Przygotowanie granulowanego twarogu w domu jest całkiem możliwe, jeśli masz pod ręką sprawdzony przepis na ten fermentowany produkt mleczny.

Ziarnisty twaróg jest kochany przez wielu ze względu na jego kremowy i lekko słony smak.

Produkt ten ma bardzo małą zawartość tłuszczu - do 0,9% i nadaje się do diet.

Oczywiście można go kupić w dowolnym supermarkecie, wybór jest ogromny, ale w zakupionym twarogu są dodatkowe składniki, których nie można powiedzieć o gotowaniu własnymi rękami.

Dlatego spróbujmy zrobić granulowany twaróg w domu z naturalnych produktów i zaoszczędzić trochę na opakowaniach i reklamach.

Ziarnisty twaróg na chlorku wapnia

• 10 litrów chudego mleka
• 1 g chlorku wapnia
• 1,5 ml płynnego enzymu serowego
• 60 ml przegotowanej wody
• 0,05 g mezofilnego startera Uglich-MCT 1 EA
• krem 15% tłuszczu
• sól - 1% całkowitej masy lub do smaku

Przepis na domowy twaróg granulowany:

1. Podgrzej mleko do 32-35 stopni.

2. Dodaj starter do niego na 30-40 minut, wymieszaj, a następnie wlej płynny enzym i chlorek wapnia rozcieńczony w 30 ml wody. Mieszaj i mocz przez kolejne 40 minut.

3. Wytnij skrzep w kostki o długości około 1,5-2 cm.

4. Delikatnie zagnieść przez 35-40 minut.

5. Bardzo powoli podnieś temperaturę do 50-55 stopni. Na 10 litrach trwa około 30 minut.

6. Kontynuuj ugniatanie. W tym przypadku ziarno sera jest zagęszczane i unosi się.

Musisz interweniować, aż ziarno, po naciśnięciu, przywróci kształt. Lub spróbuj. Trzecią opcją jest to, gdy średnie ziarno 1,5 cm jest ściśnięte do 0,5 cm.

7. Odwróć ziarno na sicie, spłucz zimną wodą i przenieś do czystego 0,5 słoika, w którym należy wlać do 1/4 objętości śmietany i soli - około 5 g na słoik.

Jednocześnie ziarno jest ułożone tak, że około 1/4 objętości pozostaje na górze. Uzupełnij też śmietaną.

8. Przechowywać w lodówce przez 12 godzin lub przez noc. W tym czasie krem ​​wchłania się w ziarno, które pęcznieje i staje się bardzo delikatne. Rano należy się wymieszać, aby skrzep nie został sprasowany w gęstą masę.

W rezultacie otrzymujesz niskokaloryczny granulowany twaróg, zaskakująco przydatny, ponieważ zawiera wapń, fosfor, które są niezbędne do wzrostu kości, podziału komórek i poprawy skóry i włosów.

Ziarnisty twaróg jest przydatny w diecie dla kobiet w ciąży, osób z osłabionym układem odpornościowym, osób starszych i dzieci.

Ziarno twarogu na podpuszczce

• 1 litr mleka pełnego
• 4 krople płynnej podpuszczki
• 1/2 łyżeczki soli
• 6 łyżek ciężkiej śmietany

Sposób gotowania twarogu na trawieńcu:

1. Wlej mleko do małego rondla i włóż na średnim ogniu.

Podgrzej mleko powoli do 30 stopni Celsjusza. Wyłącz ogrzewanie, gdy mleko jest wystarczająco gorące.

2. Włóż podpuszczkę do mleka. Mieszaj mieszaninę łyżką przez 2 minuty.

3. Przykryj garnek czystym ręcznikiem i pozostaw mieszaninę na około 4 godziny. Podpuszczka będzie oddziaływać z mlekiem i przekształcić go w twaróg.

4. Zdejmij ręcznik i posiekaj twaróg nożem.

Wykonaj kilka cięć w jednym kierunku, a następnie kilka cięć w przeciwnym kierunku.

5. Dodaj sól do rondla. Włącz ogień średnio-niski. Mieszaj podczas ogrzewania, aby oddzielić twaróg od serwatki.

Zatrzymaj się, gdy tylko twaróg oddzieli się, a serwatka będzie wyglądać na żółto-zieloną. Nie trawić, inaczej ziarnisty twaróg będzie twardy.

6. Przeciągnij twaróg przez sitko duszone z gazą. Luźno przykryj gazę folią i przechowuj w lodówce przez kilka godzin, tak aby serwatka nadal spływała.

Mieszaj twaróg od czasu do czasu, aby przyspieszyć proces.

7. Włóż twaróg do czystej miski i dodaj śmietanę. Sól do smaku.

Ziarnisty twaróg na occie

• 3,7 l pasteryzowanego odtłuszczonego mleka *
• 3/4 szklanki białego octu
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki gęstej śmietany

Przygotowanie granulowanego twarogu z octem:

1. Wlej mleko do małego rondla, włóż do kuchenki i podgrzej do 50 ° C.

3. Po rozgrzaniu mleka dodaj do niego ocet i mieszaj przez 2 minuty.

4. Następnie przykryj garnek ręcznikiem i odstaw na 30 minut.

5. Oddziel twaróg z serwatki gazą, odczekaj 5 minut.

6. Przepłucz twaróg pod zimną wodą.

7. Przenieś granulowany twaróg do miski i dodaj sól i śmietanę do smaku.

Twaróg w soku z cytryny

• 1 litr mleka pełnego
• 1/2 łyżeczki kwasu cytrynowego lub soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki soli
• 6 łyżek ciężkiej śmietany

Przepis na twaróg granulowany z sokiem z cytryny:

1. Wlej mleko do garnka i podgrzej je na kuchence, nie gotując.

2. Dodaj sok z cytryny (kwas cytrynowy) do mleka i mieszaj przez kilka minut.

Paneer z indyjskiego twarogu jest wytwarzany w podobny sposób w domu.

3. Przykryj garnek ręcznikiem kuchennym i pozwól twarogowi oddzielić się od serwatki na około godzinę.

4. Przecedzić twaróg przez gazę i wylać serwatkę.

5. Przepłucz twaróg pod zimną wodą i wyciśnij, aby wysuszyć.

Dodaj do twarożku sól i krem ​​do smaku. Bon apetyt!

Podpuszczka: pepsyna i chymozyna do produkcji twarogu i sera

Żołądek przeżuwaczy jest podzielony na cztery części: blizna, siatka, książka, trawieńca. Podpuszczka jest ostatnią częścią żołądka przeżuwacza. Ten wydział produkuje enzym, który jest powszechnie stosowany do produkcji twarogu i sera. Podpuszczkę stosuje się jako katalizator, tj. substancja, która przyspiesza tworzenie produktów końcowych.

Ten enzym białkowy składa się z pepsyny i chymozyny. Z pomocą chymozyny następuje pierwotne rozdrobnienie mleka. Następnie reakcja zachodzi pod wpływem pepsyny. Mleko rozwarstwia się na twaróg i serwatkę.

Pepsyna pomaga również organizmowi lepiej absorbować białka. Jest to bardzo ważne, ponieważ białko jest jednym z głównych składników zdrowej diety człowieka. Podpuszczka nadaje serowi delikatny smak i gęstość. Substancja jest na dwa sposoby: sztuczna i naturalna. Metoda naturalna polega na uzyskaniu akceleratora reakcji z układu pokarmowego przeżuwaczy. Sztuczną metodą jest produkcja grzybów lub mikroorganizmów. Sztucznie produkowany enzym może być stosowany przez wegetarian. Ponieważ jest wielu wegetarian, ser ze sztucznej podpuszczki „booster” jest bardzo popularny.

Przepisy Peps Curd

Twaróg można wytwarzać w domu z pepsyny i mleka.

Składniki do gotowania:

• pepsyna 0,03 g
• mleko 1 l (najlepiej domowe)
• chlorek wapnia 0,01 g

1. Rozpuścić pepsynę na czubku noża w jednej łyżeczce zimnej przegotowanej wody.
2. Podgrzej mleko do 35 stopni.
3. Dodaj chlorek potasu. Potas jest podawany trzy razy mniej niż enzym w postaci suchej.
4. Dodaj roztwór pepsyny do mleka.
5. Domagaj się 20 minut.
6. Szczep.

Będzie to twórcza masa, która jest przyjemna w smaku i spodoba się nawet małym dzieciom.

