grzyby, ser, cebula.

Jak gotować sos BESHAMEL w wolnej kuchence

Składniki:

• Mleko 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 filiżanki)
• Masło - 10 g (1 łyżeczka)
• Mąka pszenna - 10 g (1 łyżeczka)
• Cukier granulowany - 2 g
• Sól - do smaku
• Gałka muszkatołowa - wyklucza w przypadku żywienia klinicznego

Technologia gotowania:

Oferuję ci dwie opcje przygotowania sosu beszamelowego w wolnej kuchence. Gotuję dla opcji I, wydaje mi się to wygodniejsze i nie lubię pieczenia na patelni wolnej kuchenki, ponieważ Dbam o patelnię.

I opcja. Jak gotować sos beszamelowy w wolnej kuchence:

1. W garnku multicooker zalej mleko. Tryb „Mleko owsiane”. Użycie tego trybu pozwoli zaoszczędzić ci gotującego się mleka.
2. W tym czasie na patelni przygotuj RU - rozpuść masło i dodaj mąkę. Połącz je pocierając drewnianą łopatką.
3. Dodaj trochę mleka do RU i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
4. Wypełnij zawartość patelni do wolnej kuchenki i dokładnie wymieszaj z pozostałym mlekiem.
5. Dodaj cukier, sól, gałkę muszkatołową (jeśli jest to dozwolone).
6. Ustaw tryb „Gaszenie”, czas 40 - 60 minut. W pierwszych minutach otwórz pokrywę i wymieszaj dalej. Uważa się, że to długotrwały ospałość nadaje sosowi przyjemny smak i eliminuje smak surowej mąki (smak pasty).

Opcja II. Jak gotować sos beszamelowy w wolnej kuchence:

1. RU gotować w multicooker pan. Topimy masło w trybie „Ogrzewanie”, ale nie w trybie „Pieczenie”, ponieważ Olej nie powinien być smażony i powinien zachować jasny kolor. Następnie przejdź do trybu „Pieczenia”, dodaj mąkę i wymieszaj (posiekaj) drewnianą łopatką.
2. Do otrzymanego RU dodawać stopniowo mleko w porcjach (mleko musi być gorące, aby uniknąć tworzenia grudek) i dobrze wymieszać drewnianą łyżką.
3. Wypełnij zawartość patelni do wolnej kuchenki i dokładnie wymieszaj z pozostałym mlekiem. Dodaj cukier, sól, gałkę muszkatołową (jeśli jest to dozwolone).
4. Ustaw tryb „Gaszenie”, czas 40 - 60 minut. W pierwszych minutach otwórz pokrywę i wymieszaj dalej. Uważa się, że to długotrwały ospałość nadaje sosowi przyjemny smak i eliminuje smak surowej mąki (smak pasty).

Jakie sosy są dozwolone w diecie przewlekłego zapalenia trzustki

W diecie dietetycznej na zapalenie trzustki należy wykluczyć mięso, ryby, grzyby, cebulę, czosnek, majonez.

Dozwolone są następujące sosy: mleczny (beszamelowy) bez brązującej mąki, kwaśnej śmietany, warzywny, słodki sos owocowy.

Życzę ci dobrego zdrowia!

Będę wdzięczny, jeśli podzielisz się tym artykułem:

Sos beszamelowy

Czy wiesz, jak gotować najbardziej wyrafinowane spośród wszystkich sosów na świecie? Bechamel ujawnia tajemnice!

Co to jest beszamel?

Prawdopodobnie słyszałeś o pięciu podstawowych sosach kuchni francuskiej? Nazywane są także „matkami” lub „świetnymi”. Stanowią podstawę tradycji kulinarnej Francji, można je znaleźć w ogromnej liczbie przepisów, budują na dużą skalę i światowej sławy „budynek” kuchni francuskiej.

