1 Podane stawki są podane dla dorsza, witlinka wypatroszonego, pozbawionego głowy.
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mięsa wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wodą lub mlekiem, wkładane sól, czarny pieprz, dokładnie wymieszane i wybite. Z kotleta rybnego masy formuje się w kotlety lub kotlety, panierowane w bułce tartej, smażone po obu stronach w blasze lub patelni przez 8-10 minut, i gotowane w piecu w 5 minut.
Po wyjściu z kotletów lub kotletów polać sosem na bok lub posypać margaryną.
Dodatki - gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, spokój warzyw i tłuszczu, warzywa gotowane z tłuszczem.
Sosy - pomidor, śmietana, śmietana z cebulą.
Kotlety rybne lub kotlety №84.1
Nazwa potrawy: Kotlety lub kawałki ryb
Karta technologiczna (przepis) №84.1
Typ przetwarzania: Opiekanie
Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:
Masa smażonych potraw
Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):
Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia na 1 posiłek (w gramach):
Mapa technologiczna gotowania w kafeterii (kawiarni), catering:
Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja
Chcesz zniżki na program Kindergarten: Posiłki lub inne?
Dowiedz się więcej tutaj.
* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanych programach z serii „Nutrition”.
Przepis i technologia gotowania bitów rybnych z ryżem w domu ze zdjęciami krok po kroku
Opis
Kotlety rybne - rodzaj hamburgerów pochodzących z kuchni europejskiej, które będziemy gotować z cebuli, konserw rybnych, gotowanego i gotowanego ryżu.
W domu możesz wziąć absolutnie każdą rybę do słoika, aby zrobić takie ciastka: użyjemy sardynek.
Szczegółowa technologia gotowania bitów rybnych ze zdjęciem, która jest szczegółowo przedstawiona poniżej, dokładnie pokazuje, jak dokładnie można smakować najlepiej gotowane obfite ryby i ciastka ryżowe w domu.
Jeśli chcesz dodać przyprawy do potrawy, które nie są zawarte w głównym przepisie, upewnij się, że te przyprawy zostaną połączone z wybranymi rybami. Idealna ryba w połączeniu z rozmarynem, cytryną lub tymiankiem.
Kasza manna w naszym przepisie działa wyłącznie jako element łączący i nie nosi obciążenia smakowego. Również w semolinie usmażymy nasze kawałki.
Zacznijmy gotować rybne kawałki z ryżem.
Składniki
Kasza ryżowa
(1 łyżka.)
Ziemniaki
(3 szt.)
Cebulkowa żarówka
(2 szt.)
Sardynki w puszkach
(1 bank)
Jajko kurze
(1 szt.)
Semolina
(1 łyżka stołowa. L.)
Zmielony czarny pieprz
(do smaku)
Sól spożywcza
(do smaku)
Etapy gotowania
Przygotuj wszystkie niezbędne składniki do przygotowania bitek rybnych z ryżem.
Dokładnie umyć ryż kilka razy i gotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Po ugotowaniu spuścić wodę z ryżu i ostudzić. Obierz ziemniaki, pokrój na duże kawałki, gotuj w osolonej wodzie, aż się ugotuje. Cebulę obrać i pokroić w plasterki, wygodną do dalszego gotowania.
Pomijamy wszystkie składniki na kawałki ryb oddzielnie przez maszynkę do mięsa, następnie wkładamy je do głębokiego rondla, soli i pieprzu do smaku, dokładnie mieszamy zawartość rondla.
Dodaj do miski określoną ilość kaszy manny: tak, aby bitochki stały się bardziej gęste i nie rozpadły się podczas pieczenia.
Włamy się do mielonej ryby jedno duże jajo kurze lub dwa małe.
Dokładnie zagnieść ciasto. Następnie tworzymy zgrabne podłużne kawałki, zwijamy je wszystkie w tej samej kaszy manny. Ogrzewamy patelnię niewielką ilością oleju roślinnego, smażymy na niej kawałki ryby ze wszystkich stron, aż staną się złociste i ugotowane w środku. Umieść bity na ręczniku papierowym i pozwól, aby nadmiar oleju spłynął.
Podawaj gotowe danie i podawaj do stołu z dodatkami świeżych warzyw. Kotlety rybne z ryżem są gotowe.
Technologia gotowania. Nazwa produktu: Kotlety, klopsiki, sznycel;
Numer przepisu: 134
Nazwa produktu: Kotlety, klopsiki, sznycel
Wymagania jakościowe
Wygląd: okrągły kształt, rozdrobniony w środku.
Konsystencja: miękka, porowata, dobrze wypieczona.
Smak: typowy dla tego produktu i twarogu.
Zapach: typowy dla tego produktu i twarogu.
Karta technologiczna nr _29__
Nazwa kolekcji przepisów: Kolekcja standardów technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych dla placówek wychowania przedszkolnego, w 2 częściach - wyd. Doc. Korovka L.S., dr hab. Dobroserdova I.I. i in., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Uwaga: po otrzymaniu nowych rodzajów produktów spożywczych, stawki odpadów i strat podczas przetwarzania technologicznego są określane przy użyciu zbiorów norm technicznych lub organizacji przedszkolnej niezależnie za pomocą badań kontrolnych.
Skład chemiczny tego naczynia (dla dzieci od 1-3 lat)
Skład chemiczny tego dania (dla dzieci w wieku 3-7 lat)
Ryba jest rozmrażana w powietrzu lub w zimnej wodzie o temperaturze nie wyższej niż + 12 stopni. C w ilości 2 litrów na 1 kg ryb. Aby zmniejszyć utratę minerałów w wodzie, zaleca się dodawanie soli w ilości 7 - 10 g na 1 litr. Nie zaleca się rozmrażania filetów rybnych i ryb jesiotra w wodzie.
Warzywa są sortowane, myte i czyszczone. Obrane warzywa są ponownie myte w bieżącej wodzie pitnej przez co najmniej 5 minut w małych partiach, przy użyciu durszlaka, siatek.
Wstępne namaczanie warzyw jest niedozwolone.
Obrane korzenie, aby uniknąć ciemnienia i wysuszenia, można przechowywać w zimnej wodzie do 2 godzin.
Przed użyciem przetwarzanie jaj w dowolnych naczyniach odbywa się w oddzielnym pomieszczeniu lub w specjalnie wyznaczonym miejscu warsztatu mięsnego i rybnego, przy użyciu etykietowanych wanien i (lub) pojemników do tych celów, można użyć pojemników perforowanych, pod warunkiem, że jaja są całkowicie zanurzone w roztworze w następującej kolejności: I - przetwarzanie w 1-2% ciepłym roztworze sody kalcynowanej; II - przetwarzanie w środkach dezynfekujących dopuszczonych do tego celu; III - płukanie bieżącą wodą przez co najmniej 5 minut, a następnie umieszczenie w czystych, oznakowanych naczyniach; Nie wolno przechowywać jaja w kasetach dostawcy w sklepach produkcyjnych jednostki przetwórstwa spożywczego.
