Puree ziemniaczane, przepisy kulinarne, technologia gotowania, warunki i okresy przechowywania, odejść.

lub stół margarynowy

Zbrązowiała masa
cebula

z jajkiem i masłem

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do ugotowania, woda jest odprowadzana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez maszynę do pocierania. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 ° C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. W gorących puree ziemniaczanym, stale mieszając, dodać dwie lub trzy dawki gorącego mleka i stopionego tłuszczu (kolumny I, II). Mieszanka jest ubijana aż do uzyskania puszystej gładkiej masy.

Puree ziemniaczane są porcjowane, na powierzchnię nakładany jest wzór, posypany roztopionym masłem lub zrumieniona cebula lub posiekane jajka na twardo, wcześniej zmieszane z roztopionym masłem, nakładane na wierzch i posypywane zielenią. Olej można składać osobno.

Wymagania dotyczące jakości. Konsystencja jest gęsta, puszysta, jednolita, bez kawałków niezabezpieczonych ziemniaków. Kolor od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Okres ważności - Marmite nie więcej niż 2 godziny.

Golunova L.E. Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii. Petersburg: Profix, 2003.

Puree ziemniaczane №58

Nazwa potrawy: tłuczone ziemniaki

Karta technologiczna (przepis) №58

Rodzaj leczenia: Gotowanie

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:

Gotowane ziemniaki

Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci na 1 posiłek (gramy):

Mapa technologiczna gotowania w przedszkolu:

Powrót do listy żywności: DRUGIE DANIA

Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja

Chcesz zniżki na przedszkole: jedzenie?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie „Przedszkole: Żywność”.

Puree Ziemniaczane

WYJŚCIE: 210 2100 6300 10500

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA: Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do ugotowania, woda jest odprowadzana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez maszynę do pocierania. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 o C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. W gorących startych ziemniakach, ciągle mieszając, dodać dwa kroki gorącego przegotowanego mleka i stopionego tłuszczu (1,2 kolumny). Mieszanka jest ubijana aż do uzyskania puszystej gładkiej masy.

Puree ziemniaczane są porcjowane, na powierzchnię nakładany jest wzór, posypany roztopionym masłem, lub brązowa cebula lub posiekane na twardo jajka, wcześniej zmieszane ze stopionym masłem, nakładane na wierzch i posypywane ziołami. Olej można składać osobno.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: puszysty, nie lepki

Spójność: gruba bujna, jednolita, bez kawałków niezabezpieczonych ziemniaków

Smak: charakterystyczne dla tego dania

Zapach: gotowane ziemniaki z mlekiem

Kolor: od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń

przepis z ZSRR tylko tłuczone ziemniaki

przepis z ZSRR tylko tłuczone ziemniaki

Początek lat osiemdziesiątych, mam 16 lat, jesień, chodnik w kolorowych opadłych liściach, już zaczął ciemnieć, aw telewizji wkrótce film, odwróciłem się w programie z piórem na początku tygodnia o wojnie. Biegam w warzywu, wymachując torbą na zakupy do ziemniaków, chcę dziś zrobić sobie papkę, naprawdę to lubię. Prawdopodobnie jest to mój ulubiony dodatek, który nadaje się do wszystkiego, co do mięsa, kiełbasy, kiełbasek lub kiełbasek, klopsików i klopsików, smażonej ryby lub konserwy. Ale szczególnie smaczne ze smażonym kurczakiem, kiedy jest chrupiące. Przechodzę przez aleję i natychmiast wlatuję do warzywa do wózka z papierowymi torbami już powieszonymi na ziemniakach, otwieram kilka na raz i wybieram parę, która wydaje mi się bardziej okiem. Przemieszczam się w tłumie obok tac marchewek i buraków do kasy, to kolej na ludzi przeklinających się między sobą, zastanawiających się, kto za kim stoi, a sama kolej stoi za pięciolitrowymi słojami marynowanych ogórków i pomidorów Globe, a dział marynaty pachnie kapustą i solony wodniste iz jakichś powodów niezbyt zielone ogórki. Oto kasa biletowa, płacę za jego ziemniaki w torbie i do mleka ponownie przez drogę na drugą stronę Smirnyagi (al. Smirnova). W mleczarni biorę trójkątną papierową torbę z mlekiem, butelkę kefiru, wbiegam do piekarni po miejską bułeczkę i energicznie chodzę do domu, do domu. Przyszedł, by wyrzucić trampki i wyczyścić kuchnię, z dwoma torbami, patelnia okazała się, reszta ziemniaków jest zgniła lub pokrojona, pokotsali. Gotowane, puree kefir słodzone, i tłuczone trochę solone, już z roztopionym masłem widelcem, gryzące bochenek prosto z bochenka, pijące piękno kefiru, a film jest interesujący, jak nasi faszyści biją. Tu i zwykły petersburski wieczór lat osiemdziesiątych mijałem.