Zastosowanie podpuszczki do produkcji sera

Katalizator podpuszczkowy aktywnie stosowany do produkcji sera. Sery te obejmują: parmezan, cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, feta, Suluguni. Etapy wytwarzania sera z katalizatora podpuszczkowego:

• Dojrzewanie mleka w temperaturze około 8 stopni.
• Normalizacja równowagi tłuszczowej.
• Pasteryzacja. Na tym etapie giną wszystkie szkodliwe mikroorganizmy.
• Przygotowanie: dodawanie przypraw, konserwantów, aromatów.
• Koagulacja z pepsyną.
• Oddzielenie uzyskanej masy od surowicy.
• Prasowanie, w którym ser jest oddzielony od ostatnich pozostałości serwatki.
• Końcowe masy dojrzewające.
• Ser jest gotowy do jedzenia i sprzedaży.

Ser w domu

Składniki do gotowania:

• mleko - 2 l
• podpuszczka - 0,01 g
• sól - łyżka stołowa
• woda - 15 ml

1. Tłuszcz domowy mleko do ogrzania do 35 stopni.
2. Dodać 0,01 g pepsyny do 15 ml przegotowanej wody.
3. Dodaj roztwór do mleka i wymieszaj.
4. Domagaj się 20-30 minut.
5. Wytnij powstałą masę na kawałki, aby wypłynęła surowica.
6. Po 15 minutach osączyć surowicę.
7. Umieszczamy pod prasą. Odstaw na gazę na 2 godziny.
8. Gotowy ser można solić do smaku.

Gdzie kupić

Enzym można kupić w trawieniu w sklepach internetowych do produkcji sera lub w aptekach. W tym drugim przypadku mogą pojawić się trudności, ponieważ apteki sprzedają enzym na receptę. Podpuszczka jest sprzedawana jako roztwór lub proszek, w zależności od formy, w której łatwiej jest z niej korzystać.

Substytuty podpuszczki

Istnieje kilka substancji, które mogą zastąpić podpuszczkę: milaza i maxylact - produkty fermentacji grzybów mlecznych; chymozyna otrzymywana przez fermentację grzybów pleśniowych. Również do produkcji serów i twarogów wykorzystano sok figowy, suszone zielone winogrona, zioła na zakwasie, wywar z pasty pokrzywy z solą, gotowy zakwas.
Zalecamy przepis wideo:

Twaróg w domu z mleka

Co nazywamy „twarożkiem”

Twaróg jest naszym ulubionym produktem mleczarskim, który ze względu na swoje zalety i łatwość przygotowania stał się bardzo rozpowszechniony.

Ciekawy fakt o nazwie twarogu. We współczesnych krajach anglojęzycznych i innych krajach Europy Zachodniej twaróg należy do odmian młodego sera i czasami nazywany jest po prostu „serem”.

We współczesnym języku rosyjskim pojęcia „twarożek” i „ser” znacznie się różnią.

Ale nie zawsze tak było. W języku staroruskim, jak również we współczesnym serbskim, chorwackim, ukraińskim i innych słowiańskich, słowo „sir” (ser) jest używane zarówno do nazwy sera, jak i do nazwy twarogu. W tym samym czasie ślady dawnej rosyjskiej nazwy twarogu można znaleźć dziś w nazwach niektórych dań twarogowych - na przykład serników.

Rodzaje twarogu

Zgodnie z metodą gotowania zazwyczaj są dwa rodzaje twarogu:

• Kwaśny ser twarogowy - białko zapada się pod wpływem kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku fermentacji mlekowej. Jest to tradycyjny twaróg, który w domu można przygotować ze zwykłego jogurtu i do którego wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni. Ten gatunek występuje najczęściej w Rosji i Europie Wschodniej.
• Twaróg z kwaśną podpuszczką - w nim białko ulega skróceniu pod wpływem enzymów podpuszczkowych i kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego. Jest to o wiele łagodniejszy i delikatniejszy twaróg, który jest już o wiele bardziej podobny do młodego sera. Ta odmiana twarogu jest bardziej typowa dla Europy Zachodniej. Przygotujemy to dzisiaj.

Miękki twaróg - przepis

Twaróg, nie będziemy gotować tego, który sprzedaje babcie na rynku, „wyrzucony” z kwaśnego mleka. I prawdziwy twaróg z serem.

Do przygotowania miękkiego twarogu potrzebujemy:

Z tych składników otrzymujemy 1 kilogram świeżego domowego twarogu.

Zawartość tłuszczu w gotowym twarogu zależy od ilości mleka. A jeśli dodasz śmietanę, otrzymasz prawdziwy miękki ser, taki jak „Philadelphia” lub „Almette”.

Po dodaniu różnych dodatków do takiego sera, zawsze możesz zadowolić rodzinę lub zaskoczyć gości pysznymi kanapkami. Ten rodzaj twarogu występuje również w sernikach, zapiekankach, można go ubić na śmietanę lub wypełnić eklery lub profiteroles. Ogólnie rzecz biorąc, nie jest trudno przygotować prawdziwy cud kulinarny!

Technologia gotowania domowego twarożku:

1. Mleko pasteryzowane;
2. Natychmiast po pasteryzacji schłodzić do 36 ° C. W tej temperaturze zaczyn „zaczyna” działać, zamieniając mleko w ser. Chłodzące mleko po pasteryzacji musi być szybkie. Wygodne jest zrobienie tego w zlewie, napełnienie go zimną wodą i umieszczenie tam patelni. W miarę stygnięcia mleka aktywujemy nasz zaczyn;
3. Gdy mleko osiągnie żądaną temperaturę, wlać do niego aktywowany zaczyn i delikatnie wymieszać. Mleka nie można wstrząsnąć ani ubić - złamać strukturę, twaróg nie działa;
4. Następnie wkroplić 3 krople enzymu podpuszczkowego do mleka, wymieszać, przykryć patelnię pokrywką i pozostawić na kilka godzin. Mleko jest zazwyczaj skvashivaetsya przez 10-12 godzin. Gotowość skrzepu można określić wizualnie: staje się galaretowata, z delikatnym dotykiem, kropelki surowicy wystają na powierzchni;
5. Złóż masę w poliestrowej torbie i zawieś. Jeśli nie naruszyłeś technologii, to jak tylko odłożysz torbę - prawie przezroczyste serum natychmiast zaczyna z niej wypływać. W ciągu 4-6 godzin serwatka całkowicie się wyleje, w torebce pozostanie tylko twaróg. Jeśli chcesz bardziej solidnego sera twarogowego, po prostu odstaw go trochę dłużej. To ważne! Nie próbuj używać gazy - psuj produkt, wszystko spłynie do zlewu. Gaza nie nadaje się do miękkiego twarogu - siatka jest zbyt duża.

Cały twój miękki ser serowy jest gotowy!

Twaróg enzymatyczny

Mieszanka mleka do produkcji twarogu i sera powinna być zsiadana, tj. białka muszą być oddzielone od serwatki. W tym celu stosuje się enzym podpuszczkowy. Enzym - oznacza PRZYSPIESZENIE procesów chemicznych, ale nie bierze w nich udziału. Oznacza to, że w obecności cząsteczek enzymu inne cząsteczki zachowują się bardziej aktywnie, ale nie oddziałują z samą cząsteczką enzymu. Enzymy te różnią się od składników, ponieważ nie mogą być określone w składzie produktów, ponieważ nie wchodzą w jego skład, ale są tylko substancją przyspieszającą proces. Większość podpuszczki pozostaje w ciekłej frakcji (serwatka), część pozostaje w stałej (masa serowa). Kwota? Gdzieś około grama suchej podpuszczki dla kilku ton masy mleka. Przed użyciem jest naturalnie mieszany z wodą.

DLACZEGO PRODUCENT JEST PRZYJAZNY ENZYMEM?

Podpuszczka jest złożoną substancją organiczną wytwarzaną przez żołądek łydki NEWBORN. Przyczynia się do rozpadu i przetwarzania mleka matki, która spożywa cielę. Ten enzym jest niemożliwy do uzyskania sztucznie, więc jest dość drogi, ale bardzo skuteczny. Jest dostarczany w postaci bezwonnego i bezbarwnego białego lub jasnoszarego proszku. Czasami spotykany w aptekach.

Producent musi szybko wytwarzać produkty przy minimalnym czasie i energii. Produkty powinny być przechowywane tak długo, jak to możliwe.