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, mielone wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym mlekiem i cebulą blanszowaną. W masie dodać surowe jajko, sól, dokładnie wymieszać i ubić. Kotlety formowane są z uzyskanej masy kotleta rybnego - formy owalno-spłaszczonej z zaostrzonym końcem, lub kotlety - forma owalno-spłaszczona, lub płaskie owalne sznycle panierowane w bułce tartej. Kotlety, kotlety, sznycelki piecze się bez uprzedniego smażenia w temperaturze 250-280˚С przez 20-25 minut.
Po opuszczeniu kotletów udekoruj sos boczny.
Jak gotować
Ryby uniwersalne - takie jak smażenie na patelni i na węglach, sól i dym, pieczenie.
Elementem „północnym” w takiej Charlotte mogą być nie tylko jagody północne.
Co może być wspólnego między makrelą a herbatą? Marynata. Marynata z herbaty jest gotowana bardzo łatwo i szybko.
Wybraliśmy dla Ciebie kilka ciekawych potraw z kawiorem zamiast banalnych kanapek.
Wszyscy pracownicy prędzej czy później mają pytanie: jak najlepiej świętować święto w pracy.
Każdy mini tort to niezależny deser, który można podawać na świątecznym stole.
Jeśli dzień wolny nie zadziałał rano, odłóż na bok wszystkie przypadki i zorganizuj „Dzień.
Gorący ser, kanapka z kiełbasą lub szynką jest tym, czego potrzebujesz na obfity, gęsty posiłek.
Niesłodzone serniki curry - nieoczekiwane, prawda? Ale tak przy okazji, jest również niespodziewanie smaczny..
Pasztet rybny - świetna przekąska na wakacje i na co dzień. Do gotowania.
Początkowo gorliwy brytyjski budyń z twardych resztek.
Ci, którzy przynajmniej raz zjedzą odpowiednie modliszki, nigdy nie będą spożywać mrożonych półproduktów.
Budząc się po wielkiej imprezie domowej, idź do kuchni, otwórz lodówkę i wysiądź.
Amerykańskie kasze Quinoa nie tylko otrzymały tytuł superfood i wzniosły się na szczyt gastronomii.
Puste płatki owsiane na wodzie w roli śniadania - na pewno godne pochwały, ale nudne.
Kasza kukurydziana w stylu włoskim - z suszonymi pomidorami i strachtalą. Przydatne, eleganckie.
Zielona gryka zawiera tak wiele wszystkiego, co użyteczne, że łatwiej jest nazwać to, czego w niej nie ma. Dlatego owsianka z.
Kotlety lub kotlety rybne (TTK2758)
KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA Nr Ciastka rybne lub kotlety
- ZAKRES
Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i ma zastosowanie do potraw z kotletów rybnych lub kotletów produkowanych przez zakład gastronomiczny.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania potraw muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych, posiadać dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, certyfikat sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
CZY CHCESZ NAJNOWSZEJ KOLEKCJI RECEPTURY?
3. PRZEPIS
* Waga brutto ryb jest podawana w ilości 5% zawartości glazury. W przypadku innej zawartości glazury konieczne jest ponowne obliczenie masy brutto filetu rybnego.
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Przygotowany filet rybny bez skóry i kości rozmraża się, myje, pozostawia do wyschnięcia, kroi na kawałki, przepuszcza przez maszynkę do mięsa wraz z chlebem pszennym nasączonym mlekiem, solą, jajkiem dodaje się, dokładnie miesza i znokautuje.
Masę kotletów rybnych formuje się w paszteciki lub klopsiki, panierowane w bułce tartej i pieczone po obu stronach w piekarniku, aż będą gotowe w 220-250 ° C przez 5-8 minut z każdej strony.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE REJESTRACJI, REALIZACJI I PRZECHOWYWANIA
Porcja: Danie przygotowywane jest zgodnie z zamówieniem konsumenta, zgodnie z recepturą dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Uwaga: schemat został opracowany na podstawie aktu projektu.
Temperatura przepływu: 65 ± 5 ° С.
Termin realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.
Kolor - charakterystyczny dla produktów zawartych w kompozycji.
Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów składowych, bez obcych smaków i zapachów.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych, danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” (ТР ТС 021/2011)
- WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII
Produkcja produktów kulinarnych z ryb mielonych
Najprostszą formą kotletów rybnych jest (w kg na 100 kg gotowego produktu) w następujący sposób: mielona ryba - 69,0; chleb - 30,4; masło lub margaryna - 1,4; rozdrobniona cebula zarumieniona - 2,5; zmielony pieprz gorzki - 0,05; sól kuchenna - 1,7; bulion rybny lub woda - 17,0.
W praktyce przemysłowej stosuje się wiele przepisów na kotlety rybne (Tabela 8).
Tabela 8. Przepisy na ciastka rybne (w kg na 100 kg gotowych produktów).
Półprodukt rybny (przygotowany do mielenia)
Mrożone ryby mielone
Masa białkowa szprota
Chleb pszenny 72%
Rozdrobnione obrane ziemniaki
Bulion rybny lub woda
Tłuszcz (masło, warzywa itp.)
Zbrązowiona cebula
Świeża obrana cebula
Zmielony czarny pieprz
Mielone ziele angielskie
Świeży obrany czosnek
Oprócz przepisów na ciastko wymienionych w tabeli, interesujące są także przepisy na dietetyczne ciastka rybne, które zawierają dużą liczbę marchewek i jaj, takich jak hamburgery „Sewastopol”, których mięso mielone obejmuje mięso rybne wcześniej gotowane w roztworze soli. 9).
Tabela 9. Przepisy dietetyczne, „Sewastopol” i kotlety rybne w cieście (kg na 100 kg gotowych produktów).
Filet z ryby skórowanej
Chleb pszenny 72%
Świeża cebula
Masło lub margaryna
Bulion rybny lub woda
Zmielony czarny pieprz
W produkcji kotletów „Sewastopol” pokroić w tuszę i przemyć ryby gotowane przez 10-15 minut w roztworze soli. Pod koniec gotowania ryba jest chłodzona, mięso jest oddzielane od kości i skóry i jest używane do przygotowania masy kotletu w mieszaninie z innymi składnikami.
Przygotowana masa kotletowa z kutteru jest wysyłana do formowania w specjalnych maszynach formujących (na przykład MFK-2240) lub jednostkach formujących i pakujących (na przykład Titan 5M V). Dzięki niewielkiemu uwalnianiu tego produktu można wytwarzać kotlety ręcznie, zapewniając jednocześnie taką samą masę i grubość produktów i płaskich, bez pęknięć, powierzchni kotletów. Zwykle kotlety tworzą masę 80-85 g kształtu okrągłego lub owalnego.
Formowane paszteciki są panierowane. Jeśli klopsiki są następnie wysyłane do smażenia, są panierowane w mące, posiekanej bułce tartej lub mieszaninie mąki i bułki tartej. W przypadku, gdy kotlety są sprzedawane jako niegotowane półprodukty, mogą być panierowane tylko z kruszoną bułką tartą, ponieważ ta panierka jest bardziej stabilna i lepiej trzymana na produktach. Przyrost masy kotletów podczas panierowania wynosi zazwyczaj 5%.