Być może stojąc w tym samym rzędzie z sosami velute, Espanyol, Goldad i pomidorami, beszamel nadal skrada się do przodu o pół kroku - może dlatego, że jest lepiej znany? Lub dlatego, że jest szczególnie delikatny i uniwersalny i nadaje się do dużej liczby potraw? Albo sekret jej popularności w specjalnej aurze, która powstaje wokół sosu „Bechamel” - aury wyrafinowania i elegancji? Cokolwiek to było, ale ten szczególny przepis jest główną z pięciu części, które stanowią trzon francuskiej kuchni.

Możliwość gotowania beszamelów jest praktycznie zasadą dobrego smaku. Zgadzam się, nie możesz pojawić się w kuchni, zadeklarować się jako guru i zadziwiać gości bez uprzedniego poznania podstaw i teorii. Aby zostać szefem kuchni, musisz zdać między innymi egzamin na zdolność przygotowania właściwego beszamelu - jest to niepodważalna i niezbędna podstawa. Rozumiemy to.

Tradycyjnie sos Bechamel można podzielić na dwie części: rubon lub ru (zasmażka francuska - czerwona) i mleko (śmietana).

Rublon to mąka, smażona na lekką złotość, zmieszana z masłem. Standardowa proporcja wynosi 1: 1, chociaż niektórzy kucharze czasami ją zmieniają w zależności od własnych preferencji.

Ilość mleka dodanego do sosu może się znacznie różnić w różnych wersjach. W zależności od tego, jakiego sosu potrzebujesz, aby uzyskać gęstość, potrzebujesz trochę więcej lub trochę mniej płynu. Ogólna zasada brzmi: w przypadku płynnego sosu beszamelowego 120-180 gramów pyłu dodaje się do 1 litra mleka, w przypadku grubych ziaren - 300 gramów pyłu do 1 litra mleka (gruby, jak pasta, beszamel jest podstawą, na przykład sufletu). Łatwo jest zapamiętać ten stosunek (dla średniego sosu): części py = 1 do 1, mleko = 5 razy więcej niż suma części pyłu. Jeśli więc weźmiesz 50 g masła i mąki, wlej 500 ml mleka.

Podstawowy, klasyczny sos beszamelowy jest minimalistyczny - to mleko, mąka, masło, sól i pieprz. Ten sos jest podstawą do przygotowania innych sosów lub części potraw - lasagna, moussaka, dania ze szpinaku, pasty złożone. Ale częściej mleko do produkcji sosu Beshamel jest wstępnie aromatyzowane - ziołami, korzeniami i przyprawami. Celem jest nadanie neutralnym potrawom bardziej wyrazistego smaku, tej samej pieczonej ryby lub plasterka fileta z kurczaka. Aby to zrobić, w zimnym mleku rozprowadź niezbędny zestaw naturalnych smaków (gałka muszkatołowa, rozmaryn, tymianek, oregano, majeranek, tymianek, koper, cebula, czosnek, kolendra, kminek, korzeń pietruszki lub pietruszka), a następnie powoli zagotuj - uważa się, że tylko więc aromaty trawy i trawy są najlepiej widoczne. Po gotowaniu ogień jest wyłączony, patelnia jest przykryta pokrywą i pozostawiona na 2-3 godziny, aby nalegać. Po określonym czasie mleko należy przefiltrować przez gazę lub drobne sito, a następnie użyć do przygotowania sosu.

Z historii sosu

Ogólnie historia jest tak prosta jak świat: mówią, że słynny sos został wymyślony przez Louisa Bechamela, głównego domo Ludwika XIV - króla, który zapewnił rozkwit monarchii absolutnej dla swojego kraju. Niestety, nie ma intryg, zabawnych zwrotów wydarzeń i tajnych zawiłości, mimo że sama epoka charakteryzowała się obfitością tajemnic i tajemnic. Istnieje jednak jedno „podkreślenie” w głośnym, ale krótkim eposie „Bechamel”: historycy mocno wątpią, że wynalazek przepisu należy do osoby, która osobiście zarządza sprawami króla, o tej samej nazwie, pana Bechamela. Najprawdopodobniej sos został najpierw ugotowany przez jednego z kucharzy dworskich, ale sprytny major domo, czując, jak można zdobyć przychylność króla, szybko przypisał wynalazek własnej osobie.