3 kg. Ziemniaki
1 litr mleka
Kawałek masła

Jak to zrobić po prostu.

Ale żeby to zrobić po prostu, obieramy ziemniaki, aż będziemy gotowi, wylewamy wodę, a potem znów na ogień na kilka sekund, ale pod pokrywką, aby lekko odparować pozostałą wodę na dnie i ziemniaki stają się bardziej kruche. Myślimy o tym ostrożnie. Jednocześnie gotuj mleko. I wlewamy go do ziemniaków, ale nie wszystko, jestem dalej i obserwuję, jak masa ziemniaków pogrubia się i, jeśli to konieczne, dodaje więcej mleka. Kiedy osiągamy pożądaną konsystencję, smakujemy, jeśli potrzebujemy więcej soli. Uwielbiam bardziej słone. Rzucamy masłem i na stół.
Moja ulubiona przystawka jest gotowa.

Polecam uczynić go bardziej czystym w czystym mleku.

Mapa technologiczna ziemniaków puree - pobierz

Mapa technologiczna ziemniaków puree - ten przepis, opracowany zgodnie z wymaganiami dla gastronomii. Ten dokument oblicza utratę żywności podczas obróbki na zimno i na ciepło, wydajność, kalorie.

Karta technologiczna tłuczonych ziemniaków (przepis) to dokument dotyczący usług żywieniowych, który szef kuchni lub barman przygotowuje, a kalkulator księgowy sporządza kalkulację i oblicza koszt produkcji. Jego obecność jest obowiązkowa dla każdej organizacji działającej w dziedzinie gastronomii publicznej i niezależnie zaangażowanej w przygotowanie produktów. Jest przygotowywany, jeśli produkt jest przygotowany w ścisłej zgodności z kolekcją przepisów.

W innych przypadkach opracowywana jest Karta Techniczna i Technologiczna (TTC), która różni się od takiego dokumentu jak karta technologiczna Mashed Potato, dzięki obecności sekcji „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa naczynia”, która obejmuje:

• Wymagania dotyczące dostaw i sprzedaży żywności,
• Cechy organoleptyczne
• Wskaźniki fizykochemiczne,
• Mikrobiologia.

Jeśli nie znalazłeś niezbędnego wykresu przygotowawczego, odwiedź nasz Sklep z Przepisami. Tam możesz kupić gotowe do użycia i opracowane przez profesjonalistów mapy technologiczne sałatek, zup, pizzy...

Również w sklepie są:

Oprócz mapy technologicznej potrawy, opracowanej zgodnie z GOST, zbiór przepisów obejmuje kalkulację potraw, akt badania potrawy Techniczną i technologiczną mapę naczynia oraz naczynia autora fotografii.

Przejdź do listy dokumentów

To ważne!

Aby pobrać ten dokument, musisz się zarejestrować lub zalogować. Rejestracja jest bezpłatna dla wszystkich użytkowników witryny. Po rejestracji zobaczysz tutaj link do pobrania.

Puree ziemniaczane, półprodukt do kawiarni (TTK0534)

Mapa techniczna i technologiczna № Ziemniaki puree, półprodukt do kawiarni (przepis СР № 296)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2005

Ta mapa techniczna i technologiczna dotyczy Mashed Potato, półproduktu do kawiarni, wyprodukowanego w imieniu obiektu, miasta.

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do produkcji puree ziemniaczanego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

1. Technologia przygotowania Ziemniaki puree, półprodukt do kawiarni
   

Obrane ziemniaki są dokładnie myte w zimnej wodzie. Małe i średnie bulwy pozostają nienaruszone, duże bulwy są cięte na pół lub na 4 części. Ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 l wody na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien wynosić 1-1,5 cm powyżej poziomu ziemniaka. Gotowość ziemniaka określa się poprzez przekłucie. Kiedy ziemniaki się ugotują, osusz wodę, rozgrzej ziemniaki.

CZY CHCESZ NAJNOWSZEJ KOLEKCJI RECEPTURY?