Fermentacja podpuszczką to dość szybki proces (kwestia minut). Nie zmienia smaku (niewielkiej ilości) produktu końcowego i pozwala na przeprowadzenie procesu w szerszym zakresie temperatur. Język ludzki - w ogromnym wielotonowym zbiorniku można szybko i sprawnie zwijać mleko, nie dbając o temperaturę masy.

Strorazhivaniya zachodzi w pełni, zawartość resztkowego białka w surowicy jest niska (mało odpadów). Ziarno twarogu jednorodne i słodkie. Słodki można zrobić kwaśny, ale wręcz przeciwnie - to niemożliwe.

Teraz zobaczmy, dlaczego naturalna kwasowa metoda kopiowania NIE JEST WYTRZYMAŁA dla producenta.

Aby mleko mogło się ograniczyć, konieczne jest, aby kwaśne, tj. kwasowość masy mleka powinna wzrosnąć. Po prostu masa powinna mieć kwaśny smak. Oznacza to, że twaróg i ser mają lekko kwaśny smak. Ponadto zazwyczaj nie można zatrzymać tego procesu, dlatego twaróg (ser) nadal kwaśny w gotowym produkcie i psuje się. Ponadto zawartość resztkowego białka w surowicy jest wysoka (dużo odpadów). Ziarno twarogu zależy od wielu warunków i jest kwaśne.

Sam proces zakwaszania jest również trudniejszy, ponieważ trzeba DOKŁADNIE utrzymywać temperaturę w zbiorniku wielotonowym przez długi czas (godziny). Wymaga dodatkowej energii elektrycznej, ludzkich dni pracy i zajmowanego sprzętu. Wszystko to wpływa na ostateczną cenę produktu, a SER KWASOWY POWINNY BYĆ WYSOKI.

Mam nadzieję, że nie marnuję tego wszystkiego. Robię to, aby czytelnik zrozumiał, że producent robi to, co jest ZYSKIEM, czasami nawet zastępując metodę podpuszczania mleka fermentowanego podpuszczką. Nie możesz go winić, ponieważ jakość wygrywa, a on to robi, ponieważ przepisy niektórych serów już dawno zostały zatwierdzone i trudno je zmienić na poziomie dokumentu.

Moja wiedza na temat technologii mleka i sera znajduje się gdzieś pośrodku pomiędzy zaawansowanym konsumentem a producentem i może być błędna. Przyniosłem czytelnikowi ten proces, aby zrozumieć, że jest mało prawdopodobne, aby sprzedawca w kasie wiedział, jaki ser sprzedaje, nawet jeśli skład sera jest wskazany na etykiecie.

Kwaśną śmietanę i kefir przygotowuje się bez podpuszczki i używa się bakterii mlecznych.

Tutaj też nie wszystko jest jasne. Jestem pewien, że wielu nie słyszało, że do kwaśnej śmietany, jogurtu i kefiru dodaje się nieszkodliwe emulgatory i stabilizatory. W większości są to zwierzęta niezwierzęce, ale czasami stosuje się żelatynę. Żelatyna jest otrzymywana z kości i ścięgien zwierząt, jest raczej drogim dodatkiem, z którego producenci są dumni. Dlatego dodając ją, zawsze podkreślają jej obecność, mówią „wygląd, naturalny suplement”.

Aby kupić na rynkach od babć, które sprzedają swoją śmietanę i twaróg. I pytaj bezpośrednio, czy nie: „Czy masz ser podpuszczkowy, czy nie?” Pytanie powinno brzmieć naiwnie i być takie: „Babciu, jak zrobić taki smaczny twaróg?”

Jeśli chodzi o herbatniki sklepowe i inne piekarnie. Z przyjemnością zauważam, że asortyment tych produktów bez dodatku proszku jajecznego stale rośnie. I to ponownie podyktowane jest nie troską o kurczaki lub wegetarian, ale wyłącznie o motywy ekonomiczne. Produkty jajeczne są drogie, aw wielu recepturach NIE są istotnym dodatkiem. Tutaj producent i wycofuje je tam, gdzie to możliwe.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

Zobacz, do czego jest idealna aplikacja.

Jak zrobić twarożek z trawieńcem. Jedz z Katyą

Twaróg jest produktem kwasu mlekowego przygotowanym przez zakwaszenie mleka bakteriami kwasu mlekowego i usunięcie serwatki.

Dlaczego popieram wytwarzanie twarogu w domu? Martwię się technologią produkcji twarogu przemysłowego i jest mało prawdopodobne, aby produkcja twarogów dla dzieci była inna, ponieważ dla producenta najważniejsza jest koncepcja wielkości i prędkości produkcji. Ważne jest również, aby surowiec (mleko) był dobry.

Mleko jest pobierane, wprowadzane są do niego bakterie, które wytwarzają kwas mlekowy i zaczynają tworzyć skrzep skrzepu mleka, ale proces na tym się nie kończy. Dla przemysłu ważne jest, aby uzyskać jak najwięcej twarogu i tak mało serwatki, jak to możliwe i szybko, bardzo szybko, bardzo szybko.

W tym celu, aby pomóc bakteriom, są one zawsze dodawane w celu poprawy tworzenia skrzepu i oddzielenia surowicy: chlorku wapnia i podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Pisałem już o chlorku wapnia. Mogą robić twarożek w domu.

Enzym - oznacza, że ​​przyspiesza procesy chemiczne, ale nie bierze w nich udziału. Oznacza to, że w obecności cząsteczek enzymu inne cząsteczki zachowują się bardziej aktywnie, ale nie oddziałują z samą cząsteczką enzymu. Enzymy te różnią się od składników, ponieważ mogą nie być wskazane w składzie produktów, ponieważ nie są zawarte w kompozycji, ale są tylko substancją przyspieszającą proces.
Większość podpuszczki pozostaje w serwatce, część pozostaje w masie serowej.
Podpuszczka jest złożoną substancją organiczną wytwarzaną przez żołądek nowonarodzonego cielęcia. Przyczynia się do rozpadu i przetwarzania mleka matki, która spożywa cielę. Ten enzym jest niemożliwy do uzyskania sztucznie, więc jest dość drogi, ale bardzo skuteczny. Jest dostarczany w postaci bezwonnego i bezbarwnego białego lub jasnoszarego proszku. Czasami spotykany w aptekach. Niemowlęta podpuszczka pochodzenia zwierzęcego jest zabroniona! Zwłaszcza te, które żywią się mlekiem matki. U niemowląt twoja własna podpuszczka jest enzymem, który pomaga w trawieniu mleka matki.
Producent musi szybko wytwarzać produkty przy minimalnym czasie i energii. Produkty powinny być przechowywane tak długo, jak to możliwe.
Fermentacja podpuszczką to dość szybki proces (kwestia minut). Nie zmienia smaku (niewielkiej ilości) produktu końcowego i pozwala na przeprowadzenie procesu w szerszym zakresie temperatur. Język ludzki - w ogromnym wielotonowym zbiorniku można szybko i sprawnie zwijać mleko, nie dbając o temperaturę masy.
Strorazhivaniya zachodzi w pełni, zawartość resztkowego białka w surowicy jest niska (mało odpadów). Ziarno twarogu jednorodne i słodkie. Słodki można zrobić kwaśny, ale wręcz przeciwnie - to niemożliwe.
Aby mleko zniknęło bez podpuszczki, konieczne jest, aby było kwaśne, tj. kwasowość masy mleka powinna wzrosnąć. Po prostu masa powinna mieć kwaśny smak. Oznacza to, że zarówno twaróg, jak i ser mają lekko kwaśny smak, a konsumenci uwielbiają słodki twaróg. Ponadto zwykle nie można zatrzymać tego procesu, więc skrzep nadal kwaśny w gotowym produkcie i pogarsza się. Ponadto zawartość resztkowego białka w surowicy jest wysoka (dużo odpadów). Ziarno twarogu zależy od wielu warunków i jest kwaśne.
Sam proces zakwaszania jest również trudniejszy, ponieważ konieczne jest precyzyjne utrzymanie temperatury w zbiorniku wielotonowym przez długi czas (godziny). Wymaga dodatkowej energii elektrycznej, ludzkich dni pracy i zajmowanego sprzętu. Wszystko to wpływa na ostateczną cenę produktu.
Trzeba jeść twaróg. Białkowy twaróg jest „kompletny” i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Stopień strawności białka sera twarogowego przez organizm człowieka jest nieco wyższy niż w przypadku mięsa. Wapń, fosfor, witaminy, co ci mówię))) Od dzieciństwa i wszyscy wiedzą, że twaróg jest niezbędny do dobrego odżywiania, jest bardzo ważny dla dzieci!