Czasami kotlety są panierowane najpierw w cieście lub lezone, a następnie w bułce tartej. Przepis lezona (w kg na 100 kg smażonych klopsików) w następujący sposób: mąka - 3, jajka - 2, woda - 10, sól - 0,2.
Panierowane kotlety umieszcza się w jednej warstwie na patelniach lub sieciach i poddaje prażeniu w oleju roślinnym w temperaturze 140-170 ° C przez około 10 minut, aż do powstania złocisto-brązowej skorupy. Dopuszcza się gotowanie kotletów w piecu.
Smażenie klopsików nie powinno przekraczać 20-22%. Dlatego masa takich placków wynosi 68-72 g.
Smażone placki są następnie wysyłane do lodówki, skąd wychodzą z temperaturą około 15 ° C, a następnie są pakowane.
Pakowanie klopsików odbywa się w plastikowych workach o pojemności do 1 kg, a także w tacach z drewna, aluminium i białej cyny, instalowanych w pudełkach o pojemności do 10 kg. W tym celu należy używać kartonów o pojemności do 5 kg. Pojemnik powinien być mocny, suchy i czysty, pokryty pergaminem lub celofanem wewnątrz i pod pokrywką.
Ułóż smażone placki w tacach ze spadkiem na krawędzi w dwóch rzędach wysokości.
Smażone placki są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C nie dłużej niż 24 godziny po zakończeniu procesu technologicznego.
Panierowane kotlety sprzedawane jako półprodukt po produkcji schładza się do temperatury nie wyższej niż 8 ° C. Są pakowane w taki sam sposób jak smażone placki i mogą być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 6 ° C nie dłużej niż 12 godzin od momentu produkcji.
Smażone kotlety i kotlety półprodukty natychmiast po wyprodukowaniu i intensywnym chłodzeniu można zamrozić, ale nie później niż 4 godziny po ich wyprodukowaniu w celu dłuższego przechowywania. Zamrożone klopsiki można przechowywać w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C przez nie więcej niż 15 dni (smażone) i nie więcej niż 30 dni (półprodukty klopsiki).
Przy wytwarzaniu kotletów w cieście masę kotletową formuje się i panieruje w zwykły sposób, a następnie przygotowuje się ciasto drożdżowe. Aby przygotować ciasto, przesianą mąkę wlewa się do miski do zagniatania, drożdże rozcieńczone w ciepłej wodzie wlewa się przez częste sito, dodaje cukier, olej roślinny i sól. Ciasto ugniata się przez 30-40 minut w celu uzyskania jednorodnej elastycznej masy i pozostawia na 2-3 godziny w temperaturze 20-30 ° C do fermentacji. Ciasto powinno wzrosnąć dwa razy i po każdym wzroście wytrąca się. Po trzecim wzroście ciasto tnie się na ciastka o wadze około 30 gi grubości 4-5 mm. Każdy placek umieszcza się na paszteciku smażonym przez 5 minut w oleju roślinnym ogrzanym do 140-170 ° C lub półfabrykacie kotletu (nieprażony), tak że rogi patty wystają z dwóch przeciwległych boków, a następnie krawędzie ciasta są łączone.
Następnie pasztecik w cieście przesyła się do prażenia, które przeprowadza się w tej samej temperaturze oleju przez 5-9 minut (w przypadku wstępnie smażonych klopsików) lub w ciągu 7-12 minut (w przypadku półproduktu mięsnego).
Charakterystyka i technologia gotowania potraw - posiekane kotlety (ryby) z dodatkami
Mapa technologiczna naczynia - posiekane kotlety (ryby) z dodatkiem. Gotowanie technologii, przygotowanie surowców. Organizacja szefa kuchni w miejscu pracy. Gorący sklep z programem produkcyjnym. Przetwarzanie ryb mrożonych, ich obróbka cieplna.
Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.
Opublikowany na http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO „Vyatka State College of Professional Technology, Management and Service”
PISEMNA PRACA BADAWCZA
Temat: Charakterystyka i technologia gotowania potraw -
„Siekane kotlety (ryby) z dodatkiem”
Specjalność: 260807.01. gotować cukiernika
Dyscyplina: „catering produktów technologicznych”
Student III roku, grupa 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Lider: Mashkovtseva I.O.
Wśród półproduktów mielonego mięsa są kotlety: Moskwa, amator, ogień i Kijów. Kotlet moskiewski, o okrągłym kształcie, waży 50 g. Dobra, świeża wołowina napięta z żył w nim 25 g, tłuszcz 4,47 g, chleb pszenny 7 g, mąka rusk (do panierowania) 2 g, cebula 0,5 g, pieprz, 0,03 g, sól, 1 g, woda, 10 g. Kotlet amatorski, owalny, z jednym ostro zakończonym końcem, waży 75 g. W kotletu amatorskim, 45 g mięsa i 2 g jajka. Kotlety Pozharsky wykonane ze śmiałej wieprzowiny. W każdym paszteciku ogniowym 45 g wieprzowiny i 2 g jaj (waga całkowita 75 g); ma również owalny kształt z jednym ostro zakończonym końcem. Kotlet kijowski zawiera około 30 gramów tłustej wieprzowiny, ma kształt owalny lub okrągły i waży zaledwie 50 g. Kotlety są produkowane w zakładach pakowania mięsa zgodnie z zatwierdzoną recepturą na automatach, przy ścisłej kontroli technicznej i chemicznej oraz sanitarnej. W sklepach, w których sprzedawane są półprodukty, zapewniane są niezbędne warunki przechowywania (lodówki, lady chłodnicze).
Mapa technologiczna naczynia - posiekane kotlety (ryby) z dodatkami
Ryby trafiają do zakładów gastronomicznych świeżych (żywe, świeżo jedzone, schłodzone, zamrożone), a także solone.
Szczególnie cenione są żywe ryby. Jest transportowany w akwariach samochodowych, przechowywanych w przedsiębiorstwach w bieżącej wodzie (temperatura wody 4-8 ° C) w łaźniach - akwariach nie więcej niż 2 dni. Karp żywy, szczupak, sum, karp, karaś, węgorz.
Świeżo złowione ryby są czasami wykorzystywane w obszarach połowowych, ale są słabo przechowywane i powinny być natychmiast przetwarzane.
Temperatura schłodzonej ryby w tuszy w kręgosłupie wynosi od -1 do 5 ° C. Występuje w beczkach lub drewnianych skrzyniach. Przez formę cięcia ryba może być nietknięta; ze zdalnymi skrzelami i częściowo wnętrznościami; wypatroszona z głową i wypatroszona bez głowy.
Mrożona ryba ma temperaturę w grubości tuszy nie wyższą niż -6 do -8 ° C. Ryby zamrożone są tego samego rodzaju kawałkami, co schłodzone, a ponadto patroszone bez głowy z usuniętą płetwą ogonową i masą co najmniej 0,5 kg pociętą na kawałki. Jakość mrożonych ryb jest gorsza od żywej i schłodzonej, ale przy odpowiednim rozmrażaniu jej właściwości są w znacznym stopniu przywracane.