Po raz pierwszy słynny „biały sos” został wymieniony w Le Cuisinier François w 1651 roku - książka została napisana przez dworskiego szefa kuchni Ludwika XIV, François Pierre de la Farenne, i to on zostawił pisemne odniesienie do nowego stylu sosu. Po tym, dodatek kulinarny został przedrukowany wiele, wiele dziesiątków razy (tylko w ciągu następnych 75 lat - co najmniej 30 razy!). Popularność sosu nadal rosła.

W książce nie było dokładnego przepisu, jednak istnieje powód, by twierdzić, że Bechamel dotarł do naszych czasów praktycznie niezmieniony: cała ta sama mąka pszenna, to samo masło wysokiej jakości, to samo mleko.

Klasyczny przepis na sos „Bechamel”

Aby rozpocząć eksperymentowanie i tworzenie, musisz nauczyć się implementować podstawową recepturę sosu. W rzeczywistości nie ma nic skomplikowanego, trochę praktyki - i odniesiesz sukces!

Składniki:
50 g masła;
50 g mąki;
500 ml mleka o zawartości tłuszczu 2,5%;
sól, zmielony biały pieprz.

Rozpuść masło na małym ogniu. Upewnij się, że olej nie jest smażony, w którym to przypadku sos nie będzie biały, ale żółty lub brązowy.

Do roztopionego masła dodać mąkę i szybko wcierać masłem za pomocą drewnianej szpatułki i ubijając. Wymieszanie mąki z masłem zajmie Ci 1-2 minuty - w tym czasie mieszanina lekko się pieni.

W cienkim strumieniu i małymi porcjami (dosłownie łyżką lub dwiema) zacznij wstrzykiwać zimne (!) Mleko, za każdym razem mieszając i ubijając sos, aż będzie gładka. Ogień - minimalna możliwa, a nawet usunąć patelnię z pieca. Wpisz mniejszą część mleka - gramy 100-150. Kiedy staje się jasne, że w sosie nie ma grudek, dodaj pozostałe mleko, zwiększ temperaturę do średniej, zagotuj i gotuj sos na średnim ogniu przez 5-7 minut. Nie zapomnij ciągle mieszać!

Sól i pieprz przygotowanego sosu.

Sos można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 3 dni, przykrywając go filmem naoliwionym.

Biały sos z gałki muszkatołowej

Ten sos - z przyprawami - jest znany nawet lepiej niż wersja klasyczna. Zasada gotowania i proporcje składników są takie same, tylko mleko może iść więcej, ponieważ będziemy gotować. Jakie przyprawy są najczęściej używane? Gałka muszkatołowa, a także liść laurowy, goździki, mielona papryka. Możesz dodać małą cebulę i inne przyprawy i zioła, a możesz zrobić z gałką muszkatołową.

Składniki:
50 g masła;
50 g mąki;
600 g mleka;
sól, gałka muszkatołowa, przyprawy i zioła do smaku.

Przygotuj ru jak opisano powyżej. Niech ostygnie.

Wrzuć zioła i przyprawy do moździerza, włóż do torby i wyślij zimne mleko. Zagotuj, a następnie gotuj przez 10-15 minut. Wyrzuć worek z przyprawami (jeśli nie, napnij mleko przez sito). Dodaj gorące mleko do 500 ml, jeśli jest mocno zagotowane.

W gorącym mleku połóż zimną ru. Wymieszać. Jeśli mleko ostygło, włóż je do pieca, ale nie doprowadzaj do wrzenia - potrzebujemy gorącego mleka, jak to się dzieje przed gotowaniem.