Twaróg BUT to wysoce skoncentrowane białko,
jeśli dajesz dużo - obciążenie nerek i ryzyko alergii na białko krowy, dlatego:

• 2 razy w tygodniu, nie więcej
• około 1 roku - nie więcej niż 50 gramów
• około 2 lata - 100 gr

Produkcja twarogu wynosi około 1 do 6, tj. aby uzyskać 50 gramów twarogu, musisz skrzepnąć 300-400 gramów mleka. I możesz zrobić naleśniki na serwatce. )))

Dzisiaj powiem wam, jak zsiadać twaróg z cytryną.

Zdjęcia są bardzo złe, potem para, potem biała, a następnie jedną ręką. Generalnie zawiodłem, ale wszystko jest jasne))))))))

1. Mleko jest gotowane (ponieważ brałem mleko pasteryzowane, okres trwałości wynosił łącznie 5 dni, więc gotowałem go na wszelki wypadek).

2. Wyjąć z ognia i dodać sok z cytryny.

3. Patrzymy, jak białko jest złożone.)))

4. Filtrujemy. Tutaj znowu mój poręczny bintik.))) Ser staje się słodkawy, nawet bym powiedział, bardzo smaczny.

5. Dodaj dowolne owoce lub tu jestem rodzynkami, bij blenderem.

Zdarza się, że wykręcili się, zdając sobie sprawę, że twaróg okazał się bardzo gęsty i gęsty. Małe dzieci zaczynają się dusić grubym jedzeniem, a taki twaróg w gardle wzrośnie do dorosłego - dodaj gruszkę! Soczysta, płynąca gruszka! Twaróg będzie bardziej płynny i smaczny!

Jak zrobić granulowany twaróg w domu

Ziarnisty twaróg to smaczny i zdrowy niskokaloryczny przysmak.

Jest niezbędny rano, ponieważ podnosi nastrój dzięki zawartej w nim tyraminie.

Tyramina - substancja, która zwiększa poziom endorfin, jest odpowiedzialna za nasze uczucia i emocje.

I ile pysznych dań z twarogu można ugotować, nawet nie liczyć.

Domowy twaróg, smaczniejszy i zdrowszy. Nawiasem mówiąc, możesz dowiedzieć się więcej o zaletach twarogu granulowanego tutaj.

Przygotuj w domu granulowany twaróg, to nie jest wielka sprawa.

Technologia gotowania skrzepu ziarnistego

Wszystkie elementy naczynia są łatwe do zdobycia i nie są czymś drogim, dlatego gotowanie twarogu granulowanego domowej roboty jest nie tylko łatwe, ale także przystępne.

Tylko w Rosji istnieje taki termin „granulowany twaróg”, w innych krajach ma nazwę twarożek. Z tego powodu niektórzy z naszych producentów stali się takimi produktami, jak ser domowy.

Skład i technologia jest zazwyczaj taka sama: obejmuje odtłuszczone mleko, ferment, chlorek wapnia, enzymy, śmietanę, sól.

Czasami może to być środek konserwujący - sorbinian potasu, który jest dopuszczony do stosowania, bezpieczny dla zdrowia.

Produkt zbożowy ma wszystkie dobre i niezbędne właściwości twarogu, ma dobre proporcje wapnia z fosforem, a to jest dobre dla układu kostnego.

Twaróg granulowany białkiem jest dobrze przyswajalny.

Produkt zawiera tłuszcz w małych ilościach, ale wapń jest znacznie więcej niż w mleku, z którego jest fermentowany. Skąd on pochodzi?

Technologia ta oznacza: fermentowane mleko, dodane bakterie z kwaśnego mleka, podpuszczkę, chlorek wapnia (dostępny w aptece).

Ostatnie dwa składniki tworzą ziarno skrzepu w postaci wiązanej grudki.

Sama bryła wypiera serum, jest gęsta, delikatna, nie niszcząca.

Nie ma prawie żadnych przeciwwskazań do stosowania granulowanego twarogu, z wyjątkiem osób, które mają kamienie nerkowe w postaci fosforanów, może również występować alergia, nietolerancja na produkty mleczne.

Przepis na twaróg

• mleko odtłuszczone - 1 l
• chlorek wapnia - 1,5 st. łyżki
• krem - 6 łyżek. łyżki
• sól

Jak zrobić granulowany twaróg w domu:

1. Na początek wlej mleko do pojemnika i podgrzej je do pięćdziesięciu stopni, najważniejsze jest śledzenie procesu i nie pozwól, aby mleko się zagotowało.

2. Po podgrzaniu dodać chlorek wapnia i dokładnie wymieszać mieszaninę.

Następnie kompozycja musi stać trochę, aż reakcja zostanie zakończona, a ziarna nie zostaną oddzielone od serwatki.

3. Następnym krokiem będzie przefiltrowanie przez gazę i sito otrzymanego twarogu mlecznego z serwatki, a gdy produkt wyschnie, należy go posolić do smaku.

4. Sekret wytwarzania granulatu zwykłego twarogu leży w śmietanie, którą dodaje się do produktu w następnym kroku.

5. Teraz wszystko, co trzeba zrobić, to wymieszać powstałą kompozycję, a ziarnisty skrzep jest gotowy.

Dyskusje

Twaróg i śmietana bez podpuszczki

9 postów

Dla siebie zawsze bierzemy 5% twarogu Piskaryovsky'ego, odtłuszczono kolejnego producenta dla psów, więc pewnego dnia pojawił się napis, że on i podpuszczka (nie była wcześniej używana), zaczęli szukać alternatywy i nie znaleźli jej. Sklep, w którym wyglądałem, to podpuszczka. Tylko że nie został napisany na „Piskarevsky”, ale zakwas został tam wskazany (jego kompozycja również brzmiała inaczej, jak mi się wydaje).

Napisałem do producenta i zapytałem jednocześnie o śmietanę, bo enzymy zwierzęce można również stosować do śmietany.

Oto odpowiedź producenta: „W produkcji twarogu i śmietany stosuje się startery mezofilne. Twaróg o zawartości tłuszczu 5% produkowany jest bez podpuszczki”.

Zapytałem o 5%, nawet nie myślałem o zadaniu reszty. zainteresowany tym, który już został kupiony

T.O. Piskaryovsky 5% twarożku i całą ich kwaśną śmietanę można zjeść! =)

Uzupełnij listę !! Zbierzmy produkty, które mogą być używane razem, aby dla początkujących i kontynuujących wegetarian było mniej problemów podczas chodzenia do sklepów =)

Należy rozumieć, że podpuszczka od dawna produkowana jest nie tylko z żołądków, ale także wytwarzana bez zabijania.

Meito Microbial Rennet (MR) - podobny do milazu. Istnieje otwarta sprzedaż (nie sądzę, aby była przeznaczona na reklamę, po prostu tak jest i zgłaszam to) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® to enzym uzyskiwany przez DSM. Wyróżnia się fermentacją grzyba pleśni Mucor miehei. W 1972 roku wszedł na rynek pod nazwą handlową Fromase®.
Maxilact® to enzym pochodzący ze specyficznych szczepów grzybów mlecznych.
Suparen® jest enzymem mikrobiologicznym pochodzącym z Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Pisklęta z trawieńcem pochodzenia mikrobiologicznego (niezwierzęcego):
- „Vershkovy” i wszystkie inne sery TM „Cheese Club”, Ukraina („Silpo”, „Great Kyshenya”, „Karavan”, „Target”, „YUSI”, „ATB”)
- „Oltermanni” TM „Valio”, Finlandia (3 rodzaje różnej zawartości tłuszczu) („Caravan”, „Great Kyshenya”, „USI”, „Target”)
- „Babybelle” („Karawana”, „USI”, „Wielka Kyshenya”, „Cel”)
- „Emmental” TM „President” (tylko ten typ sera w tej marce jest wegetariański). („Caravan”, „Great Kyshenya”, „Silpo”, „Target”, „YUSI”)
Wszystkie sery TM „Dobrynya” („Caravan”, „W domu”)
- „Feta” TM „Arla”, Dania („Karawana”, „Silpo”, „Wielka Kyshenya”, „USI”, „Cel”)
- „Apetina feta” TM „Arla”, Dania („Caravan”, „Silpo”, „Great Kyshenya”, „USI”, „Target”)
- „Feta” TM „Trzy krowy” („YUSI”)
- „Feta” TM „Przyjaźń”, Niemcy („Varius”)
- „Feta” TM „Akadia”, Dania („Silpo”)
- „Domyati” TM „Akadia”, Dania („Silpo”)
- „Finello mozzarella” TM „Arla”, Dania (sprzedawana w dwóch wersjach - w kawałkach po 200 gramów i w formie przetartej) („Wielka Kyshenya”, „Karavan”, „Billa”, „YUSI”)
- „Mozzarella” TM „Dobrynya”, Ukraina („Billa”)
- „Adygei” TM „Hercules”, Ukraina („Caravan”, „Great Kishenya”, „USI”, „At Home”)
- „Adygei” TM „Vershkovy Paradise”, Ukraina („ATB”)
- „Adygeysky” TM „Zarechye”, Ukraina, Kupyansk („YUSI”, „Billa”, w niektórych kioskach mlecznych w Charkowie)
- „Brynza” TM „Hercules”, Ukraina („Caravan”, „Great Kyshenya”, „USI”, „At Home”)