Wielkość przychodzących ryb gastronomicznych dzieli się na:
- małe (do 200 g);
- duże (ponad 1,5 kg);
Ryby różnych kategorii wielkości różnią się wydajnością części jadalnej, ilością odpadów, czasem obróbki cieplnej.
Z natury pokrycia skóry ryby wyróżniają się łuskami (łuskowatymi), bez łusek i kostnymi płytkami (robakami) na powierzchni. Ryba szczupakowa, leszcz, karp, srebrny morszczuk itp. Są określane jako łuskowate ryby, a ryby Pawfish to miętus, węgorz, sum; Ta grupa obejmuje navaga, ponieważ ma bardzo małe skale. Błędy pokryte rybami jesiotrowymi.
Zgodnie z anatomiczną strukturą ryby dzieli się na trzy grupy: z kością, kością i chrząstką oraz szkieletem chrząstki. Pierwsza grupa obejmuje łuskowate i pozbawione łusek ryby, druga grupa obejmuje jesiotra, a trzecia grupa obejmuje węgorze i minogi.
Ponadto ryby są podzielone na rodziny. Ryby 20 rodzin (dorsz, łosoś, karp, śledź, stynka, jesiotr itd.) Mają najwyższą wartość handlową. różnią się od siebie na wiele sposobów: kształtem ciała, liczbą płetw i ich położeniem, obecnością i kolorem linii bocznej, zawartością tłuszczu i jego umiejscowieniem w tuszy itp.
Ryby z każdej rodziny wyróżniają się zawartością białek, substancji ekstrakcyjnych, smaku i aromatu, przygotowywanych z nich potraw.
Kulinarne zastosowanie metody przetwarzania zależy od właściwości technologicznych surowców: składu i zawartości składników odżywczych, charakterystyki struktury tkaniny, rozmiaru, stanu termicznego itp.
Chleb to produkty z mąki żytniej i pszennej różnych odmian i mieszanki ważącej ponad 500 gramów. Chleb z mąką żytnią i pszenną, a także ich mieszanki pieczą proste i ulepszone gatunki. Proste pieczywo powstaje tylko z mąki, drożdży, soli i wody. Na przykład ukraiński nowy chleb, Kijów arnout. Skład ulepszonych rodzajów chleba może dodatkowo obejmować melasę, liście herbaty z mąki, cukier, czasem tłuszcz, kminek, kolendrę, anyż. Na przykład chleb musztardowy, budyń kijowski. Proste i bogate suchary to produkty wytwarzane ze zwykłego chleba lub specjalnie przygotowanych produktów chlebowych. Mają wilgotność 8-12%. Ta grupa obejmuje grzanki i pieczywo chrupkie.
Produkowane jest pasteryzowane i sterylizowane mleko, śmietana i napoje.
W zależności od zawartości tłuszczu, jak również od reżimu obróbki cieplnej, mleko spożywcze jest wytwarzane z różnymi frakcjami masy tłuszczu: 1,5; 2,5; 3.2; 3,5; 4,0; 6,0% i beztłuszczowy. Kwasowość mleka pasteryzowanego o różnej zawartości tłuszczu powinna być nie większa niż 2 GT, a sterylizowana nie powinna przekraczać 20 T. Grupa czystości według normy nie jest niższa niż I.
Mikrobiologiczne pasteryzowane mleko i śmietana muszą spełniać następujące wymagania: liczba mezofilnych tlenowych i opcjonalnych mikroorganizmów beztlenowych (MAFAnM) dla mleka i śmietany w opakowaniach konsumenckich nie powinna przekraczać 1 * 105 CFU / cm3, w kolbach (i dla mleka i zbiorników) - 2 - 105 CFU / cm3; bakterie z grupy E. coli (BGKP) nie powinny być zawarte w 0,01 cm3 i patogenne - w 25 cm3 produktu. Grupa czystości według normy nie niższej niż I.
Sterylizowane mleko i śmietana muszą spełniać wymagania sterylności przemysłowej (brak form przetrwalnikowych mikroorganizmów), które określa się za pomocą testu termostatycznego przeprowadzanego w temperaturze 37 ° C przez 3,5 dnia. Po starzeniu produkt nie powinien mieć widocznych wad i oznak pogorszenia (pęcznienie opakowania, zmiana wyglądu itp.), A także zmian smaku i zapachu. Zmiana miareczkowania kwasowości może wynosić nie więcej niż 2 ° T. Próbki mikroskopowe nie powinny zawierać komórek bakteryjnych.
Temperatura mleka pasteryzowanego przy wypuszczaniu z przedsiębiorstwa wynosi 4 + 2 ° C, sterylizowana - od 2 do 25 ° C.
Rozszerzono asortyment mleka z różnymi wypełniaczami: kawa, kakao, mleko czekoladowe itp.
Pracownicy VNIMI opracowali wzbogacone mleko pasteryzowane wzbogacone zarówno w pojedyncze witaminy (beta-karoten, C), jak i premiksy multiwitaminowe. Premiksy multiwitaminowe są mieszaniną witamin (A, D, E, B1, B2, B6, B12, kwasu foliowego, PP, C, kwasu pantotenowego, biotypu) z laktozą.
Produkują mleko wzbogacone w makro- i mikroelementy: wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, jod.
Pasteryzowane napoje sojowe są produkowane zarówno na bazie analogów soi suchego mleka krowiego, jak i dodatku białka sojowego do mleka krowiego. W produkcji produktów sojowych stosować tłuszcze roślinne, które są częścią analogów sproszkowanego mleka krowiego lub dodawane do receptury na ten produkt. Napoje pasteryzowane są opracowywane w Ogólnorosyjskim Instytucie Badań Naukowych Napojów: soja, mleko roślinne itp.
Sterylizowane napoje mleczne, w zależności od zastosowanych dodatków, są dostępne w następujących rodzajach: kawa, wanilia, malina, truskawka. Zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wynosi 2,5%, cukier 9%.
Technologia gotowania
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mięsa wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wodą lub mlekiem, wkładane sól, zmielony czarny pieprz, dokładnie wymieszane i ubite. Masę kotletów rybnych formuje się w paszteciki lub klopsiki, panierowane w bułce tartej, smażone po obu stronach w blasze lub patelni przez 8–10 minut, i gotowane w piecu przez 5 minut.
Po wyjściu z kotletów lub kotletów polać sosem na bok lub posypać margaryną.
Dodatki - gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem, warzywa duszone z tłuszczem.
Sosy - pomidor, śmietana, śmietana z cebulą.
Wymagania jakościowe: wygląd: powierzchnia produktów jest gładka bez pęknięć i rozdarć. Dokładnie dopasowana panierka. Konsystencja: jednorodna, bez oddzielnych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Soczyste produkty, miękkie. Kolor: szary Zapach: świeże produkty. Smak: Brak oznak psucia się lub opalenizny.
Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C. Produkty z masy kotletowej umieszcza się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia, posypuje panierką i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie więcej niż 12 godzin.