Wlać mleko i śmietanę do rondla, dodać masło, podgrzać. Stopniowo dodawać podgrzaną mieszaninę mleczno-śmietanową do puree ziemniaczanego, ubić.

1. Charakterystyka gotowych potraw Ziemniaki puree, żywność wygodna dla kawiarni
   

Wygląd - ubita jednorodna masa bez grudek żółtawego koloru.

Smak - danie ma smak gotowanych ziemniaków, masła, mleka.

Zapach - danie ma smak gotowanych ziemniaków, masła, mleka.

1. Wymagania dotyczące projektowania, sprzedaży i przechowywania puree ziemniaczanego, półproduktu do kawiarni
   

Puree ziemniaczane przygotowuje się w razie potrzeby. Dopuszczalny okres trwałości puree ziemniaczanego, zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 w temperaturze + 2 + 4 ° C, nie więcej niż 24 godziny po zakończeniu procesu.

Wskaźniki mikrobiologiczne ziemniaków puree muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA nr 1. Domowe puree ziemniaczane

1. ZAKRES

1.1. Ta karta techniczna i technologiczna dotyczy „Puree ziemniaczane w domu”.

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1. Do przygotowania „Ziemniaków w domu” stosuje się następujące produkty:

GOST 7176-68 ziemniaków

Mleko GOST 13277-79, OST 40140-79

Margaryna stołowa TU 9142-002-01445000-97

Sól do gotowania GOST 51574-2000

2.2. Surowce do produkcji „Mashed Ziemniaków w domu” muszą spełniać wymagania dokumentów prawnych i posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3.1. Przepis „puree ziemniaczane w domu”.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji potrawy „Mashed Potatoes at Home” odbywa się zgodnie ze zbiorem przepisów i produktów kulinarnych dla przedsiębiorstw gastronomicznych z 2008 roku.

4.2. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, aż będą gotowe, odcedzić wodę, wysuszyć ziemniaki i wytrzeć na gorąco. Mleko zagotować. Rozpuść masło. W puree ziemniaczanym z ciągłym mieszaniem wlać mleko i część stopionego masła.

Ubij masę ziemniaczaną, aż będzie gładka.

Podając, połóż puree z ziemniaków na danie, polej pozostałym masłem i ułóż z warzywami.

5. REJESTRACJA, ŻYWIENIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE

5.1. Podawane w porcjach. Przed podaniem ozdobiony zielenią.

5.2. Temperatura serwowania potrawy wynosi 75-80 ° C.

5.3. Okres realizacji wynosi 3 godziny.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd - masa ziemniaczana puree.

Konsystencja jest gęsta, puszysta, jednorodna.

Kolor - od jasnego kremu do kremu.

Smak i zapach - świeżo przygotowane puree ziemniaczane ze smakiem i aromatem gotowanego mleka.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

ułamek masy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masy soli,% (nie mniej) _______

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych tlenowych i opcjonalnych mikroorganizmów tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy patyczków jelitowych, niedozwolone w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugula-dodatnie nie są dozwolone w masie produktu, g 1,0

Proteus niedozwolony w masie, g 0.1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

Puree Ziemniaczane

Routing (przepis)

Karta technologiczna № 213 Nazwa produktu: Puree ziemniaczane 2 sp

Numer przepisu: 109

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Ziemniaki są obrane, umyte, napełnione gorącą wodą, solone i gotowane przez 15-30 minut, zamknięte pokrywką. Rosół jest odsączany, ziemniaki są suszone i wcierane na gorąco. Dodaj gorące mleko, masło i dobrze ubij.

Karta technologiczna № 214

Nazwa produktu: Ziemniak pieczony w śmietanie 1 b.

Numer przepisu: 110

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki (kostki), gotować, aż będą gotowe, wyjąć wodę i ułożyć na blasze do pieczenia, polać sosem śmietanowym, posypać startym serem, olejem z masłem i upiec do złotego koloru.

Sos: podajemy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy bulion, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 215

Nazwa produktu: Pieczone ziemniaki w śmietanie 2 sp.

Numer przepisu: 110

Nazwa kolekcji przepisów:

Mogilny MP „Kolekcja przepisów na potrawy i produkty kulinarne do żywności

dzieci w przedszkolach. ”

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki (kostki), gotować, aż będą gotowe, wyjąć wodę i ułożyć na blasze do pieczenia, polać sosem śmietanowym, posypać startym serem, olejem z masłem i upiec do złotego koloru.