Uderz trzepaczką, aż sos będzie gładki.

Spójrz na ten wspaniały film, w którym Gordon Ramsay w swoim niepowtarzalnym stylu przygotowuje sos beszamelowy z serem. Nie trzeba rozumieć języka angielskiego, możesz nawet wyłączyć dźwięk - zrozumiesz wszystko bez niego.

Wegański Bechamel

Jeśli z jakiegoś powodu nie możesz czasowo lub na stałe spożywać produktów zwierzęcych (dieta, post, wegetarianizm), nie ma problemu: możesz zrobić sos Beshamel bez mleka! Przeczytaj uważnie, jest bardzo smaczny.

Składniki:
200 g orzechów nerkowca;
350 ml wody;
60 g mąki;
2 łyżki. l oliwa z oliwek;
sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku.

Surowe orzechy nerkowca zalać wrzącą wodą i pozostawić na 4-5 minut, a następnie zalać wodą, włożyć nakrętki do miski blendera i napełnić czystą wodą - tym razem na zimno dodać 300 ml. Włączyć mikser, doprowadzić masę do pełnej jednorodności, stopniowo wlać pozostałe 50 ml wody, w razie potrzeby rozcieńczyć powstałe mleczko orzechowe odrobiną płynu.

Wymieszać mąkę z oliwą z oliwek i delikatnie smażyć na patelni. Ciągle mieszając, wlać mleko orzechowe, mieszać aż do uzyskania jednorodności. Gotować na małym ogniu, aż będzie gęsta. Na koniec dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową. W razie potrzeby powstały sos można przefiltrować przez drobne sito.

Sos Pomidorowy Beshamel

Bardzo nietypowa kombinacja, taki biały sos, ale nadal jest beszamelowy, choć nie w bardzo zwykłym „ubraniu”. Spróbuj - na pewno! Sos jest idealny do makaronów, kanapek, ziemniaków pieczonych w piekarniku.

Składniki:
50 g masła;
50 g mąki;
500 ml mleka;
1 łyżka. l przecier pomidorowy;
sól, pieprz do smaku.

Zmiel masło z mąką, rozłóż masę na patelni z grubym dnem lub w rondlu i, mieszając, lekko smaż, aż stanie się jasnobrązowy (szczegóły, patrz wyżej, w podstawowej recepturze). Cienki strumień porcji mleka - dosłownie 50 ml. Po każdej „dawce” zagnieść masę mąki do pełnej jednorodności. Stopniowo wprowadzaj całe mleko. Na koniec dodaj sól, pieprz, przyprawy i przecier pomidorowy. Wymieszaj, sos jest gotowy.

Jak gotować „Bechamel” w kuchence mikrofalowej

Oczywiście ten przepis nie jest klasyczny - i trudno go nazwać kanonicznym. Jednak może być wspaniale pomóc tym, którzy chcą gotować, ale wolą robić to przy minimalnym czasie i wysiłku.

Składniki:
50 g mąki;
50 g masła;
600 ml mleka;
sól, gałka muszkatołowa i inne przyprawy do smaku.

Roztop stopione masło z mąką, umieść miskę w kuchence mikrofalowej na 1,5 minuty przy maksymalnej mocy.

Wyciągamy w cienkim strumieniu wlewając całe mleko, ciągle mieszając. Potrzebujesz jednorodnej masy. Wróć miskę z powrotem do kuchenki mikrofalowej na 4,5-5 minut, maksymalna moc. Okresowo wstrzymujemy proces gotowania i mieszamy zawartość miski. Na koniec dodaj sól, gałkę muszkatołową, jak mieszać i filtrować przez drobne sito.

Jeśli potrzebujesz grubszego sosu, zwiększ czas gotowania do 6 minut.