Schemat gotowania
Organizacja miejsca pracy: kucharz musi przygotować miejsce pracy oraz sprzęt i wyposażenie
Wybór surowców: kotlety rybne, chleb, mleko lub woda i ziemniaki do dekoracji
Obróbka mechaniczna i kulinarna surowców: ryba jest cięta i przechodzi przez maszynkę do mięsa; ziemniaki są obrane, posiekane i gotowane.
Przygotowanie półproduktów: rób mielone ryby, dawaj formę klopsików.
Obróbka cieplna: smażone kotlety, smażone ziemniaki.
Przygotowanie do serwowania: podawane w 70 ° C, z dodatkami, dodać sos.
Organizacja miejsca pracy kucharza podczas gotowania
Aby zapewnić pomyślne działanie jednostki przetwórstwa spożywczego, konieczne jest nie tylko prawidłowe umieszczenie pomieszczeń produkcyjnych, ale także racjonalne organizowanie miejsc pracy. Poprawi to wydajność pracy, bardziej ekonomiczne wykorzystanie surowców, zmniejszy ilość odpadów podczas pierwotnego przetwarzania produktów i poprawi jakość produktów.
Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych i ich wyposażenie zależy od liczby wyprodukowanych potraw. Sprzęt jest umieszczony zgodnie z kolejnością procesu technologicznego (wyklucza to kontrpływy surowców i produktów gotowych), a także uwzględnia wymagania ochrony pracy i bezpieczeństwa.
Ściany w obszarach produkcyjnych są wyłożone płytkami ceramicznymi, podłogi są wodoodporne ze spadkiem do drenażu dla przepływu wody. Wysokość pomieszczeń produkcyjnych musi wynosić co najmniej 3-3,3 m. Dekoracja pomieszczeń musi spełniać wymagania sanitarne i higieniczne, a także estetykę produkcji.
Dobre naturalne oświetlenie warsztatów produkcyjnych jest zapewnione, gdy stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi jest nie mniejszy niż 1: 8. W przypadku sztucznego oświetlenia korzystniejsze jest stosowanie świetlówek fluorescencyjnych, ponieważ zapewniają one bardziej jednolity przepływ światła i zużywają mniej energii elektrycznej.
Temperatura w jednostce spożywczej musi spełniać wymagania ochrony pracy i być wspierana przez wentylację nawiewną i wywiewną. Optymalna temperatura w kuchni: nie więcej niż 16 ° C
Ciepłą i zimną wodę należy dostarczać do wanien, zlewów, pieców, kotłów i niektórych rodzajów urządzeń mechanicznych. Kanalizacja powinna zapewniać szybkie usuwanie odpadów i ścieków. Wszystkie rury muszą być ukryte w podłogach i panelach.
Oprócz zgodności z ogólnymi wymaganiami dotyczącymi zakładów produkcyjnych, należy zwrócić uwagę na właściwą organizację każdego miejsca pracy.
Miejsce pracy jest częścią działu produkcji, przystosowanego do wykonywania określonych operacji produkcyjnych, wyposażonego w niezbędny sprzęt i wyposażenie. Powierzchnia każdego miejsca pracy powinna zapewniać wygodę, bezpieczeństwo pracy Nowoczesne stoły produkcyjne, oprócz blatów roboczych, mają różne półki, szuflady powyżej i poniżej, przeznaczone do przechowywania małych zapasów i przyborów. Źródło światła powinno znajdować się w odległości nie większej niż 6-7 m od miejsca pracy. Zgodnie z wymogami środków bezpieczeństwa dotyczących urządzeń mechanicznych, ogrodzeń, osłon, urządzeń bezpieczeństwa są zainstalowane. Noże są przechowywane w specjalnym urządzeniu na krawędzi stołu lub na ścianie.
Narzędzia i sprzęt znajdują się po prawej stronie, a produkt do przetworzenia znajduje się po lewej stronie. Łuski, przyprawy i przyprawy, w razie potrzeby, umieszcza się w głębi stołu na wyciągnięcie ręki, deskę do krojenia - przed nim.
Podczas pracy kucharz powinien stać wyprostowany, nie garbiąc się, ponieważ niewłaściwa pozycja ciała powoduje zmęczenie. Niektóre czynności można wykonywać podczas siedzenia, w tym celu należy zapewnić wysokie stołki.
Racjonalna organizacja miejsc pracy, która spełnia wymagania HOT, w dużej mierze decyduje o wydajności działu gastronomicznego.
Organizacja sklepu rybnego
Żywe, schłodzone, mrożone i solone ryby, nieżebrowane produkty z owoców morza wchodzą do warsztatu rybnego.
Przetwarzanie ryb skał częściowych i przygotowanie z nich półfabrykatów odbywa się zgodnie ze schematem technologicznym, który obejmuje następujące operacje: rozmrażanie głów, płetw, ogonów; mycie, gotowanie p / f.
W dużych sklepach rybnych tworzą dwie linie technologiczne - przetwarzają ryby ras częściowych; przetwórstwo ryb jesiotra.
Czyszczenie ryb odbywa się ręcznie (za pomocą noży, degustatora, skrobaków) lub mechanicznie za pomocą skrobaka do ryb na specjalnych stołach produkcyjnych z kołnierzami.
Ryby wypatroszone na specjalnych stołach z otworem do zbierania odpadów w centrum. Eliminuje to zanieczyszczenie tusz odpadami nieżywnościowymi. Odpady są sortowane na odpady żywnościowe i nieżywnościowe. Płetwy są usuwane za pomocą noża lub noża. W dużych warsztatach proces usuwania głów i ogonów jest zmechanizowany.
Ryby tuszy i odpady żywnościowe są intensywnie myte za pomocą szczotek w dwukomorowych wannach. Aby usunąć utratę soku i zmniejszyć mikroflorę, należy ciąć ryby przez zanurzenie na 5-6 minut. 15% roztwór soli w temperaturze 4-6 ° C. Następnie ryba usunie głowę nożem, odetnie płetwy od tyłu i rozłoży rybę na ogniwa. Jednostki są parzone w pojemnikach z wodą o temperaturze 80-90 ° C. Następnie są czyszczone, myte i suszone.
Odpady z pokarmów rybnych są wykorzystywane do gotowania bulionów i marynat do gotowania. Kawior i mleko - do gotowania zapiekanek.
Gorące sklepy są organizowane w przedsiębiorstwach, które przeprowadzają pełny cykl produkcyjny, gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym zakończony jest proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, bulion do gotowania, gotowanie zup, sosów, przystawek, dań głównych, a także wytwarzają obróbkę cieplną produktów na zimne i słodkie potrawy. Ponadto w warsztacie przygotowywane są gorące napoje i pieczone wyroby cukiernicze z mąki (pasztety, ciasta, placki itp.) Do czystych bulionów. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dystrybutora w celu sprzedaży konsumentowi.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy gorący sklep obsługuje kilka sal handlowych znajdujących się na różnych piętrach, zaleca się umieszczenie go na tym samym piętrze co hala handlowa z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych piętrach powinien znajdować się dozownik z kuchenką do pieczenia dań a la carte i podgrzewaczy żywności. Dostawa tych gotowych produktów do dystrybucji jest zapewniona za pomocą dźwigów.
Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z pustymi sklepami, z pomieszczeniami do przechowywania i wygodnym związkiem z chłodniami, punktami sprzedaży i sprzedaży, praniem naczyń kuchennych.
Naczynia produkowane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:
- rodzaj użytych surowców - z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu; z jaj i twarogu; ryby i owoce morza; z mięsa i produktów mięsnych; od drobiu, dziczyzny, królików itp.;
- metoda gotowania - gotowana, duszona, duszona, smażona, pieczona;
- charakter konsumpcji - zupy, dania główne, przystawki, napoje itp.;
- cel - na dietę, posiłki szkolne itp.;
- konsystencja - płynna, półpłynna, gęsta, puree, lepka, krucha.
Potrawy gorącego sklepu muszą spełniać wymagania norm państwowych, standardów branżowych, standardów firmowych, zbiorów receptur potraw i produktów kulinarnych, warunków technicznych i być opracowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, mapami technicznymi i technologicznymi, z zastrzeżeniem Przepisów Sanitarnych dla przedsiębiorstw gastronomicznych.
Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu dań sprzedawanych w obszarze sprzedaży, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych w bufetach i sklepach detalicznych (sklepy z gotowaniem, tace).
Sklep z gorącym mikroklimatem. Temperatura wymagań naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23 ° C, więc mocniejsza powinna być dokładnie wentylacja wyciągowa (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć efekt promieni podczerwonych emitowanych przez podgrzewane powierzchnie smażenia, powierzchnia płyty powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb działania gorącego sklepu zależy od sposobu działania przedsiębiorstwa (parkietu) oraz form sprzedaży gotowych produktów. Pracownicy gorącego sklepu z powodzeniem radzą sobie z programem produkcyjnym. musi rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu.
Gorący sklep musi być wyposażony w nowoczesny sprzęt - ciepło, chłodzenie, mechaniczne i niemechaniczne: piece, piekarniki, czajniki spożywcze, elektryczne patelnie, frytownice elektryczne, lodówki, a także stoły produkcyjne i stojaki.
W zależności od rodzaju i mocy aplikacja przewiduje zastosowanie w gorącym sklepie sprzętu mechanicznego (uniwersalny napęd P-II, maszyna do produkcji puree ziemniaczanego).
Sprzęt do gorącego sklepu jest wybierany zgodnie ze standardami sprzętu dla handlu technologicznego i urządzeń chłodniczych, zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w przedsiębiorstwie, trybem jego działania, maksymalnym obciążeniem parkietu w godzinach szczytu i formami obsługi. Tak więc w restauracjach, w których pierwsze dania są gotowane w małych partiach, stacjonarne czajniki są mniej potrzebne niż w stołówkach o takiej samej liczbie miejsc.
Gotowanie mechaniczne
2. Przygotowanie półproduktów rybnych
Ryby cateringowe są żywe, schłodzone, zamrożone, solone. W zależności od rodzajów przetwórstwa przemysłowego ryby są różne:
przerwać; wypatroszona z głową; wypatroszona ścięta; cięcie specjalne (półprodukt); duże kawałki przetworzonych tusz; filet bez kości ze skórą lub bez.
Ze względu na charakter pokrycia skóry, ryby są rozróżniane: z łuskami (sandacz, karp, leszcz, szczupak, kumak, lin, itp.), Bez łusek (miętus, węgorz, sum, navaga itp.) I
pokryte łuskami kostnymi - „robaki” (jesiotr z jesiotra,
jesiotr jesiotr, bieługa, sterlet i niektóre gatunki storni). Ponadto ryby
dzieje się ze szkieletem kości (miętus, węgorz, sum itp.) i grzbietem chrzęstnym
(jesiotr, sterlet), a także duże, średnie i małe.
Proces technologiczny przetwarzania ryb obejmuje następujące operacje:
rozmrażanie, moczenie (dla ryb solonych), cięcie, przygotowanie półproduktów.
W zależności od wielkości przedsiębiorstwa ryby są przetwarzane w sklepie z rybami lub mięsem. Warsztat żniwny wyposażony jest w wanny do rozmrażania, moczenia i mycia ryb, stoły do cięcia i cięcia półproduktów, szafkę chłodniczą, napęd uniwersalny z zestawem wymiennych mechanizmów lub pojedynczą maszynkę do mielenia mięsa. Sklep może być akwarium kąpielowym do przechowywania żywych ryb, obowiązkowych wag.
Wyposażenie warsztatu znajduje się w kolejności odpowiadającej procesowi technologicznemu przetwarzania ryb.
Ryby są dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, ponieważ zawierają dużą ilość wody. W schłodzonych rybach ich procesy hodowlane są zawieszone. Największa liczba mikroorganizmów występuje w rybach, najmniejsza w tuszach rybnych, ale liczba ta wzrasta wraz z dalszym przetwarzaniem i przechowywaniem półproduktów. Dlatego ryby należy ciąć na specjalnym stole i desce, przeznaczonym do tego celu. Przed i po cięciu ryby umyć zimną bieżącą wodą. Przetworzone ryby są cięte na porcje i panierowane na innym stole specjalnie zaprojektowanym do tego celu. Otrzymane odpady należy usunąć na czas. Pod koniec zabiegu ryby są dokładnie myte. W trakcie pracy sprzęt i zapasy są wielokrotnie płukane gorącą wodą, a po zakończeniu cięcia ryby są myte i suszone.
Przetwarzanie ryb mrożonych
W gastronomii duża liczba ryb jest w postaci zamrożonej. Jest rozmrażany na dwa sposoby: w wodzie i powietrzu.
Najszybsze jest rozmrażanie w wodzie. W ten sposób
rozmrożone ryby przybierające postać tusz. Do tego użytku
specjalne wanny z zaopatrzeniem w zimną i gorącą wodę oraz ich odprowadzanie do kanalizacji. Bloki mrożonych ryb są umieszczane w metalowych koszach kratowych i ładowane do kąpieli, która jest następnie napełniana wodą, aż surowiec zostanie całkowicie zanurzony. Temperatura wody w podporze do kąpieli nie jest wyższa niż 20 ° C.
Czas rozmrażania zależy od wielkości (grubości) ryby, początkowej temperatury tkanki mięśniowej i zwykle wynosi 2-3 godziny.
Mieszanie wody skraca czas trwania tego procesu o 30%.
Optymalna prędkość wody wynosi 0,2 m / s. Proces rozmrażania jest uważany za zakończony, gdy tylko temperatura tkanki mięśniowej osiągnie -1 ° C.
Brykiety z mrożonych filetów rybnych i pojedyncze okazy cennych ryb są rozmrażane na powietrzu. W tym celu brykiety lub ryby są całkowicie wolne od opakowań, ułożone na stojakach lub stołach, tak aby brykiety nie dotykały się i pokrywały folią.