Sos: podajemy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy bulion, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 216

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulą i pomidorem 1 pz

Numer przepisu: 111

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki, umieścić w rondlu, przykryć wodą, aby były całkowicie przykryte. Cebulę kroimy, smażymy na oleju, dodajemy pomidor i smażymy przez kolejne 5-6 minut, a następnie łączymy cebulę z ziemniakami, wkładamy liść laurowy, zamykamy pokrywkę i gotujemy na miękko.

Karta technologiczna № 217

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulą i pomidorem 2 bp

Numer przepisu: 111

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki pokroić na małe kawałki, umieścić w rondlu, przykryć wodą, aby były całkowicie przykryte. Cebulę kroimy, smażymy na oleju, dodajemy pomidor i smażymy przez kolejne 5-6 minut, a następnie łączymy cebulę z ziemniakami, wkładamy liść laurowy, zamykamy pokrywkę i gotujemy na miękko.

Karta technologiczna № 218

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 1 b.

Numer przepisu: 112

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Na mielone ziemniaki gotujemy, zalewamy bulionem, wytrzemy ziemniaki na gorąco, wymieszamy z cebulą, delikatnie ugotowane. Uformowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, puść z masłem.

Karta technologiczna № 219

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 2 sp.

Numer przepisu: 112

Nazwa kolekcji receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla placówek wychowania przedszkolnego i placówek ochrony zdrowia dzieci. ”G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Na mielone ziemniaki gotujemy, zalewamy bulionem, wytrzemy ziemniaki na gorąco, wymieszamy z cebulą, delikatnie ugotowane. Uformowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, puść z masłem.

Numer karty technologicznej 220

Nazwa produktu: Roll kapusty 1 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

RANS doctor honey. Nauki I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: posiekać kapustę, dusić z mlekiem, wlać mannę do gotowej kapusty, dobrze ugniatać i gotować przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchew, gulasz, wymieszać z gotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, umieścić marchewkę pośrodku, zawinąć rolkę, którą kładziemy na blasze do pieczenia, nasmarowaną masłem, zawinąć pozostałe jajka i piec.

Karta technologiczna № 221

Nazwa produktu: Roll kapusty 2 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

RANS doctor honey. Nauki I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego naczynia

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: posiekać kapustę, dusić z mlekiem, wlać mannę do gotowej kapusty, dobrze ugniatać i gotować przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchew, gulasz, wymieszać z gotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, umieścić marchewkę pośrodku, zawinąć rolkę, którą kładziemy na blasze do pieczenia, nasmarowaną masłem, zawinąć pozostałe jajka i piec.

Karta technologiczna № 222

Nazwa produktu: Zapiekanka z kapusty 1 szt

Numer przepisu: 114

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodyczne „Organizacja żywności dla niemowląt w placówkach przedszkolnych” wyd. akademik

Technologia gotowania puree ziemniaczanego

tłuczone ziemniaki.docx

Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej
Państwowa instytucja edukacyjna
Podstawowa edukacja zawodowa
Szkoła zawodowa nr 41

Na temat: „Technologia gotowania puree ziemniaczanego”

Student III roku

W specjalności „Cook-confectioner”

Historia puree ziemniaczanego ………………. …. …….4

Cechy handlowe ziemniaków ……………………………. 4

Funkcje gotowania.................................................... 5

Organizacja miejsca pracy ……………………………………….…..…..5

Charakterystyka zapasów i naczyń...................................................

Przepisy bezpieczeństwa i higiena osobista ………………….... 6

Obliczanie surowców do przygotowania puree ziemniaczanego …………….….6

Technologia gotowania puree ziemniaczanego …………………......7

Schemat gotowania ziemniaków puree. …………………….…….7

Wymagania jakościowe, trwałość........... 8

Dania warzywne są cenione za zawartość witamin, węglowodanów, minerałów, kwasów organicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Celuloza i substancje bakteriobójcze mają korzystny wpływ na proces trawienia. Białka roślinne są przeważnie gorsze, ale połączenie warzyw z mięsem, ryb zwiększa wartość biologiczną przygotowanych potraw. Z warzyw przygotuj różnorodne dania główne i przystawki do dań mięsnych i rybnych.

Historia puree ziemniaczanego

Europejczycy po raz pierwszy przeczytali o tłuczonych ziemniakach w połowie XVII wieku w książce doktora Alexandra Eksvemelina „Piraci Ameryki. Szczegółowe i prawdziwe historie o wszystkich słynnych rabunkach i nieludzkich okrucieństwach dokonanych przez brytyjskich i francuskich rabusiów nad hiszpańską ludnością Ameryki” (obecnie jest ona znana po prostu jako „Piraci Ameryki „).