Sery wegetariańskie białej pleśni:
- „Camambert” TM „Kaserei champignon”, Niemcy („Caravan”, „Great Kyshenya”, „USI”)
- Camambert TM Dairyland, Dania (Silpo)
- „Camembert” TM „Dobryana”, Ukraina („Caravan”, „Silpo”)
- „Bri” TM „Kaserei champignon”, Niemcy („Caravan”, „Great Kyshenya”, „YSI”)
- „Bri” TM „Prestige”, Francja („YUSI”)
- Bri TM Dairyland, Dania (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraina (Caravan, Silpo)

Sery wegetariańskie w niebieskiej pleśni:
- „Canzona” TM „Dairyland”, Dania („Silpo”)

Śmietankowy ser śmietankowy bez podpuszczki i żelatyny:
- „Almette” TM „Hohland”, Niemcy (kilka gatunków z dodatkami „koszernymi”) („Caravan”, „USI”)
- „Buko” TM „Arla”, Dania (kilka rodzajów, są nawet warzywa) („Wielka Kyshenya”, „Billa”)
- „Vershkovy” i „Vershkovy with mushrooms” TM „Romol”, Ukraina, Charkowie (wszystkie supermarkety, większość sklepów i kiosków mlecznych w Charkowie)
- „Santa Lucia mascarpone” TM „Galbani”, Włochy („Caravan”, „Great Kyshenya”, „Silpo”, „Target”)
- „Santa Lucia ricotta” TM „Galbani”, Włochy („Caravan”, „Great Kyshenya”, „Silpo”, „Target”)
- „Kiri” („Caravan”, „Billa”)

Enzymy do fermentacji sera i twarogu: Meito i Super Maya

Enzymy Meito i Super Maya

Kiedy dziecko dorasta w domu lub nawet gdy chce się właściwie jeść i smakować, zawsze jest problem ze znalezieniem dobrych, oryginalnych produktów mlecznych, serów i twarogów. Sklepowe odpowiedniki w większości nie są wiarygodne, ponieważ zdarzają się przypadki fałszowania lub po prostu niesprawiedliwa produkcja. W tym przypadku idealnym rozwiązaniem jest przygotowanie sera i twarogu w domu.

W końcu to zawsze:

• bezpieczny;
• pyszne;
• ekonomicznie wykonalne.

Istnieją jednak pewne niuanse. Istnieje wiele rodzajów i nazw starterów (pepsyn) dla produktów mlecznych, ale głównym pytaniem jest, jak wybrać i kupić podstawowe składniki sera i twarogu, aby oryginalny produkt był naprawdę prawdziwy, użyteczny i smaczny?

Jak wybrać najlepszą podstawę do koagulacji mleka

Ważne jest, aby zrozumieć, że enzymy fermentacyjne (koagulacja) mleka są oparte na produktach pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego.

Zwierzęta lub, jak się je nazywa, enzymy podpuszczkowe są wytwarzane ze ścian żołądka bydła (głównie cieląt lub jagniąt). To właśnie tak zwane pepsyny pomagają młodym zwierzętom absorbować laktozę.

Ale fermenty pochodzenia roślinnego pojawiły się nie tak dawno temu i są uzyskiwane z upraw grzybowych, specjalnie uprawianych do przygotowania fermentowanych produktów mlecznych.

Sery wytwarzane na bazie zwierząt lub na bazie enzymów roślinnych wyróżniają się trwałością i smakiem. Zakwas warzywny ma również niewielkie znaczenie dla ludzi, którzy ze względów zdrowotnych, zgodnie z zasadami religijnymi lub ideologicznymi, wolą spożywać produkty wegetariańskie.

Pepsyny do produkcji serów warzywnych

W przypadku domowej produkcji sera składniki roślinne są uważane za bardziej odpowiednie do fermentacji mleka. Na przykład, w wyspecjalizowanych sklepach można teraz kupić enzym Super Maya do indyjskich serów miękkich lub zamówić enzym Meito do produkcji japońskiego sera.

Takie bazy fermentacyjne doskonale nadają się do małej produkcji sera, suluguni i wielu innych rodzajów serów.

Korzyści enzymów do fermentacji mleka pochodzenia roślinnego:

• Wszechstronny, odpowiedni do różnych rodzajów serów.
• Sery wytwarzane przy użyciu składników ziołowych mogą być przechowywane przez długi czas.
• Wysoki smak. Gotowe produkty mają delikatny smak bez goryczy, typowy dla podobnych produktów z pepsynami zwierzęcymi.
• Wydajność. Cena enzymów do fermentacji mleka jest stosunkowo niska, co znacznie obniża koszty produkcji sera domowego.
• Bezpieczeństwo Wysoka technologia, naturalność, brak GMO sprawiają, że sery z takich komponentów są bezpieczne i zdrowe.

Proces wytwarzania sera

Kolejną pozytywną cechą enzymów roślinnych dla serów można przypisać łatwości ich użycia.

Aby przygotować roztwór, zwykle pobiera się jedno opakowanie Super Maya lub Meito i rozcieńcza w szklance wody (250 ml).

Następnie powstały roztwór po prostu wlewa się do przygotowanego podgrzanego (ale nie gotowanego, ważne jest!) Mleko (100 l) i proces fermentacji już trwa.

Odczekaj chwilę (20-40 minut), uformuj powstały skrzep i wyślij go pod prasę.

Nawiasem mówiąc, nie trzeba używać całego rozwiązania naraz. Jest pięknie przechowywany w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce. Dzięki temu można codziennie gotować nowe, smaczne i świeże rodzaje domowego sera. Proste, opłacalne i bezproblemowe!

Skrzep mleka: przepisy krok po kroku. Technologia uzyskiwania ziaren i przepisów krok po kroku na twaróg z mleka

Twaróg jest najsmaczniejszy, ponieważ jest zawsze świeży i naturalny. Możesz go przygotować na różne sposoby. Jakość mleka zależy od wyniku końcowego. Ktoś lubi tłusty twaróg o tłustej strukturze, a ktoś lubi produkt dietetyczny o niewielkiej zawartości tłuszczu i kwaśnego smaku.

Jak gotować twaróg na każdy gust - szczegółowo w przepisach.

Przepisy krok po kroku na domowy twaróg z mleka - podstawowe zasady technologiczne

Twaróg uzyskiwany jest z naturalnego (pełnego) mleka. Jak wiadomo mleko zawiera naturalne białko mleka - kazeinę. W temperaturze 10-12 ° C mleko dojrzewa w ciągu 12-15 godzin. W tym czasie zmienia się struktura białka, rozpoczyna się proces naturalnej fermentacji.

Następnie mleko jest podgrzewane. Występuje oddzielenie surowicy i tworzenie skrzepu: pod wpływem temperatury włókna kazeiny składają się (kurczą), wypychając płyn (surowicę) z komórek. W warunkach produkcji proces ten nazywany jest pasteryzacją. Występuje w 63-65 ° C przez 20 minut. Wraz ze wzrostem temperatury czas pasteryzacji ulega skróceniu.