Czas trwania odszraniania przy równych wartościach zależy od temperatury powietrza w pomieszczeniu. Im cieplejszy pokój, tym szybciej proces rozmrażania. Rozmrażaniu ryb w powietrzu towarzyszy
spadek jego masy z powodu wypływu soku i odparowania wilgoci. Aby zmniejszyć utratę wagi, ryby są pokryte folią, a aby zmniejszyć ilość produkowanego soku, filety rybne nie są całkowicie rozmrożone.
Rozmrożone ryby nie są przechowywane, ale natychmiast wykorzystywane do gotowania.
Niektóre gatunki ryb, zwłaszcza ryby morskie, to navaga, makrela, ostrobok,
morszczuk srebrny i inne - Nie rozmrażaj przed obróbką cieplną, więc
podobnie jak w formie zamrożonej, ta ryba jest łatwiejsza w obróbce, a więcej
składnik odżywczy jest zachowany i nie ulega deformacji.
Cięcie ryb składa się głównie z następujących operacji: usuwanie łusek, płetw, głowy, kości ramiennej, wnętrzności, mycie i cięcie na porcje. W przypadku dużych i średnich okazów ryb stosuje się plastyfikację tusz.
Cięcie ryb rozpoczyna się od usunięcia łusek. Ryba, w której łuski są usuwane, jest trudna (lin), jest obniżana o 20-30 ° C we wrzącej wodzie, po czym jest znacznie łatwiej usuwana. Flądra, która ma „owady” na skórze, jest parzona przez 1-2 minuty. Powierzchnia łuskowatej ryby W celu usunięcia skóry takich ryb, wykonuje się płytkie nacięcie wokół głowy i po oddzieleniu skóry od miazgi są one całkowicie usuwane, płetwy są cięte na poziomie powłoki, płetwa ogonowa i część łodygi ogona są usuwane za pomocą bezpośredniego cięcia w odległości 1-2 cm od podstawy promieni środkowych płetwy ogonowej Głowa jest cięta wzdłuż konturów pokryw skrzelowych Kości kości ramiennych są usuwane z pozbawionej głowy ryby, ponieważ są nagie, przecinając tkankę rybną. Wnętrza, kawior i mleczko są usuwane przez nacięcie od calychki do odbytu, usuwając wewnętrzną jamę brzuszną z czarnego filmu. patroszenie ryb jest konieczne do monitorowania integralności pęcherzyka żółciowego. Obszary miazgi nasączonej żółcią są usuwane.
W navagi, podczas cięcia, dolna szczęka jest odcinana częścią kalychki, a wnętrze jest usuwane przez otwór. Kawior można pozostawić w rybach.
Rzeźbione ryby powinny być dokładnie umyte w czystej wodzie, aż do całkowitego usunięcia skrzepów krwi, śluzu i wnętrzności. Po umyciu ryby trzymane są na stojakach lub rusztach przez 20-30 minut, aby spuścić wodę.
Z głową stosuje się ryby o masie do 200 g lub mniejszej. Po skalowaniu brzuch jest odcinany od głowy do odbytu, a elementy wewnętrzne są usuwane wraz ze skrzelami. U ryb o masie ponad 200 g głowa jest zwykle odcinana, a tusza po cięciu jest używana w całości lub cięta na kawałki.
Ryby o wadze do 1-1,5 kg używają miski nie pokrytej kawałkami. Przy takim cięciu ryb, aby usunąć wnętrzności, brzuch nie jest cięty, ale głębokie cięcie jest wykonywane na krawędziach pokryw skrzelowych, kręgosłup jest cięty, głowa jest oddzielana i razem z nią usuwana jest większość wnętrzności. Resztki wnętrzności są również usuwane bez przecinania brzucha. Z tego powodu pocięte kawałki są zaokrąglone.
U ryb o masie powyżej 1-1,5 kg, po oczyszczeniu łusek, brzuch jest odcinany od głowy do odbytu, mięso jest cięte na głowie, głowa jest oddzielana, wnętrzności są usuwane i są myte. Ryba wypatroszona i umyta rozciąga się, dzięki czemu wzdłuż grzbietu wykonują nacięcie mięsa na żebra i tną ryby wzdłuż kręgosłupa, po czym są usuwane. Rezultatem jest filet ze skórą i kościami żeber. Jest podzielony na porcje.
W przypadku cięcia filetów ze skórą bez kości żebrowych, odcina się dodatkowe kości żebra, aby uzyskać bezskórne filety, ryba jest najpierw wypatroszona, umyta i otynkowana, bez usuwania jej z łusek, odcięta od filetów
kości żeber, a następnie oddziel skórę. Powstały filet jest cięty na porcje. W zakładach gastronomicznych produkujemy również filety ze skórą bez kości. W tym przypadku kości żebra są również odcięte. Aby uzyskać czysty filet (bez skóry i kości), ryba jest wypatroszona, umyta i ubita, a nie łuszcząca się łuskami; następnie kości żebra są odcinane i skóra jest usuwana. Ten filet jest również pocięty na porcje.
Przetwarzanie ryb solonych
Solone ryby zawierają od 6 do 17% soli, więc do gotowania
produkty kulinarne są wstępnie namaczane przez 12 godzin, należy wymienić wodę
1, 2, 3 i 6 godzin po moczeniu. Do wody chłodzącej
stosuje się lód spożywczy. Możesz moczyć ryby w bieżącej wodzie przez 5-6 godzin.
Przed maceracją solone ryby umieszcza się w zimnej wodzie na 30-50 minut w celu spęcznienia tkanki mięśniowej.
Cięcie solonych ryb nie różni się zasadniczo od cięcia świeżych i mrożonych ryb. Po moczeniu usuwa łuski, płetwy, głowę i wnętrzności. Ryba patroszona jest myta, krojona na porcje i nalewana zimną wodą (w ilości 2 litrów na 1 kg ryby), której temperatura nie powinna być wyższa niż 12 ° C.
Po niedopuszczeniu do zmoczenia ryb należy natychmiast wysłać je do obróbki cieplnej.
Proces technologiczny przygotowania masy kotletowej ryb i półproduktów z niej: kotletów, klopsików, klopsików, bochenków rybnych, bułek, zrazu, teln. Wymagania dotyczące jakości, trybu przechowywania i implementacji
Do przygotowania masy kotletowej przy użyciu łuskowatej ryby bez kości i bez kości ze szkieletem kostnym, a także ryb chrząstek morskich. Msza jest przygotowywana z dorsza, plamiaka, szczupaka, okonia, okonia morskiego i innych gatunków, a także z przemysłowego fileta z półprzetworzonych ryb, co znacznie upraszcza proces gotowania. Ryba jest pocięta na filety bez skóry i kości, pokrojona na małe kawałki i przepuszczona przez maszynkę do mięsa. Następnie chleb pszenny nie jest niższy niż 1 gatunek nasączony płynem. Aby masa miała jednolity kolor, skórki są wstępnie wycinane z chleba. Zgnieciony filet i spęczniony chleb łączą się i ponownie przechodzą przez maszynkę do mięsa. Dodaj sól, zmielony pieprz i wymieszaj wszystko dokładnie w mikserze do mięsa lub ręcznie. Na 1000 g filetów rybnych weź 250-300 g chleba, 300-350 g płynu, 20 g soli, 1 g pieprzu.