W swoich opowiadaniach bezpośredni uczestnik wypraw rabusiów nie tylko opisał grabież i bitwę, ale także tradycje, życie i preferencje kulinarne miejscowej ludności. „Ziemniaki je się na śniadanie i gotuje w niewielkiej ilości wody, szczelnie zamykając naczynie szmatką. Po pół godzinie dojrzewa i smakuje jak kasztany, ale zjada je chlebem, przyprawia sokiem z cytryny, smalcem i hiszpańskim sosem pieprzowym. Jest to także specjalny napój, w którym bulwy są obrane, pokrojone, polane wodą i kilka dni później przefermentowana masa jest filtrowana przez szmatę, otrzymując napój o smaku kwaśnym, bardzo pachnący i zdrowy. uczyć się od miejscowych Indian. "

To prawda, że ​​miejscowe ziemniaki niosły gorycz, a peruwiańscy Indianie opracowali własną technologię, aby usunąć nieprzyjemny smak. Bulwy były rozrzucone na ziemi i pozostawione na wolnym powietrzu, dopóki nie zostały dokładnie upieczone na słońcu, a następnie mokre w deszczu, a na koniec nie zamarzły podczas nocnych przymrozków. Potem kobiety pchały ziemniaki boso, uwalniając je ze skórki. Okazało się, że to danie zwane „chuno”. Właściwie Francuzi nazwali później swoje puree ziemniaczane (puree z francuskiego puree, zmiażdżone, najczystsze), a przepis został zbliżony do standardów europejskich.

Merchandisingowe cechy ziemniaków

Ziemniaki zawierają wodę 70-80%; skrobia -12-25%; cukry 0,3-1,5%; celuloza - 0,2-1,3%; substancje azotowe - 1,5-3%, substancje mineralne 0,5-2%; tłuszcz - 0,1%; witaminy - C (20 mg%), B₁, W₂, W₆, PP

Po uzgodnieniu botaniczne odmiany ziemniaków są tradycyjnie podzielone na stołowe, uniwersalne, techniczne i paszowe.

Ziemniaki odmian stołowych mają dobry smak, mają zaokrąglony gładki kształt, gładką, cienką skórę, a nie głęboko osadzone oczy. Te odmiany ziemniaka zawierają 12-18% skrobi.

Odmiany uniwersalne charakteryzują się wysoką skrobią i miękkością. Służą do zacierania i pieczenia.

W zależności od czasu dojrzewania ziemniaki dzielą się na odmiany, w naszej strefie klimatycznej najczęściej występują następujące odmiany: średnie - Ella, Leader; najwcześniejsze to Spark, Spring, Epron; późno - Temp, Berlichingen.

W zależności od jakości ziemniaki dzielą się na 2 odmiany komercyjne: wybrane i zwykłe.

Bulwy ziemniaka muszą być czyste, nie zwiędnięte, bez uszkodzeń, nie kiełkować, nie zielone. Standardowe wczesne bulwy ziemniaka mają średnicę co najmniej 3 cm, średnią i późną - co najmniej 5 cm.

Główna tajemnica puree ziemniaczanego - skrobia, która jest zawarta w samym ziemniaku. Im więcej, tym bardziej wspaniała papka. Jeśli jednak ziemniaki nie zostaną właściwie ugotowane, skrobia pozostanie w wodzie, a samo puree okaże się bezbarwne i o niewyraźnej konsystencji.

Aby skrobia pozostała w samej bulwie i nie rozpuszczała się w wodzie, nie przechowuj ziemniaków, które już obrałeś, w zimnej wodzie przez długi czas. W przeciwnym razie skrobia zostanie wypłukana i nie będziesz miał dobrego smaku swojego puree. Dlatego logiczne jest układanie ziemniaków już we wrzącej wodzie.

Ponadto wrząca woda równomiernie gotuje ziemniaki.

Ziemniaki należy gotować na małym ogniu, pokrywkę patelni należy zamknąć. Nie wkładaj kilku ziemniaków do ogromnego garnka z wodą. Woda powinna tylko nieznacznie zakrywać ziemniaki.

Nie gotuj ziemniaków dłużej niż 15-20 minut. Jeśli zajmie to więcej czasu, ziemniaki staną się bardziej miękkie i rozpadną się na oddzielne części, co znacznie zrujnuje smak potrawy.