W rzeczywistości koagulacja mleka zachodzi w niższej temperaturze - 40-45 ° C, ale w zakładach mleczarskich, gdzie przetwarzane są ogromne ilości surowców mlecznych zebranych z różnych gospodarstw, temperatura pasteryzacji wzrasta ze względu na standardy sanitarne. Kiedy istnieje absolutna pewność przestrzegania standardów sanitarnych podczas dojenia, sterylności naczyń i zadowalającej konserwacji zwierzęcia, można po prostu rozgrzać domowe mleko przed oddzieleniem serwatki, a następnie wyjąć je z pieca i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Istnieje pewien wzorzec: im wyższa temperatura pasteryzacji mleka, tym gorsza jakość twarogu. Dlatego kwaśne gotowane mleko nigdy nie tworzy normalnego skrzepu, chociaż ponownie w warunkach produkcji miękkie sery uzyskiwane są z mleka przetwarzanego przez pasteryzację w wysokiej temperaturze. Ale do tego istnieją specjalne technologie.

W przypadku domowego twarogu możesz użyć tajemnic przemysłowych. Niektóre szczegóły dotyczące przemysłowej technologii wytwarzania domowego twarogu z mleka zawarte są w przepisach krok po kroku i pomocnych wskazówkach.

Krok po kroku przepis na domowy twaróg ze świeżego mleka

Składniki:

Domowe mleko 3,5 litra (1 butelka)

Zakwas - ilość zależy od rodzaju fermentowanego produktu mlecznego lub enzymu

Chlorek wapnia 5% 5 mg (1 ampułka)

Procedura przygotowania:

1. Pierwszym etapem jest normalizacja mleka. Oczywiście trudno jest uzyskać mleko o niezbędnej zawartości tłuszczu metodami domowymi, ale możliwe jest dostosowanie procesu w przybliżeniu. Najważniejsze jest to, że mleko powinno być całe. Tłuszcz wpływa na smak i teksturę. Przemysł produkuje niskotłuszczowy twaróg o zawartości tłuszczu 9% i 18%. Wybierz opcję i przejrzyj krem ​​w razie potrzeby.

2. Wlej mleko do patelni i podgrzej do 35-40 ° C

3. Wprowadź zaczyn do ciepłego mleka i mieszaj przez 5-7 minut. Pozostaw garnek w temperaturze pokojowej. Jednocześnie dodaj chlorek wapnia, aby przyspieszyć koagulację mleka.

Zazwyczaj zakwaszanie mleka bez fermentacji następuje w ciągu 7-8 godzin. W tym czasie, zwiększając kwasowość, produkt jest wzbogacony bakteriami kwasu mlekowego, nabiera charakterystycznego smaku. Jest to kwaśna metoda gotowania domowego sera. Jest bardziej naturalny.

Dodanie śmietany i innych produktów mlecznych przyspiesza proces 2 razy. Śmietana, jogurt, serwatka lub kwaśne mleko - to najbardziej optymalny sposób na zakwaszenie mleka w domu - produkty te znajdą się w każdym domu. Tylko jeden warunek: sfermentowane produkty mleczne muszą być przygotowane metodą termostatyczną z mleka pełnego.

W razie potrzeby zastąp produkty mleczne pepsyną lub innymi enzymami. Jest to druga, kwasowo-podpuszczkowa metoda wytwarzania domowego twarogu z mleka, którą można zastosować zastępując kwaśną śmietanę enzymem w drugim akapicie przepisu krok po kroku.

4. Gdy pojawi się skrzep, umieść garnek na piecu i ogrzej surowiec ponownie, mieszając w temperaturze nie wyższej niż 40-42 ° C. Przy silnym ogrzewaniu jakość skrzepu ulegnie pogorszeniu. Tłuszcz i wapń w tym płynie do surowicy, a skrzep serowy wyraźnie zmniejszy swoją objętość, stanie się suchy. Ta opcja jest jednak również akceptowalna, ale jest amatorem.

5. Przełam gęstą skrzep na małe frakcje, aby przyspieszyć oddzielenie cieczy.

6. Umieść sitko lub durszlak na tacy, której pojemność powinna wynosić co najmniej 3,5 litra, tak aby serwatka nie przelewała się nad krawędzią naczynia. Przykryć sito gazą złożoną w czterech warstwach i ostrożnie stopniowo wlać sfermentowane mleko.

7. Gdy główna objętość serwatki zostanie opróżniona, zawiąż końce serwetki z gazy i powiesić ją na patelni na chwilę, aby uszczelnić wiązkę sera i usunąć nadmiar wilgoci z produktu.

Z określonej ilości domowego mleka można uzyskać 350 - 400 g świeżego twarogu.

Krok po kroku przepis na twaróg domowej roboty

Składnik:

Zdarza się, że mleko jest już kwaśne i musi być „wprowadzone w życie”. Jeśli produkt nie został zagotowany, nadaje się do sporządzania domowego twarogu. Do tego mleka nie wymaga żadnych specjalnych dodatków.

Gotowanie:

1. Kwaśne mleko należy podgrzać. Gdy temperatura wzrasta do 40 ° C, białko mleka koaguluje. Wszystko to zostało już opisane powyżej w podstawowych technologicznych zasadach uzyskiwania twarogu z mleka.

2. Następnym krokiem jest oddzielenie surowicy. Również, jak w pierwszym przepisie krok po kroku, ustaw sitko na patelni o odpowiedniej wielkości i wlej rozgrzany jogurt przez warstwę gazy.

3. Pozwól serwatce ściekać do wymaganego poziomu wilgotności skrzepu. Możesz zostawić twaróg w tej pozycji, a aby przyspieszyć proces oddzielania serwatki powiesić go w gazie.

Krok po kroku przepis na domowy twaróg z mleka (z sokiem z cytryny)

Jest to przepis krok po kroku do gotowania „paneer”, indyjskiego twarogu z mleka. Indianie używają kwaśnego soku owocowego do koagulacji kazeiny - otrzymuje się domowy ser podpuszczkowy o delikatnym smaku i gęstej teksturze. Ten ser nie jest słony, jak ser lub feta, więc wygląda bardziej jak twaróg.

Składniki:

Sok cytrynowy 100 ml

Procedura przygotowania:

1. Podgrzej domowe mleko do 40-50 ° C

2. Wyciśnij sok ze świeżej cytryny.

3. Wlej go cienkim strumieniem na brzeg garnka na kuchence, mieszając mleko w jednym kierunku.

4. Nie przestawaj mieszać, dopóki nie powstanie ciasna skrzep.

5. Odczekaj, aż masa ostygnie i przeciśnij się przez warstwę gazy na durszlaku. Możesz przesuwać skrzep w gazie za pomocą odpieniaczy.

6. Obróć krawędzie gazy do środka. Umieść talerz na masie serowej i słoiku wypełnionym wodą. Twaróg należy prasować.

7. Przenieś gotową głowę do ciasno dopasowanego pojemnika. Przechowywać w lodówce do dojrzewania przez 10-12 godzin. Paneer przy podawaniu pokroić na kawałki. Jest bardzo dobry do robienia sałatek i deserów, jako nadzienie do pierogów i ciast.

Na etapie podgrzewania mleka można dodawać zioła i przyprawy, aby uzyskać oryginalną przekąskę. Ostra papryka, czosnek, mielona kolendra, kardamon, mięta zrobi.

Przepisy krok po kroku na domowy twaróg z mleka - wskazówki i tajemnice

Nie każda gospodyni ma laktometr do określania zawartości tłuszczu w mleku. Jest rozwiązanie: możesz w przybliżeniu ustawić procent zawartości tłuszczu według objętości. Na przykład: w butelce - 3 litry mleka. Umieść go w lodówce na noc. Do rana tłuszcz wzrośnie, ponieważ jego cząsteczki są lżejsze i większe niż ciecz. Tłusta masa ma lekko kremowy odcień i różni się kolorem od białego mleka. Pozostaje zmierzyć ilość masy tłuszczowej i określić stosunek procentowy mleka i tłuszczu. Jeśli butelka o objętości 3 litrów, trzecia część - tłuszcz „cale”, mleko ma zawartość tłuszczu około 10%. Jest to dobry wskaźnik jakości mleka.

Domowe mleko krowie ma najwyższą zawartość tłuszczu w zimnej porze roku, kiedy zwierzęta są przenoszone do zimowych mieszkań. W takim mleku zawartość tłuszczu osiąga 12%. Jeśli chcesz ugotować niskotłuszczowy twaróg, włóż mleko do lodówki na 7-8 godzin, a następnie usuń krem ​​- surowiec serowy jest gotowy.