10 wskazówek, jak gotować pyszny sos

1. Używaj odpowiednich naczyń - grubej patelni z nieprzywierającą powłoką i jednego uchwytu. Pocierać i mieszać drewnianą łopatką i wygodną trzepaczką.

1. Główny sekret jednolitego, gładkiego, pozbawionego grudek, beszamelowego - temperatury części sosu. Ich kontrast, diametralnie przeciwna temperatura: jeśli ru jest gorące, mleko powinno być nalewane na zimno i odwrotnie: gorące mleko powinno oddziaływać z zimną ru. Jest dopuszczalne, jeśli oba są ciepłe, inne opcje oprócz wymienionych są ścieżką do rozczarowania. Ale jeśli cały sos okazał się nierówny i zupełnie bezużyteczny, weź mikser w swoje ręce i poprowadź je wzdłuż uzyskanej masy.

1. Czas gotowania sosu po gotowaniu wynosi 5-7 minut. We francuskich podręcznikach do gotowania znajdziesz następujące zalecenie: „Gotuj sos przez nie więcej niż 10 minut i nie mniej niż 40 minut, ponieważ w ciągu 10 minut nie będziesz miał czasu na rozwinięcie smaku surowej mąki, a po 40-60 minutach sos straci smak surowej mąki”. Taki udowodniony naukowo fakt. Klasyczny beszamel gotuje się przez około godzinę. Krótki, szybki, mniej niż 10 minut gotowany beszamel w domu.

1. Nie przesadzaj z grillowaniem mąki - powinna być tylko lekko złocona, uzyskać kremowy odcień i subtelny orzechowy zapach. Jeśli mąka jest całkowicie ciemna, sos będzie gorzki, poza tym straci swój kolor - w końcu przygotowujesz biały sos. Kolor sosu jest delikatnie jasny beż, jasny krem, bez wyraźnych brązowych lub żółtych nut.

1. Nie staraj się przyspieszyć tego, co a priori powinno się powoli przygotowywać. Ogień pod patelnią powinien być minimalny, stanie się przeciętny dopiero w końcowym etapie, kiedy wylejesz całe mleko na patelnię. Spalony sos nie jest najlepszą alternatywą dla zaoszczędzonego czasu.

1. Klasycznym składnikiem sosu Beshamel jest mleko. Kwaśna śmietana i inni „towarzysze” z kwaśnego mleka nieuchronnie zwinieją się, to nie jest opcja. Można jednak wziąć krem, podczas gdy należy pamiętać, że krem ​​nie jest najłatwiejszy, mogą też wyrzucić zwód uszy i skulić się w najbardziej nieodpowiednim momencie. Z tego powodu wielu kucharzy rozcieńcza je bulionem warzywnym lub mięsnym.

1. Bechamel jest piękny ze względu na lepką, delikatną konsystencję i kremowy posmak. Nikt nie zabrania używania przypraw w jego przygotowaniu, należy jednak pamiętać, że to o kremowym aromacie musi pozostać ołowiu, wszystko inne powinno skromnie stać z boku i tylko zasłaniać podstawowy pomysł sosu.

1. Sos można przygotować płynnie, ale może być bardzo gęsty - zależy od dalszych celów. „Prawidłowa” konsystencja wszechstronnego domowego beszamelu pozwoli na równomierne spłynięcie masy z łyżki, lekko ją otaczając pozostałościami. W żadnym wypadku gotowy produkt nie powinien wpaść w grubą bryłę, tak jak nie powinien szybko opadać w dół płynem, stłumić coś. Rozcieńcz zbyt gruby sos mlekiem, a następnie podgrzej. Zbyt cienkie zagęścić specjalnie przygotowaną ręką do tego, a następnie zagotować jeszcze przez minutę.

1. Jeśli podajesz beszamel na stół jako dodatek do niektórych potraw gotowanych (zamiast używać go jako składnika receptury), powinien być podawany na gorąco - po ostygnięciu sos zostanie pokryty skórką, co jest absolutnie nie do przyjęcia. Dlatego pasza jest podgrzewana, a użycie jest natychmiastowe. Cóż, lub prawie natychmiast.