Nie żałuj masła! Puree ziemniaczane będą smaczniejsze, im więcej zawiera masła!

Organizacja miejsca pracy

Miejsce pracy to obszar obszaru produkcyjnego, w którym znajdują się urządzenia, zapasy, narzędzia, akcesoria niezbędne do wykonania określonej operacji technologicznej.

Obszar miejsca pracy powinien być wystarczający do wygodnego i zwartego rozmieszczenia wyposażenia technologicznego i pomocniczego, sprzętu i stworzenia bezpiecznych warunków pracy.

Narzędzia i sprzęt, a także surowce i półprodukty znajdują się w miejscach pracy w ściśle określonym porządku.

Ponadto przed rozpoczęciem pracy należy upewnić się, że miejsce pracy, zapasy i naczynia są czyste.

Charakterystyka sprzętu i przyborów

Do przygotowania potrawy potrzebujemy: garnków, tolkushki, noży, tablic z oznaczeniem OS, talerzy.

Instrukcje bezpieczeństwa i higiena osobista

Zanim zaczniesz:

sprawdzić przydatność oświetlenia elektrycznego oraz niezbędne przyrządy i wyposażenie; nosić czyste, wyprasowane ubranie robocze; dokładnie umyć ręce.

Podczas pracy:

bądź ostrożny podczas pracy ze sprzętem i narzędziami; obejmują urządzenia elektryczne i sprzęt z suchymi rękami; nie naprawiaj urządzeń elektrycznych i urządzeń niezależnie; zapobiegać nieupoważnionym osobom w bloku żywności; utrzymywać czystość i porządek w gastronomii; pracować tylko w nadających się do użytku, szlifowanych nożach, aby spełnić ich cel; podczas pracy z nożami nie należy odwracać uwagi od pracy.

czyste miejsce pracy; do czyszczenia na mokro jednostki gastronomicznej; zdejmij ubranie robocze, umieść je w oddzielnym pomieszczeniu; wyłączyć wszystkie używane urządzenia i sprzęt elektryczny; usunąć narzędzia, deski do krojenia itp.; wyłącz prąd, zamknij kuchnię kluczem wszystkich niedociągnięć stwierdzonych podczas pracy, poinformuj administrację.

Obliczanie surowców do przygotowania puree ziemniaczanego

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA nr 1. Domowe puree ziemniaczane

1. ZAKRES

1.1. Ta karta techniczna i technologiczna dotyczy „Puree ziemniaczane w domu”.

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1. Do przygotowania „Ziemniaków w domu” stosuje się następujące produkty:

GOST 7176-68 ziemniaków

Mleko GOST 13277-79, OST 40140-79

Margaryna stołowa TU 9142-002-01445000-97

Sól do gotowania GOST 51574-2000

2.2. Surowce do produkcji „Mashed Ziemniaków w domu” muszą spełniać wymagania dokumentów prawnych i posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3.1. Przepis „puree ziemniaczane w domu”.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji potrawy „Mashed Potatoes at Home” odbywa się zgodnie ze zbiorem przepisów i produktów kulinarnych dla przedsiębiorstw gastronomicznych z 2008 roku.

4.2. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, aż będą gotowe, odcedzić wodę, wysuszyć ziemniaki i wytrzeć na gorąco. Mleko zagotować. Rozpuść masło. W puree ziemniaczanym z ciągłym mieszaniem wlać mleko i część stopionego masła.

Ubij masę ziemniaczaną, aż będzie gładka.

Podając, połóż puree z ziemniaków na danie, polej pozostałym masłem i ułóż z warzywami.

5. REJESTRACJA, ŻYWIENIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE

5.1. Podawane w porcjach. Przed podaniem ozdobiony zielenią.

5.2. Temperatura serwowania potrawy wynosi 75-80 ° C.

5.3. Okres realizacji wynosi 3 godziny.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd - masa ziemniaczana puree.

Konsystencja jest gęsta, puszysta, jednorodna.

Kolor - od jasnego kremu do kremu.

Smak i zapach - świeżo przygotowane puree ziemniaczane ze smakiem i aromatem gotowanego mleka.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

ułamek masy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masy soli,% (nie mniej) _______

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych tlenowych i opcjonalnych mikroorganizmów tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy patyczków jelitowych, niedozwolone w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugula-dodatnie nie są dozwolone w masie produktu, g 1,0

Proteus niedozwolony w masie, g 0.1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.