Aby przyspieszyć koagulację białka mleka, dodać chlorek wapnia do surowego mleka. Ten dodatek jest stosowany w przemyśle mleczarskim. Pozwala zwiększyć ilość twarogu, wzbogaca produkty mleczne w wapń, który jest przekształcany w serwatkę podczas pasteryzacji mleka. Chlorek wapnia to tani lek wydawany w każdej aptece bez recepty. 0,5 ml 5% roztworu wystarcza na litr mleka. To jest dosłownie, 2-3 krople roztworu. Chlorek jest lekiem całkowicie nieszkodliwym, ale nie należy go nadużywać. Jak powiedział wielki uzdrowiciel, medycyna różni się od trucizny tylko dawkowaniem.

Mleko kozie jest bardzo cennym i dietetycznym produktem. Zawiera mniej tłuszczu niż mleko krowie, ale krzepliwość w mleku kozim jest niższa ze względu na specyfikę struktury białka mleka. Wysokiej jakości twaróg domowej roboty z mleka koziego można uzyskać tylko za pomocą metody kwaśnej podpuszczki kwaśnej.

Przemysł mleczarski produkuje twarożek z odtworzonego (suchego) mleka, odtłuszczonego mleka, ale te metody domowego twarogu są złożone i wymagają użycia specjalnych urządzeń gospodarstwa domowego i urządzeń.

Twaróg enzymatyczny

Twaróg jest prawie krajowym produktem rosyjskim, w wielu krajach jest nieobecny. Ale nasza wiedza o nim jest często tak samo nieistotna jak jego własna historia. Co to jest jeszcze twaróg? Jak obliczyć fałszywe?

Wykonano testowy zakup twarogu. Wyniki analizy laboratoryjnej zaszokowały nawet ekspertów, którzy byli przyzwyczajeni do wszystkiego. Z trzech próbek twarogu tylko jeden ma prawo być nazywany tym produktem!

W dwóch próbkach tłuszczu mlecznego nie wykryto, cały tłuszcz zastąpiono najtańszymi olejami roślinnymi, kokosem i palmą. Zgodnie z prawem taki produkt należy nazwać „masłem twarogowo-kremowym”.

Zgodnie z GOST twaróg powinien być produkowany wyłącznie z mleka krowiego i kultury starterowej bakterii.

Oblicz fałszywe może być w domu.

Wystarczy upuścić jod na produkt.

• Błękit nieba jest oznaką podróbki.
• Jeśli twaróg jest zabarwiony na czerwono-brązowy odcień, oznacza to, że jest to prawdziwy twaróg.

Nasze referencje

(I) fermentowany produkt mleczny wyprodukowany przy użyciu fermentujących mikroorganizmów - lactococci lub mieszaniny lactococci i termofilnych paciorkowców mlekowych - i

(Ii) metody krzepnięcia kwasu lub podpuszczki kwasowej za pomocą

(III) późniejsze usunięcie surowicy przez samo-prasowanie, prasowanie, wirowanie i (lub) ultrafiltrację.

Jest to oficjalna definicja produktu, podana w ustawie federalnej „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”.

I. PRAWO POPRZEZ BITWĘ

Dla wygody złamaliśmy definicję na trzy bloki. Zacznijmy od pierwszego. Jestem pewien, że niewiele osób liczy twaróg w kategorii kefir i jogurt. Ale to prawdziwy produkt mleczny. I ten fakt jest wyraźnie pozytywny: w twarogu muszą być także probiotyki - dobre bakterie. Jakiego rodzaju W definicji są podane - są to bakterie kwasu mlekowego i paciorkowce. W tym sensie twaróg jest najbliższym krewnym jogurtu i śmietany, zawierają te same bakterie. To prawda, że ​​ich stężenie w twarogu jest nieco mniejsze.

Ii. KREW Z MLEKIEM

W drugim bloku mówi się, że przy produkcji twarogu, oprócz fermentacji mleka fermentem bakteryjnym, konieczne jest również przeprowadzenie koagulacji białek kwasem lub podpuszczką kwasową. Co to jest i jak się to robi?

W zasadzie do produkcji twarogu wystarczy mleko i ferment. Tak właśnie zrobili nasi rodzice w kuchni. Jako starter zwykle stosowano śmietanę lub jogurt, ponieważ te produkty mleczne zawierają dokładnie te same bakterie. Ale czasami twarożek był uzyskiwany z samego mleka. Faktem jest, że stare mleko stało się kwaśne, ponieważ było w nim wiele takich bakterii. Teraz wszyscy zginęli w procesie sterylizacji. A czasami, nawet w mleku, istnieje nielegalne dodawanie jakichkolwiek chemii do jego zachowania, aby nie zakwasić. Dlatego twaróg z niego nie zawsze można zrobić nawet na zakwasie.

Z tego wszystkiego można wyciągnąć jeden interesujący wniosek: twaróg, wytwarzany tylko z zakwasu, jest zwykle wytwarzany z dobrej jakości mleka. I to z reguły łagodny, przyjemny produkt z łatwą kwaskowością.

Kiedy w tych niezbyt odległych czasach mleko zaczęło się samo zakwaszać, był to już pierwszy etap w produkcji twarogu. Musiał być lekko rozgrzany, a proces kwaśnej koagulacji białek mleka lub w rosyjskiej formule zaczął się pojawiać bardzo szybko. Rezultatem był skrzep żucia białka „płatki”. Siłą napędową tego procesu były kwasy, które powstają z cukru mlecznego, gdy mleko jest kwaśne przez działanie zaczynu.

W produkcji, w przeciwieństwie do kuchni, proces rozprzestrzeniania był często przyspieszany i stymulowany. W tym celu zastosowano chlorek wapnia i enzymy podpuszczkowe.

Wapń sam w sobie powoduje krzepnięcie białka tworząc skrzep (przy okazji, działa w podobny sposób we krwi, powodując agregację białek i tworzenie skrzepów krwi, był używany wcześniej do krwawienia).

Drugą metodą jest dodanie enzymów podpuszczkowych. Przeżuwacze mają kilka żołądków, z których jeden nazywa się trawieńcem. Zawiera wiele peptydaz - enzymów rozkładających białka. Podczas tego procesu następuje ich kopiowanie. Ta metoda jest bardziej starożytna i szeroko stosowana w historii produkcji sera. To dobrze, ponieważ w procesie fermentacji powstaje wiele substancji, które mają korzystny wpływ na smak i aromat twarogu i sera. A taki twaróg jest często całkiem niezły. Dodatek tylko wapnia nie dodaje żadnych dodatkowych smaków, a wielu uważa, że ​​taki „kalcynowany” twaróg okazuje się być nieco pusty.

PAUZA ZAKUPOWA

Możliwe jest i konieczne rozróżnienie wszystkich tych rodzajów twarogu, w zależności od sztuczek produkcyjnych. Na przykład próbuję kupić twarożek bez wapnia i lubię wszystkie inne metody. Sformułujmy więc kilka zasad dotyczących wyboru twarogu w sklepie.

Twaróg ma cztery rodzaje, w zależności od metody produkcji. Można je określić na podstawie składu wskazanego na etykiecie. Oto klasyczne przykłady z ilustracjami konkretnych kompozycji.

Typ 1 - używając tylko startera bakteryjnego.

Nic innego jak zaczyn i mleko (lub te składniki, z których zbudowane jest mleko) nie powinny być włączone do kompozycji.

Typ 2 - przy użyciu startera z wapniem.

Chlorek wapnia jest dodawany do poprzednich składników typowych dla skrzepu typu 1. Oto typowy skład takiego prawdziwego twarogu: wytworzony z odtłuszczonego mleka, pełnego mleka na zakwasie do twarogu i chlorku wapnia.

Trzeci typ - z użyciem zaczynu i podpuszczki.

W tym produkcie oprócz bazy drożdżowej i mlecznej znajduje się podpuszczka. Czasami jest określany jako enzym krzepnięcia mleka pochodzenia zwierzęcego. Słowo „zwierzę” jest tutaj kluczowe.

Typ 4 - twaróg mieszany na zakwasie wraz z enzymami wapniowymi i podpuszczkowymi.

W tym twarogu jest wszystko: baza mleka, zakwas, chlorek wapnia i enzym.

Mleko w kompozycji twarogu jest często „rozcieńczane” różnymi rzeczami. Rzadko, gdy kompozycja wygląda na prostą i przejrzystą: mleko pełne (lub mleko znormalizowane) + drożdże + podpuszczka. Często baza mleka składa się z wielu składników: odtłuszczonego mleka, śmietany, wody, serwatki, maślanki i wreszcie mleka w proszku. Tak, może być stosowany do produkcji twarogu, a wielu producentów szczerze pisze: „Made with dried milk”.