1. Jeśli przygotowałeś trochę za dużo sosu, resztki można bezpiecznie przechowywać w lodówce do 3 dni. Nie zapomnij, jak przykryć folią spożywczą lub wlać sos do hermetycznie zamkniętego pojemnika.

Co stosować sos beszamelowy? 10 dostępnych pomysłów:

1. Lasagna. Klasyczny Oczywiście istnieją przepisy na gotowanie lasagne bez sosu beszamelowego, ale główny i najbardziej popularny przepis implikuje jego użycie, wielu ludzi poważnie wierzy, że lasagne bez beszamelu jest jak barszcz bez buraków.

1. Makaron Bechamel to jeden z najpopularniejszych sosów podawanych na spaghetti, penne, tagliatelle i inne makarony. Kremowy aromat i otaczająca struktura przekształcają dowolny makaron w arcydzieło.

Bechamelowy Sos Pieczarkowy

1. Zapiekanki, tarty i ciasta. Jeśli nadzienie, które planujesz włożyć do ciasta, wydaje Ci się suche, mały beszamel nie tylko uratuje sytuację - przekształci ją w niesamowite rezultaty! Gotowane ryby, smażone mięso mielone, świeże warzywa - wszystko będzie dobrze i smacznie z tym sosem.

1. Naleśniki Jeśli mieszasz grzyby, smażoną cebulę, gotowany filet z kurczaka, trochę tartego sera i beszamel, możesz zrobić niesamowite nadzienie do naleśników. Uformuj je „worki”, zawiąż piórko zielonej cebuli - masz pyszną przekąskę.

1. Pieczona ryba. Umieść dowolną rybę o neutralnym smaku (jesiotr, sandacz, dorsz, morszczuk, panga) w naczyniu do pieczenia, przykryj ją sosem beszamelowym zmieszanym z lekko smażonymi pieczarkami i serem, piecz, aż się skończy. Proste, eleganckie, smaczne.

1. Warzywa pieczone lub gotowane na parze - kalafior, ziemniaki, seler, brokuły, dynia i inne. Bechamel doda ciekawego smaku powściągliwym i często świeżych warzywom. Trochę startego parmezanu - i nierealistycznie zdrowy, smaczny i pachnący obiad jest gotowy.

1. Szparagi Klasyka gatunku. Szparagi i beszamel są dla siebie stworzone! Smak jest wyrafinowany, delikatny, bardzo delikatny i „czysty”.

1. Jaja Gotowane w piekarniku z sosem beszamelowym, staną się prawdziwym świętem smaku! Dodaj trochę duszonego szpinaku do foremek - i zdobądź słynne florenckie jaja.

1. Kanapki. W towarzystwie szkodliwego majonezu spróbuj przyprawić składniki kanapek i hamburgerów klasycznym „białym” sosem. Nawiasem mówiąc, doskonały powód, aby nauczyć się gotować Croque Monsieur - ta kanapka jest niemożliwa bez słynnego beszamelu.

1. Juliens. Tak, przyprawiaj kurczaka, pieczarki i ser klasycznym sosem Beshamel i zdobądź pyszne danie w doskonałej formie.

Dzisiaj nie jest tak ważne, kto pierwszy wpadł na przygotowanie sosu mlecznego na bazie mąki i masła, nie ma znaczenia, jakie przyprawy można dodać do mleka i jaką proporcję wybrać, aby sos Beshamel był idealny z punktu widzenia konkretnej osoby. Ważna jest też inna rzecz: na podstawie klasycznego przepisu kucharze niestrudzenie wymyślają nowe i nowe przepisy. Kto wie, może wkrótce usłyszymy od ciebie coś niezwykłego? Odważ się i nie bój, wielu wspaniałych odkryć dokonali amatorzy.