Aby zwiększyć rozluźnienie, można dodać posiekane mięso w maszynce do mięsa (25-30% masy miąższu surowej ryby) do masy kotleta chudej ryby. Aby zwiększyć wagę, możesz dodać surowe jaja do masy kotleta (1/10 lub 1/20 sztuk na porcję). Mleko ze świeżych ryb można dodać do masy kotleta (nie więcej niż 6% masy netto ryby), jednocześnie zmniejszając jego zakładkę.
Chleb wpływa na smak i stan masy kotleta. Ze względu na obecność chleba w masie kotletu zatrzymuje się wilgoć, która zmiękcza tkankę łączną i nadaje produktom puszystą, porowatą i soczystą konsystencję.
Masa kotleta jest produktem łatwo psującym się, ponieważ bardzo szybko zaczyna się rozwijać mikroorganizm. Dlatego do jego przygotowania używa się wstępnie schłodzonych ryb i mleka. Po przejściu przez maszynkę do mięsa masę chłodzi się i natychmiast tnie na półprodukty.
Półprodukty z masy kotleta rybnego. Gotowanie kotletów, klopsików, klopsików, bochenków ryb, zrazy, teln, roll.
Kotlety rybne są formowane przy użyciu maszyny, która dzieli masę na porcje, formuje artykuły i płucze je po jednej stronie. Produkty są finalizowane ręcznie.
Przy ręcznej metodzie formowania kotletów w lewej ręce, połóż część masy, a prawa część oddziela się, interweniuj i umieść je w rzędach na stole, posypane panierką. Następnie formowane są kotlety, nadając im owalny, spłaszczony kształt z zaostrzonym końcem. Produkty są panierowane w przesianej mielonej bułce tartej i przycinamy krawędzie. Aby kolor produktów z masy kotleta rybnego nie zmienił się, zaleca się ich panierowanie w białej panierce. Dla porcji 1-2 szt. waga półproduktu - 144 115, 86 g. Służy do smażenia.
Kawałki ryb są przygotowywane w ten sam sposób, ale mają okrągły kształt plus kształt do 6 cm średnicy i do 2 cm grubości. Panierowany w bułce tartej lub biały panierowany. Na porcję formuje się 1-2 sztuki. masa półproduktu jest taka sama. Służy do smażenia i pieczenia.
Kulki rybne są formowane w postaci kulek o średnicy 3 cm, każda po 3-4 sztuki. na porcję. W masie kotletu do klopsików dodać drobno posiekaną pasażowaną cebulę. Chleb na masę kotleta zabiera mniej. Klopsiki są panierowane w mące i używane do duszenia i kapania. Masa półproduktu - 118, 88g.
Ryba próżnuje W przygotowanej masie kotleta rybnego wstrzykuje się zmiękczone masło, żółtka jaj i cała masa jest ostrożnie wybijana. Następnie, delikatnie mieszając, wprowadza się ubite białka jaj. Gotowa masa jest układana w olejowanych formach i gotowana na parze.
Rolka produktów rybnych, mająca formę bochenka z mięsem mielonym wewnątrz, gotowana na kilka porcji. W celu jej uformowania masę kotletu umieszcza się w warstwie 1,5 cm w postaci prostokąta o szerokości do 20 cm na zwilżonej gazie lub ręczniku. W środku cały farsz na stosie. Krawędzie gazy są podnoszone tak, że mięso mielone jest całkowicie pokryte masą odpływową, a szew jest przesuwany w dół na blachę do pieczenia nasmarowaną masłem i posypany bułką tartą. Przed pieczeniem zwinąć wałek z olejem lub lezone, posypać bułką tartą i przebić od góry w środku w kilku miejscach, aby podczas obróbki cieplnej powierzchnia rolki pozostała nienaruszona. Farsz do bułki zawiera smażone grzyby, smażoną cebulę, gotowane jajka, drobno posiekane i połączone z solą i pieprzem. Waga półproduktu wynosi 125,95g.
Faszerowane produkty Zrazy Fish. Aby przygotować masę zrazową, układa się ją w postaci małych ciast o grubości 1 cm, w środku umieszcza się mięso mielone - takie samo jak w przypadku rolki, ale z dodatkiem krakersów mielonych. Edges zraz łączą, nadając owal-prostokątny kształt, panierowany w bułce tartej lub białym panierce. Użyj do smażenia. Waga półproduktu wynosi 17430,30 g. (1-2 sztuki na porcję).
Ciało ryby to zrazy w kształcie półksiężyca, które jest formowane z gazy, panierowane w cytrynie i bułce tartej, używane do smażenia. Waga półproduktu wynosi 194.145.109 g (1-2 sztuki na porcję).
Wymagania dotyczące jakości, trybu przechowywania i implementacji.
Wewnętrzna powierzchnia półproduktu musi być dokładnie oczyszczona z wnętrzności, skrzepów krwi, ciemnego filmu. Ciało powinno mocno trzymać kość, przyciemniając jej wewnętrzną część, odsłaniając kości żeber są niedopuszczalne. Skóra leczonej ryby musi być nienaruszona, bez płetw i resztek łusek. Kościste części płetw penetrujące mięso ryby należy wyciąć.
Wymagania sanitarne dla procesu przygotowania półproduktów rybnych i ich przechowywania.
Ryby są wylęgarnią rozwoju mikroorganizmów ze względu na wysoką zawartość wody. W rybach schłodzonych ich procesy reprodukcji są zawieszone. Największa liczba mikroorganizmów występuje w rybach, najmniejsza w półprzetworzonych tuszach rybnych, ale liczba ta wzrasta wraz z dalszym przetwarzaniem i przechowywaniem półproduktów. Aby tego uniknąć, ryby są cięte na specjalnym stole i desce, przeznaczonej do tego celu. Przed i po pocięciu ryby umyły się zimną bieżącą wodą. Ryba jest cięta na porcje i panierowana na innym stole specjalnie zaprojektowanym do tego celu. Konieczne jest usunięcie odebranych odpadów na czas. Pod koniec zabiegu ryby są dokładnie myte i suszone. Podczas tego procesu są one wielokrotnie płukane gorącą wodą.
Półprodukty rybne, przeznaczone do dogovki w zakładach gastronomicznych i sprzedawane przez sklepy spożywcze, są chłodzone przez 2-3 godziny w temperaturze od 0 do 4 0 C. Całe rozdzielenie jest trzymane w rybach lub dużych kawałkach przez 24 godziny, porcje lub mielone ryby - 6-8 godzin masa kotleta jest umieszczana na blasze do pieczenia z warstwą nie większą niż 5 cm i przechowywana przez 2-3 godziny, a półprodukty z masy kotletu - do 12 godzin.
Całkowity okres sprzedaży półproduktów, pod warunkiem, że są przechowywane w lodówkach, nie powinien być dłuższy niż 24 godziny po zakończeniu ich przygotowania, w tym przechowywania i transportu. Jeśli używany jest transport nieschłodzony, czas transportu nie może być dłuższy niż 2 godziny.