Stąd bardzo prosta pierwsza zasada mleka: najlepszy twaróg powstaje bez mleka w proszku. I nie chodzi tylko o smak, producenci mogą teraz to zrobić, aby nie zgadnąć, czy w twarogu jest mleko w proszku. W procesie suszenia mleka zawarty w nim cholesterol ulega utlenieniu i przekształca się w oksycholesterol - jest to najbardziej szkodliwa forma słynnej substancji, która przeraża cały świat i zmusza miliony ludzi do przyjmowania tabletek, które go redukują. Jeśli więc działają na normalny cholesterol, to jest całkowicie bezpieczny dla utlenionych. A im mniej i co najważniejsze, twoje dzieci jedzą mleko w proszku, tym lepiej.

Druga zasada mleka: im prostsze mleko, tym lepiej. Spróbuj kupić twaróg ze znormalizowanego mleka lub mleka pełnego.

Niektórzy producenci próbują nawet przedstawiać takie „gry” z mlekiem jako zalety. Dobrym przykładem w temacie jest „Village Choked Cottage Cheese” ze specjalnego mleka „najwyższej jakości”. W rzeczywistości takie mleko nie istnieje, a dokładniej całe mleko jest szczytowe: jest w nim tłuszcz mleczny, który zmienia się w krem, gdy wznosi się na powierzchnię. Stąd jedna z nazw kremu - blaty. Aby skupić się na tym skupieniu, spójrz na skład takiego twarogu: opiera się on tylko na mieszaninie odtłuszczonego mleka i śmietany. I podobne produkty sprzedawane luzem.

Iii. POD PRASĄ

Ale wracając do definicji twarogu. Mówi, że po koagulacji białek w celu otrzymania skrzepu, serwatka jest usuwana „przez samo-prasowanie, prasowanie, wirowanie i / lub ultrafiltrację”. Jest to obowiązkowy i końcowy etap produkcji twarogu. Skoagulowane białko jest nasycone cieczą i wymaga usunięcia. Domy w kuchni zwykle robiły się samoczynnie (położyły skoagulowany skrzep na durszlaku na kilku warstwach gazy) lub nacisnęły - zwisała torba z gazy z twarogiem, lekko skręcona. Gdy serwatka (woda z niektórymi solami i rozpuszczalnymi białkami) odsączała, był to twaróg.

Naukowcy już dawno nie odpoczywali na utracie najzdrowszego białka, a oni wymyślili twaróg, aby nie wykręcać się, ale przejść przez ultracienkie filtry. W rezultacie pozostaje w nim znacznie więcej białka. Ten twaróg jest również sprzedawany, ale zazwyczaj na żywność dla niemowląt. Nazywa się „Curd-DM”. Występuje rzadko, ale jeśli widzisz, radzę spróbować. Jest bardzo delikatny i przyjemny dla smaku. Prawdopodobnie wielu ludzi pamięta go w latach osiemdziesiątych - wtedy w Moskwie wyprodukowali małe długie plastikowe koryta pokryte srebrną folią do żywności dla niemowląt. To był twaróg ultrafiltracyjny. Przypominam sobie, że jest sprzedawany jako „Curd-DM”.

NIESTANDARDOWY - NIE KREATYWNY

Najdroższy w twarogu jest mleko, a najdroższy w mleku jest tłuszcz. Korzystne jest odizolowanie go od mleka i przekształcenie w masło, a na jego miejsce wprowadzenie tanich olejów roślinnych. Należy rozumieć, że zwykle nie są to pierwsze lub drugie tłoczone oleje, ale poważnie przetwarzane. Robi się to tak, aby zachowywały się mniej więcej w taki sam sposób jak prawdziwy tłuszcz mleczny: aby ich temperatury topnienia i zamarzania nie różniły się, tak aby dobrze się mieszały z niskotłuszczowymi składnikami mleka itp. itd. Tylko w ten sposób stają się niewidzialni dla nas, kupujących, w składzie produktów mlecznych, w tym twarogu. Ta ostatnia jest bardzo często fałszowana poprzez zastąpienie masła palmą lub innym, również przetworzonym tłuszczem roślinnym.

Niedawno była to tylko katastrofa: taki „wegetariański” twaróg został sprzedany jako prawdziwy - napisali „Twaróg” na opakowaniach. Teraz jest to zabronione, ale sam produkt twarogowy jest coraz bardziej uwalniany. Chociaż nie obywa się bez oszustwa: konsument zawsze próbuje przekonać go, że przed nim jest jeszcze twaróg, a nie inny produkt. Użyj do tego różnych sztuczek. Na przykład, jeśli „Serek” jest zawsze oznaczony na etykiecie jako duży i wyraźnie widoczny, to napis „Produkt z serem” jest ukryty gdzieś daleko i przyniesiony drobno.

Kolejna sztuczka: opakowanie „produktu” sprawia, że ​​jest bardzo podobny do twarogu, aż do wymieszania. I oczywiście używana jest gra słów. Jeśli „twaróg” jest niemożliwy, można zrobić coś podobnego, na przykład „twaróg”. W rzeczywistości jest to również niemożliwe, ale ponieważ nikt tego nie kontroluje, jest to możliwe.

Inna metoda: nazwać taki produkt tradycyjnym, klasycznym lub domowym. Automatycznie przypisujemy te cechy tylko twarożkowi, ponieważ produkt z twarogu wytwarzany z oleju palmowego nie może być wytwarzany w domu, a na pewno nie jest to tradycja klasyczna ani stara.

Żadnych składników roślinnych, zwłaszcza tłuszczu roślinnego, w twarogu nie może być.

TRANSGEN JEST NIEDOSTĘPNY

Niedawno na rynku pojawił się niekonwencjonalny produkt serowy. Jest bardzo podobny do twarogu i nie ma w nim kropli tłuszczu roślinnego. Ale nazwy „Curd” na etykiecie nie znajdziesz. Zamiast tego najczęściej używa się już dobrze znanego słowa „twarożek” (w przepisach dotyczących mleka nie ma jasnej definicji tego terminu i jest ono używane przez wszystkich, którzy mają na to ochotę). Oto skład jednego z tych „skrzepów łagodnych 2% tłuszczu”: odtłuszczone mleko, drożdże, preparat enzymatyczny z krzepnięcia mleka pochodzenia mikrobiologicznego.

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że jest to prawdziwy twaróg: mleko + ferment + enzym. Są to typowe składniki twarogu.

Dlaczego nazywano go „twarogiem”? Diabeł tkwi w szczegółach. Zwróć uwagę na pochodzenie enzymu. To nie jest znane dla ciebie podpuszczka lub enzym zwierzęcy - enzym pochodzenia mikrobiologicznego.

Co to znaczy? Enzym ten nie jest izolowany z żołądka zwierząt, jest syntetyzowany przez specjalnie zaprojektowane bakterie. Z reguły genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy. Ich wzmianki w oficjalnej definicji twarogu nie można znaleźć w ciągu dnia z ogniem. A to oznacza, że ​​coś wyprodukowanego z ich udziałem nie można nazwać twarogiem - to jeden z wielu produktów twarogowych. Możliwe, że pewnego dnia takie enzymy bakteryjne będą oficjalnie dozwolone, wprowadzając zmiany w definicji twarogu. Ale byłoby lepiej, gdyby tak się nie stało. Przy okazji, przy produkcji sera, enzymy te zostały już zatwierdzone i dozwolone.

TŁUM NIE JEST ZABLOKOWANY

Inną paradoksalną rzeczą, która dzieje się z twarogiem, są konserwanty. Wydaje się, że jest to żywy fermentowany produkt mleczny. Gdzie oni mogą być w tym? Ale te „puszkowane” dziś dużo sprzedawały. Oto jeden typowy przykład bardzo drogiego twarogu, który przynosi nam z Bałtyku.

Sorbinian potasu nie jest najbardziej szkodliwym środkiem konserwującym, ale w przypadku twarogu jest to nadal nonsens. Zgodnie z GOST R 52096-2003 „Twaróg. Warunki techniczne „nie można stosować konserwantów. Ale tutaj zaczęli przenikać do produktów zgodnie z TU. Wygląda na to wszystko w przepisach dotyczących mleczarstwa. Tam nie podano konkretnych środków konserwujących. Być może niektórzy producenci wykorzystują tę lukę.

Materiał przygotowany przez Ph.D. Alexander Telegin,

zdjęcie Tatiany Pavlovej

3 (942) z dnia 10 stycznia 2012 r

Wysłany przez: Admin 06/06/2012 o 06:41